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让人如醉如痴的美味葡式蛋挞
(2015-10-16 05:03:38)
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葡式蛋挞蛋挞香草荚卡仕达河水洋洋 |
分类： 地道西餐 |
葡萄牙首都里斯本坐落在大西洋沿岸，是整个欧洲大陆最西边的都会城市。城市的西边有一座热罗尼莫斯修道院（Jerónimos Monastery），这座历史悠久的修道院见证了葡萄牙历史上许多最重要的时刻，比如1497年，达伽马启程前往印度之前，就曾经在这里祈祷，祈祷万能的上帝能够帮他完成这次充满凶险的未知之旅。500年之后2007年奠定欧盟基础的里斯本条约签字的时候，所有欧盟国家的头头脑脑们又在这座修道院前合影，打开了欧洲和葡萄牙历史上崭新的一页。
修道院里的修士修女们属于热罗姆教派，这个教派跟葡萄牙和西班牙王室混得很熟，在伊比利亚半岛势力大得不得了，毕竟“朝中有人好办事”是放之四海皆准的真理。热罗姆教派的修行生活非常艰苦，在穿衣方面有非常严格的要求，毕竟这是个人修行的一部分。修士修女的道袍洗净之后还要用蛋白浆过，这样就会显得非常挺刮平整。浆洗衣服剩下的大量蛋黄也没有浪费，修女们用来制作蛋挞，这便是现代葡式蛋挞的前身。最初的时候只有修道院内部的人才有机会享用这些蛋挞。1820年自由革命之后的葡萄牙政府为了打击天主教势力，解散了一些宗教组织。到了1833年热罗姆教派被逐出这所修道院，一下子失去了依靠，为了贴补收入开始对外销售这种蛋挞，流传开来之后，渐渐成为葡萄牙的国民美食。
故事到了这里好像要结束了，其实不然。。。
故事到了这里好像要结束了，其实不然。。。
让我们转过半个地球，来到澳门。1979年，一个叫做安德鲁.史斗（Andrew
Stow）的24岁的英国年轻人来到这里，他的职业是一名药剂师。满怀雄心壮志的史斗先生显然不想就这样过一辈子，先后开了几家公司，后来发现还是西饼店才是他最擅长的。1990年他推出了自己独门配方的葡式蛋挞，大受民众欢迎，生意由此越做越好。虽然钱越赚越多，但是个人生活却渐渐出现裂痕，1997年，史斗夫妇劳燕分飞。女主人在澳门另外开了一家店，因为蛋挞做得实在太好吃，连KFC也慕名而来，向女主人买下了蛋挞制作的技术，把这一来自欧洲边陲小国的国民美食带到了中华大地。史斗先生呢，心灰意冷之下来到台湾发展，不料却引起了一阵令人瞠目结舌的狂潮。。。
1998年，史斗先生的台湾蛋挞店开张，美味的葡式蛋挞大受民众欢迎，引起了不小的轰动，这本是意料之中的事情，不过事情的发展渐渐开始有些邪门，或许是大众的自我暗示，或许是某种莫名奇妙的从众心理作怪，许多台湾人像着了魔一样排队买蛋挞，几乎进入了全民癫狂的状态。商人们自然不肯放过这个千载难逢的机会，一窝蜂地去开店，售卖各种仿制的葡式蛋挞。因为销量实在太大，甚至影响了市场上鸡蛋的价格。可惜好景不长，这一年的暑假结束后，人们突然一下子恢复正常了，蛋挞店外排队的人群瞬间消失得干干净净，紧跟而来的就是蛋挞店的关门狂潮。黄舒骏在《改变1995》里面唱道“蛋挞红了一百天，忠孝东路挖了十年”说的就是这段往事。
好了，八卦说了这么多，现在咱们言归正传，说说怎样来制作能够让食客们如醉如痴神智不清的美味葡式蛋挞。
1）柠檬：1只
2）白糖：120克
3）水：180克
4）香草荚：1支。买不到香草荚可以用1茶匙香草膏，或者香草提取物代替，尽量不要用香草精，那纯粹是人工合成的香精，完全不含任何香草成分。
5）玉米淀粉：35克
6）牛奶：375克
7）蛋黄：3只
8）酥皮（Puff Pastry）：2张，共340克
9）黄油：20克
制作过程：
1）将烤箱预热到200摄氏度。
