养生观念盛行，蔬果不可或缺，但农药残留的阴影挥之不去，我们吃下去的到底是蔬果还是毒药？究竟该怎么做，才能免受农药威胁？请阅读《小养生堂里大智慧：吃的是食物还是毒物》。

蔬果遭“毒害”的情况有多严重？根据数据显示，台湾地区蔬果的农药检出率呈逐年上升的趋势，甚至曾高达19.9%,也就是说，每100份蔬果当中，有近20份被验出有农药残留。

农药对身体会造成什么样的危害？它的可怕之处在于进入人体内以后，不容易被代谢以及排出体外，因此会累积在体内的脂肪组织与肝脏里。如果是含有机磷或有机氯成分的农药，可能会引发神经毒性、肝中毒、肾衰竭以及多种癌变。

农药不仅危害人的身体，且大部分因为化学性质稳定，具有高脂溶性，不仅残留在蔬果上，还会进一步污染土壤以及地下水。

我们有一套毒性的分级制度，第一级的“极剧毒”和第二级的“剧毒”，都在严格禁用之列；可以用在蔬果上的农药，都是第三级的“中等毒”或第四级的“轻毒”。而许多农药的毒性，其实和日常生活中的部分用品相当，例如：一种用于杀菌的“盖普丹”，毒性和口红一样；一种用于杀虫的“马拉松”则和指甲油的毒性差不多。

至于所谓的“农药残留”，是指依政府认可的农药种类以及使用方式使用后残留的量，残留不一定是残毒或污染，残留量若在标准以内，不算有问题，超过残留标准才要小心。根据数据显示，台湾地区的蔬果每年超过农药残留标准的不到3%；虽然检出率将近二成，但真正超标的极少。当然，农药残留的标准只限于合法的农药，非法农药是一点都不能有的。

要减少农药残留对人体健康的危害，最重要的就是彻底地清洗蔬果。大家都会洗菜，但未必得其法。一般人常犯的五大洗菜错误，第一是“加盐洗菜”。盐的成分是氯化钠，用盐去洗菜，反而会使农药更稳定，只会咸死菜虫。第二是“先切再洗”。这个错误比加盐洗菜还严重，因为这样反而增加了蔬菜表面被细菌、农药污染的机会，应该先洗后切。第三是“延长浸泡时间”。如果蔬果浸泡超过半小时，容易使维生素流失。第四，“用合成清洁剂清洗”。这会有二度污染物残留的可能。第五，“用洗米水洗菜”。米自身也有农药残留的风险，用洗米水清洗蔬果可能会愈帮愈忙。

这样洗不对，那样洗不行，到底该怎么处理蔬菜水果，才不会遭到“毒手”？健康同学会要教大家蔬菜去除农药的七大绝招：

1.冲洗法：将蔬果摆在室温下放半天挥发农药，再用清水多冲洗就可以了。蔬果以全浸泡的方式，浸泡3~5分钟，再换干净的水洗2~3次，完全没有泡沫就完成。卷心菜、大白菜要先剥去外层菜叶二至三片，再一片片剥好后用大量清水冲洗一次，然后用海绵刷或软毛刷刷除虫卵或污秽，再用清水洗第二遍。

2.刷洗法：表面凹凸不平或表皮有绒毛的蔬果，有些用手清洁不到的地方，就用软毛刷仔细刷洗蔬果表面，再用大量清水冲洗。

3.削皮法：削皮之前先用大量清水冲洗干净，并用软毛刷刷除表面污秽，洗后用纸巾将表面水分拭干，削皮时才不会让污秽或脏水污染到可食的部分。

4.切除法：小白菜等在喷洒农药时，农药会顺着叶柄汇集在柄基处，所以要先将柄基处切除；青椒的果蒂处凹陷，也容易聚集农药，所以清洗前要先切除。

5.高温汆烫法：叶菜类洗净后、吃之前，再加上汆烫法会更安心。氽烫时要开着锅盖，才能让残留的农药分解、蒸发。农药可能会溶到汤里，所以汆烫水要倒掉，不要喝。

6.储藏法：不易腐烂的水果蔬菜，可先买回存放数天，但不要直接塞放在冰箱里。存放期间，植物体原本含有的酵素会将残留的农药逐步分解，例如：胡瓜、南瓜、洋葱、芋头、胡萝卜、白萝卜等。

7.杀菁法：根茎类蔬菜如芦笋、竹笋、玉米等洗净后，可以放入90℃以上的热水中，加热1分钟左右，再迅速用冷水冲洗后切块。

另外，现代人流行用“臭氧机”来清洗蔬果，据说有很强的杀菌力，可以清除叶菜凹皱处残留的农药。但因为使用时空气中臭氧浓度过高，对眼睛、鼻腔、呼吸道黏膜都有影响，还可能造成气管炎、咳嗽、喉咙疼痛，严重时会引起肺水肿。因此，使用臭氧机时，建议要在阳台或露台外面，不要放在室内。

根据官方的研究报告，农药检验十年来，最安全的蔬菜就是香菇。大家买菜时可以记住这个小口诀“豆叶根菇”；在这四类蔬菜中，最容易有农药残留的是豆类，其次是叶菜类，再来是根茎类，最后是菇类。如果不放心，不妨买酸碱试纸，以家中自来水的酸碱值为基准，和浸泡过蔬果的水做个比较。如果两者酸碱值差异在正负0.5之内，则是安全范围，如果差异太大，就表示可能有过多的农药残留。

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