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鲜嫩多汁回味无穷的蒜香烤排骨
(2013-06-21 07:45:03)
标签：
蒜香烤排骨蒜香排骨蒜香骨腌制猪肉配方法国菜 |
分类： 地道西餐 |
蒜香排骨是很多餐馆的保留菜肴，最常见的做法就是在油锅里面炸，这样出来的排骨“蒜香”完全没有问题，不过很多时候吃起来且干且硬，没有一副剃刀般锋利的牙齿，很难在餐桌上坚守淑女或者绅士风范，只能乞灵于人类最原始的本能，手嘴并用，把附着在肋骨上那层肉撕咬下来。
想吃嫩一点的排骨，红烧是个不错的办法，如果还要坚持“蒜香”两个字的话，恐怕就只能用烤箱烤了。相对于其它部位的猪肉，烤肋排是个不小的挑战：因为中间有块骨头，所以烤的过程中导热比较困难，需要更长的时间，但是肋排上的肉偏偏又比较薄，所以很容易变干变硬（跟油炸排骨差不多），不少方子都是用铝箔把排骨包起来烤，铝箔一方面起到保护作用，另一方面还能减缓水分散发的速度，最大限度确保烤好的排骨鲜嫩多汁。
今天介绍的这个方子其实是法式菜的做法：先把排骨煎成表面金黄，然后放在锅子里面盖上锅盖，在烤箱里面烤熟。锅盖挡住了来自烤箱发热管的直接辐射，同时在锅子里面维持一个高温蒸汽环境，可以尽可能留住排骨里面水分，另一方面烹调过程中渗出的水分也能够较快蒸发，让排骨外表干香可口，蒜香怡人。
蒜香排骨的原料清单：
腌制猪肉的调料配方如下（每500克猪肉）：
1）猪肋排：500克
2）盐：5克。选那种有些颗粒感的比较粗的盐，因为烹调之前还要把多余的盐分刷掉，细盐很难刷掉。
3）磨碎的黑胡椒：1/4茶匙
4）磨碎香叶（Bay
Leaf）：1/8茶匙（大致相当于半片香叶）
5）多香果（Allspice）：一小撮，多香果又叫牙买加胡椒，味道就像胡椒、肉桂和丁香组合，这也是它名字的由来。多香果可以用等量五香粉代替。
6）大蒜：1瓣，压碎或者捣成蒜泥
烧排骨配料如下：
7）花生油：14克
8）黄油：15克
酱汁配料如下：
9）干白葡萄酒：60毫升
10）盐：适量
11）磨碎的黑胡椒：适量
装饰：
自己喜欢的蔬菜
制作过程如下：
第一步是腌制排骨。一般情况下，西餐厨师不太主张腌制肉类，特别是那些价格昂贵的牛排，不过这猪肉是个例外，经过腌制的猪肉烹调后会更加鲜嫩多汁。LG开始还是半信半疑，觉得猪肉牛肉都是肉，怎么会有这么大的区别，做了一次对照试验后才接受了这个观点。至于其中的原理，LG琢磨了半天也说不出所以然来。
腌制猪肉有两类方法：干腌法和湿腌法。顾名思义，干腌法就是只使用粉状的干调味料，湿腌法就要使用液体或者膏装调味料。两种方法数不上孰优孰劣，全看个人偏好。LG比较喜欢干腌法，因为他最讨厌处理腌肉的那些汁水。
如果是整块的猪肋排，不必切开，直接加盐和胡椒，
如果没有磨碎的香叶也可以自己切碎，香叶味道浓烈，所以用的时候必须慎重，500克猪肋排用半片香叶已经足够。
这就是多香果，以前我还以为这种粉状调料就像中国的五香粉一样是多种香料调和的产物，查了一下资料才知道，它其实就是磨碎的牙买加胡椒。
最后加入压碎的一瓣大蒜，跟其它的调味料一起在肋排表面涂抹均匀，然后放进碗里盖上保鲜膜在冰箱里腌制两个小时，当然如果是过夜效果更好。
第二步，把烤箱预热到160摄氏度。
用纸巾腌好的排骨表面残留的调味料，然后把排骨一根根切开。残留调味料在煎烤的过程中很容易烧焦变黑，如果不擦掉会影响这道菜的口味和卖相。
取一个比较深的带盖平底锅，大火预热一分钟后加入14克花生油，然后放入切好的猪肋排，把它的各个表面煎到略显金黄色。煎的过程中注意不要把所有的排骨一股脑全丢进锅里面，这样锅子的温度会很快下降，煎排骨很快就变成煮排骨。锅底排列的排骨以一层为限，煎好一批再煎一批。
所有的排骨煎好之后，锅子里面放入15克黄油，
等黄油融化之后，就把猪肋排放回锅子里面，小火加热，同时用刷子把黄油涂抹在排骨的表面，然后盖上锅盖，直至把黄油和排骨加热到“滋滋”作响的地步。
第三步，把锅子放进预热到160摄氏度的烤箱内，放之前应该调整一下烤架的高度，让锅子位于下1/3的位置，确保锅盖和烤箱顶部的发热元件之间有足够的距离。
排骨需要在烤箱里面烤35分钟左右，中间需要揭锅盖两次，翻动一下排骨，同时把烤制过程中析出的油脂再刷在排骨上面，一方面可以入味，一方面有助于保持水分。
第四步，排骨烤好之后，把它们从锅子里面取出来，放在盘子里面蒙上铝箔保温（如果是冬天，可以放回已经关掉烤箱里面，利用烤箱余热保温）。此时锅子里面还有一些液体，我们就以它为基础制作一个酱汁。如果锅子里面的液体中包含较多的油脂，就用调羹刮掉一些，只留下大约30毫升左右，然后加入60毫升干白葡萄酒，葡萄酒本身的酸度可以中和原有液体的油腻感。
大火煮沸，同时用木勺或者硅胶刮刀不断刮锅底、锅壁，把煎烤过程中形成的那些充满肉香的物质溶解在汤汁里面。大火收汁，等到剩下液体容量只有50毫升左右的时候，关掉炉火，用盐和磨碎的黑胡椒调味，一道非常简单却十分美味的调味汁就做好了。
第四步，排骨烤好之后，把它们从锅子里面取出来，放在盘子里面蒙上铝箔保温（如果是冬天，可以放回已经关掉烤箱里面，利用烤箱余热保温）。此时锅子里面还有一些液体，我们就以它为基础制作一个酱汁。如果锅子里面的液体中包含较多的油脂，就用调羹刮掉一些，只留下大约30毫升左右，然后加入60毫升干白葡萄酒，葡萄酒本身的酸度可以中和原有液体的油腻感。
大火煮沸，同时用木勺或者硅胶刮刀不断刮锅底、锅壁，把煎烤过程中形成的那些充满肉香的物质溶解在汤汁里面。大火收汁，等到剩下液体容量只有50毫升左右的时候，关掉炉火，用盐和磨碎的黑胡椒调味，一道非常简单却十分美味的调味汁就做好了。
第五步，最后组装。把排骨摆在盘子里面，配上自己喜欢的蔬菜，然后浇上前面做好的调味汁就可以享用了。
这道菜最让人心动的是鲜嫩多汁的口感，完全没有油炸排骨那种坚韧的感觉，配上浓郁的蒜香和酸酸的白酒调味汁，把家常排骨带进了一个不同凡响的新境界。
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