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路边摊永恒的王者新疆羊肉串
(2015-05-29 05:54:43)
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新疆羊肉串炭烤羊肉串怎样点燃木炭烤肉河水洋洋 |
分类： 经典中餐 |
人们对烤肉的热爱由来已久，成语“脍炙人口”说的便是中国古代最为推崇的两种美食。“脍”指的是切得极薄的生肉片或者生鱼片，孔夫子说，食不厌精，脍不厌细，意思是这生肉片啊，生鱼片啊，切得越薄越好吃。隋炀帝杨广特别钟爱的一道菜叫做“萧家麦穗生”，用五个月龄的肥羊，切成薄片，包在极嫩的麦苗外面，卷成一朵朵白云的样子，这是“脍”比较讲究的一种吃法，杨同学也因为讲究过了头，最后落得一个亡国之君的下场。至于“炙”字，指的则是烤肉，这个就不用洋洋多解释了，你看，字的形状摆在那里呢，上面的“月”字旁指的是肉，肉放在火上面自然就是烤肉了。
新疆的烤羊肉跟中原的烤肉并无直接顺承关系，新疆本地的民族语言里把烤羊肉叫做“喀瓦甫”，其实烤肉（主要是烤羊肉）在整个中亚、南亚以及地中海东岸名字都是一样，就叫“Kebab”。这种现象大概可以归功于早年蒙古帝国东征西讨，促进了这个区域文化特别是美食方面的交流，虽然没能把成吉思汗思想、忽必烈理论发扬光大，至少让闯荡江湖的浪子们无论走到哪里，只要报出“喀瓦甫”的大名，就能毫不费力地找到自己钟爱的羊肉串。
许多国家都声称自己最早发明了串烤羊肉，比如伊朗人就说这羊肉串是早年的波斯武士们发明的，征战途中他们习惯把羊肉串在自己的长剑上烤熟之后大快朵颐。其实把肉切成小块串起来烤又不是什么高技术，完全用不上“发明”这个词，只要是个正经“吃货”，稍微活动一下脑细胞就能想到这个办法。希腊出土的陶制烤肉架就可以追溯到距今3600多年的迈锡尼文明时期（相当于中国夏代末期），那时候还没有“波斯”这个名字呢！
新疆羊肉串从上个世纪80年代开始出现在内地的大街小巷，几乎一夜之间就所向披靡，成为各种路边美食中无可争议的王者。来势汹汹的羊肉串让许多父母们也伤透了脑筋，想方设法让孩子们远离这种杀伤力极大的诱惑。LG说他小时候就听到过不少关于羊肉串的可怕传说，其中一则便是：羊肉串上串的不是羊肉，而是老鼠肉。这位仁兄当年对此颇不以为然，觉得从老鼠剥肉费时费力，不符合经济原则，摊贩们根本无利可图。后来我做博士论文的时候用大鼠制作肝移植模型，这位老兄还在和我探讨这个困惑了他将近20年的问题，真是够执着的。
如今随着居住条件的改善，自己在家搞炭火烧烤已经不再是可望不可及的事情。想必绝大多数人最想做的便是这新疆羊肉串了。工欲其事，必先利其器，烤羊肉串也一样。3600年过去了，人类登上了月球，征服了南极北极，但是烤肉的装备其实并无太大变化。市场上的烧烤炉本质上就是一个火盆，有方的，有圆的，结构万变不离其宗，下面是一层网架用来放炭火，上面一层网架用来放烤肉。火盆上面有盖子，可以保温，下面开了一些的通风孔，跟当年的陶制烤肉架如出一辙。
在家做炭烤羊肉串的头等大事其实不是羊肉，而是生火。把木炭点着并没有想象的那么容易。还好市场上有专门的引火块，就是下图里面白色的东东。当然你也可以用些旧报纸、木块之类的引火，问题就是烟气更大一些，呛到自己不要紧，惹恼了邻居麻烦就大了。
把引火块摆在网架上，然后在周围摆一圈木炭，再在上面摞上一些木炭，
用火柴把引火块点燃，
顺势再在火苗上方加几块木炭。木炭至少需要20分钟才能点燃，所以放引火块的时候要大方一点，堆木炭的时候也要尽量让把它们放在火苗可以直接加热的地方。
引火块燃尽后，明火渐渐熄掉。
如果你发现木炭上已经有部分表面变成灰白色，说明已经点燃，这时候赶紧把烧烤炉的盖子盖上，打开上下通风孔，让木炭积聚足够的热量，将大部分表面点燃。
等到木炭大部分表面变成灰白色之后就把它们平摊在网架上，盖上盖子，再过一段时间，木炭所有的表面都会变成灰白色，可以用来烤肉了。
等待的时间我们处理一下羊肉。许多部位都可以制作羊肉串，当然小腿除外，上面的筋腱实在太多了，只能用来慢炖。我们这里用的是羊肩膀，肥瘦适中，而且价格非常便宜。
把羊肉切成1.5厘米见方的小块，然后一块块串在竹签上。竹签要提前在水中浸泡两个小时，不然肉还没有烤熟，竹签自己先烤焦了。
羊肉串的肥瘦要适当：全是瘦肉，烤出来不够香，肥肉太多，烤的过程中羊油滴落在木炭上，会把羊肉串熏黑。
羊肉串串好，后面基本全是享受了，不管是烤的过程还是吃的过程，都是一场愉悦心情的盛宴。在澳洲，许多家庭的厨房依然是主妇们的领地，但是烤肉除外，作为一种户外活动，烤肉是男主人的专利，既能打着做家务的幌子，又能享受烤肉迷人的香气，难怪男人们乐此不疲了。
烤的过程中要适时翻动一下，让羊肉串的各个表面均匀受热。
新疆风味羊肉串的调味非常简单，盐、孜然粉、辣椒粉，仅此而已，调味品都要等到羊肉串表面有些变色再放。先放盐，
再放孜然粉和辣椒粉，孜然粉最好自己现磨，味道比超市里买来的孜然粉更香。先将孜然放在平底锅里用小火加热一段时间，放凉后放进小型食品料理机里打碎即可。如果担心孜然粉辣椒粉落在灼热的木炭上冒黑烟，可以把羊肉串放在盘子里，撒好调味品再放回烤架。
等到羊肉串通体变成漂亮的金黄色之后就可以吃了，至于羊肉串怎样好吃，根本不需洋洋多费口舌。这里只说一个小插曲：我怀孕的时候，胃口大变，几乎所有的肉都不想吃，唯独这羊肉串是有多少吃多少。
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