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饕餮的终极幻想大西洋珍鲑披萨
(2013-09-13 07:46:52)
标签：
披萨大西洋珍鲑pizza披萨饼底配方河水洋洋 |
分类： 披萨意面 |
鲑鱼（Salmon）又被称作三文鱼，跟很多水产品一样，其实它指的是一类鱼，并非某个特定物种。所有鲑鱼当中最常见的是大西洋鲑鱼（Atlantic
Salmon），也就是必胜客菜单上的所谓“大西洋珍鲑”，这个名字仿佛暗示这种鱼很是珍贵，其实并非如此。野生的大西洋鲑鱼现在已经非常罕见，每年的捕捞量不过数千吨，市场上见到的鲑鱼几乎百分之百都是近海养殖的，所以说不上有多么珍贵。当然适合鲑鱼养殖的海域并不多，目前鲑鱼的生产基本上被挪威、智利、加拿大等少数几个国家垄断，这也是大家都感觉这种鱼比较贵的一个原因。在澳洲，多数鲑鱼都出自塔斯马尼亚岛沿岸的海水养殖场，那里水温较低，适合鲑鱼生存。
鲑鱼不是传统的披萨馅料，不过跟那些常见的火腿、培根以及腊肠比起来，它的营养成分更为均衡。低温熏制的三文鱼口感和风味都很好，所以成为披萨店里的新宠也是顺理成章，甚至连澳洲心脏健康协会也大力推荐用鲑鱼制作的披萨，让大家满足口腹之欲的同时也不必为健康担忧。
原料清单如下（1只10吋披萨）：
披萨面团：
1）高筋面粉：225克
2）干酵母：3克
3）盐：2克
4）水：130克
馅料部分：
5）切片烟熏鲑鱼（烟熏三文鱼）：100克
6）醋渍小酸豆（Baby Caper）：大约30粒
7）莫扎里拉（Mozzarella）芝士：适量
8）番茄沙司（Tomato Sauce）：适量
9）紫洋葱：1/4只
10）橄榄油：适量，用于涂抹器具
11）茴香叶：少许，用于装饰
12）酸奶油：适量，用于装饰
13）现磨黑胡椒：适量，用于装饰
第一步是制作披萨面团。我们知道，披萨大致分为两大类：薄底披萨和厚底披萨（当然如果要抬扛，还可以加上第三类，那就是不薄不厚底披萨，哈哈）。传统的意大利披萨多是薄底，而美国披萨是厚底居多，薄底讲究的是酥脆，厚底讲究的是松软，两种披萨说不上孰优孰劣，只不过是大家的不同偏好而已。今天我们这里演示的是厚底披萨。
首先是准备和面的水，用杯子盛130克水，放在微波炉里面转几秒钟，让温度达到35摄氏度左右（和体温相当）。
倒入3克干酵母，搅拌一下，然后放在一边静置10分钟，酵母在这个温度下比较活跃，10分钟后水面应该呈现泡沫状。
把225克面粉放进一个大碗里面，加入2克盐，搅拌均匀，
倒入酵母溶液，边倒边搅拌，直到大碗里的面团呈现絮状。
把絮状的面团倒在工作台面上，用手揉成面团，直到它变得均匀光滑有弹性为止，这个过程需要10－15分钟。如果家里厨房的台面是光滑的不锈钢或者石头的，擦干净之后可以直接在上面揉面，如果台面上有凹凸的木纹，不便清理，那么还是用洗净擦干的砧板或者面板为好。
另取一个大碗，在碗的内壁刷上一层橄榄油，
把揉好的面团放进去，蒙上保鲜膜，放在比较温暖的地方发酵。对于发酵的温度，一般来说，温度越低，发酵时间越长，做出来的面饼口感更好，一些比较讲究的披萨店常常把面团放在冰箱冷藏室里发酵2－3天。家庭厨房做披萨显然等不了这么长时间，所以温度可以高一些，但是以不超过28摄氏度为佳，千万不要为了追求速度而把面团放进很热的环境里面。还有一个节省时间的办法，那就是一次多做几个面团，发好之后放在冰箱的冷冻室内速冻，打算吃的时候只需提前半天从冷冻室转移到冷藏室内解冻就可以了。
