我们日常饮食中食品色素无处不在，什么是安全的？什么又是不安全的。作为缺少专业知识的大众我们不得而知，什么样的色素是安全的选自《北青生活丛书：餐桌上隐藏的危险》的文章帮您解析，更多内容请阅读本书。

色素：天然和人工合成之分

食用色素分为天然色素和人工合成色素两种。天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20%，其余均为合成色素。

天然色素能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存的过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的颜色不明快，其化学性质不稳定，容易褪色，因此被很多食品生产企业弃之不用。相比之下，合成色素色彩鲜艳、着色力强、价格便宜，让生产者用起来得心应手，因而人工合成色素在食品中被广泛应用。

色素：不是非法添加物

“苏丹红”事件的恶劣影响使人们对原本名声就不太好的色素更加怀疑，认为人工色素都是不安全的，只有天然色素才安全。正可谓“城门失火，殃及池鱼”。

其实，苏丹红是一种工业染料，并非食用色素。很多人把食品中添加的色素和苏丹红等同起来，是错误的。色素并不是非法添加物，更不等同于“苏丹红”、“吊白块”、“铅铬绿”。

在食品中添加色素并不是现代人的专利。从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。客观地说，色素对于现代食品工业的发展有巨大贡献，色素使食品的品种和花样大大增多，满足了人们对食品的追求。

色素：反对滥用，更反对隐瞒使用

从安全性来说，色素只要在国家许可范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。但目前的问题是，食品中添加色素的行为过于普遍，即使某一种食品中色素含量是合格的，但消费者在生活中大量食用多种含有同样色素的食品，仍然有可能导致摄入合成色素过多，引起行为异常和学习障碍。有关试验结果也表明，大量摄入人工合成的色素可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒以及神经性头痛等；某些人工合成的色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。

任何食物超过一定的摄入量，都可能表现出副作用。反之，在一定的剂量下则不会表现出毒性。这就是说，“剂量即毒物”。色素在一定范围内摄入时，是不会表现出毒性的，只有在大量摄入时才可能成为不安全因素。因此，我们不反对在食品中添加色素，但反对滥用色素，更反对隐瞒使用色素。

色素：使用已有明确范围和用量

为了保证人们的身体健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定，目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，例如：日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg，胭脂红的最大使用量是0.05g/kg，软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯净水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。

色素：辨别方法和预防措施

总有一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素。为降低色素给我们的健康造成的危害，除有关主管部门加大管理和打击力度外，消费者也可采取一些措施。

首先，要看清食品标签上的成分表，尽量少食用含有人工合成色素的食品。其次，对于我们不能分辨色素是否过量的食品，消费者可以选择那些名牌产品。再次，食物摄入要多样化，食物多样化不仅是营养均衡的保证，也是食品安全的保证。既然食品中的色素在一定量下才有可能造成对人体的伤害，我们可以减少这些含色素食品的摄入量。

（本文由中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国副教授审稿）

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