2）虽然只要葡萄牙文化所到之处就有葡式蛋挞，澳门、巴西、美国、澳洲，甚至是印度的果阿地区，但是人们还是公认热罗尼莫斯修道院附近的老店里蛋挞风味最佳，有人说美味的秘诀在于馅料，有人说秘诀在挞皮，也有人说是大家的心理暗示在作怪。不管怎样，用心去做绝对不会错。
首先是制作香草糖浆，取一个16厘米的小汤锅，加入180克水和120克糖。
用刨皮刀把一只柠檬外面那层明黄色的表皮刨下来，注意尽量不要把白色的内皮也刨下来，柠檬皮的芳香物质都在黄色的表皮里面，白色的内皮里面只有苦味。刨好皮的柠檬放回冰箱里可以做别的用场，将柠檬皮放进香草糖浆的小锅子里。
蛋挞馅料里用到的另外一种重要食材是香草荚，提到香草，大家可能有些不屑，也难怪，好像所有的蛋糕甜点里都会用到它，用得多了反而会觉得可有可无，它本身的风味也跟平常、平淡、平庸联系在一起，这其中的罪魁祸首便是被用滥的香草精。想要回归自然，享受一下纯正的香草风味还是要用香草荚，那种惊艳滋味只要尝过之后就会留下刻骨铭心的记忆。
把香草荚平铺在砧板上，用一把锋利的小刀从当中剖开。
用刀尖把香草荚里面的种子刮出来，放进香草糖浆的小锅里面。
把锅子放在小火上面，不断搅拌使糖全部融化，然后加大火力煮沸，继续加热4分钟。煮好的香草糖浆应该略显黏稠。
把煮好的糖浆倒在滤篮里，滤去柠檬皮、香草荚和纤维杂质，放在一边冷却备用。
3）制作蛋黄馅料，把35克玉米淀粉和125克牛奶放进一只大碗里面，搅拌均匀。
分蛋有很多办法，洋洋家总结出来的最简单便利的办法就是用不锈钢调羹，直接将蛋黄捞出来就可以了。蛋黄周围可能残留一点点蛋白，对于制作过程没有任何影响。剩余的蛋白可以倒进密封盒里冷冻保存，将来制作其它需要蛋白的糕点的时候可以在冷藏室解冻后直接使用，跟新鲜蛋白没有区别。
把3只蛋黄放进大碗里面，用蛋叉搅拌均匀。
再加入250克牛奶和冷却好的香草糖浆，用蛋叉搅打均匀。
4）把混合好的牛奶、蛋黄和香草糖浆倒回煮糖浆的小锅里面，中火加热，当中需要不停搅拌，以免蛋黄受热后析出，煮沸后继续加热6分钟，把锅子放进冷水里，让里面的馅料隔水快速冷却，然后盖上锅盖备用。
5）取20克黄油，放进微波炉里用解冻档加热几秒钟，使其软化（注意：不是融化），然后刷在麦芬模具里面。刷过黄油之后，蛋挞会更容易脱模。
6）取两张酥皮（Puff Pastry），放在砧板上解冻。普通的蛋挞有两种挞皮，一种是酥皮，薄薄的面皮被黄油隔开，烘烤之后会发起来，口感轻盈松脆。另外一种是脆皮（Shortcrust Pastry），黄油和面粉直接混合，黄油呈片状分布，烘烤之后不会发起来，口感比较香。葡式蛋挞只能用酥皮制作。
把两张解冻好的酥皮叠在一起，用擀面杖轻轻地擀一下，让二者结合在一起，然后用刀对剖。
取一半酥皮，将短边卷起来，卷的时候要尽量紧一些，避免留下空隙。一半卷完之后就把另外一半续上去接着卷。
把卷好的圆柱体切成12等份，每一份的厚度大概是1厘米左右。
把每一份都用擀面杖擀成圆饼，直径为10厘米。擀的过程中如果感觉有点粘，可以放在烘焙纸上擀，或者在擀面杖上、砧板上稍稍撒一些面粉。
7）把擀好的挞皮放进麦芬模具，用手轻轻将侧面压平，使其贴合模具表面。
打开盛有馅料的小锅，此时里面会有些冷凝水，不必担心，用蛋叉将馅料搅打均匀即可。用小调羹将馅料等分到12个蛋挞里面，用调羹背面将馅料表面尽量摊平。
放进预热到200摄氏度的烤箱内烤30分钟，最后5分钟需要密切观察，一旦馅料表面产生局部着色，就马上把麦芬模具取出来，放在网架上冷却5分钟，然后就可以把蛋挞取出来享用啦。
金黄酥脆的挞皮，香浓嫩滑的馅料，吃上一口，闭上眼睛，嗯，有没有感觉自己的味蕾在飞翔呢？
金黄酥脆的挞皮，香浓嫩滑的馅料，吃上一口，闭上眼睛，嗯，有没有感觉自己的味蕾在飞翔呢？
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