制作面点经常需要判断发酵程度，许多初学者会比较拘泥于菜谱上写明的发酵时间，其实由于每次发酵时外界的环境温度都不一致，反而把问题复杂化，有时发酵过度，有时发酵不足。其实观察面团本身比看时间更为可靠，最简单的办法就是每次都拍一张面团发酵之前的照片，这样可以时时进行对比。
等到面团膨胀到原来体积的两倍或者稍多一点的时候，就把它从碗里取出来，
用手压成25厘米见方的面饼，
先在水平方向折成三折，
再沿着垂直方向折成三折。把折好的面团开口部分向下放回大碗里面蒙上保鲜膜继续发酵。
等到面团体积恢复之后，把它拿出来用手整成大致的球形，然后放回大碗里面蒙上保鲜膜松弛25分钟。如果你一次做几个披萨，就必须在这个时间把大面团分成几个小面团，整成球形后放在一边松弛25分钟。因为稍后我们必须用手把面团压成面饼，如果面团没有经过充分松弛，压的时候就会不断回弹，非常恼人。
所以，洋洋在这里要再强调一下，制作披萨面饼必须提前把面团整成球形然后充分松弛（25分钟或者稍长）。
第二步，烤箱预热到220摄氏度。
第三步，制作披萨面饼。烤披萨可以使用任何模具（当然也可以不用模具），你可以用专门的披萨烤盘，可以用平底锅，可以用瑞士卷的烤盘，我们这里用的是一个派盘，选择它的唯一原因就是看它好像比较上照。
长得好看就是吃得开，就连炊具也不例外，唉！
在烤盘内壁刷上一层薄薄的橄榄油，一来防粘，二来确实可以让饼底口味好一些。
把松弛好的面团放在烤盘中央，用双手压成薄饼，边缘部分贴住烤盘的侧壁。
在饼底倒上适量番茄沙司（Tomato
把1/4只紫色洋葱切成细丝，均匀地撒在披萨饼底上。现在我们就要把饼底部分放进烤箱里面预烤一下。披萨是否预烤取决于几个因素，如果你用披萨石，因为热量可以很快从披萨石转移到饼底上，自然无需预烤，如果你的馅料中蔬菜成分较多，比较耐烤，也无需预烤，今天我们做的大西洋珍鲑披萨主要馅料就是莫扎里拉芝士和烟熏鲑鱼，都属于不耐烤的食材，所以我们需要提前先烤一下饼底。
把松弛好的面团放在烤盘中央，用双手压成薄饼，边缘部分贴住烤盘的侧壁。
在饼底倒上适量番茄沙司（Tomato
把1/4只紫色洋葱切成细丝，均匀地撒在披萨饼底上。现在我们就要把饼底部分放进烤箱里面预烤一下。披萨是否预烤取决于几个因素，如果你用披萨石，因为热量可以很快从披萨石转移到饼底上，自然无需预烤，如果你的馅料中蔬菜成分较多，比较耐烤，也无需预烤，今天我们做的大西洋珍鲑披萨主要馅料就是莫扎里拉芝士和烟熏鲑鱼，都属于不耐烤的食材，所以我们需要提前先烤一下饼底。
把饼底放入预热到220摄氏度的烤箱内，烤大约7－10分钟直到饼底边缘略微有些金黄为止。
第四步，铺披萨馅料。下图就是我们需要用到的醋渍小酸豆（Baby caper），是意大利菜肴里面常用的一种食材，如果买不到其实也可以用切碎酸豇豆代替。
第四步，铺披萨馅料。下图就是我们需要用到的醋渍小酸豆（Baby caper），是意大利菜肴里面常用的一种食材，如果买不到其实也可以用切碎酸豇豆代替。
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