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步步详解经典法式大菜白酒烩鸡腿
(2013-06-04 19:26:24) | 分类： 地道西餐 |
以前在电视美食秀里面看到评委说某人做的菜非常有法国范儿（Very very french！），心里就不停犯嘀咕，这个法国范儿究竟是什么样子的涅？后来买了Julia Child的大作《精通法国烹饪艺术（Mastering the Art of French Cooking）》这本书，跟着里面的方子亦步亦趋地做了几十道菜之后，总算有了几点感悟，说出来跟大家分享一下，感觉比较认同呢，就狠狠地夸上咱几句，觉得不对呢，偷偷地笑笑就可以了，不许大声说出来哦！
感悟之一，法式菜使用的香料品种非常有限，通常就是百里香（Thyme）、欧芹（Parsley）、龙篙（Tarragon）和香叶（Bay
Leaf），迷迭香有时候会用到，但是没有那么频繁。市场上有些所谓的“普罗旺斯香料组合”，其实多是外国人牵强附会的产物。
感悟之二，法式菜香料使用非常谨慎，Julia
Child说过，如果你做的菜里面某种香料的味道特别突出，那么它就不是法式菜。
感悟之三，法式菜非常讲究做工，很像是中国的淮扬菜。对食材本身的要求并不是那么苛刻，那是对于食材的处理真的非常讲究，比如西兰花（绿花菜）和芦笋烹调之前都必须先去皮等等。相对来说意大利菜非常讲究食材的产地，而对于烹饪过程本身就显得豪放粗旷一些。
感悟之四，法式菜里面黄油是百搭，从制作调味酱汁，到烹调肉类，黄油都是重要角色。电影《Julie and
Julia》里Julia
Child在法国蓝带学习的时候，感慨说，每天就是看那么多黄油，心脏的血管也要被堵塞了。人人都知道饱和脂肪酸不好，不过离开黄油，你就没有办法烧出那样惊艳的风味来。
感悟之五，铸铁锅是个法宝，几乎一半以上的法式菜都要用到铸铁锅，也难怪这种形似中国砂锅的法式铸铁锅又被叫做法式烤箱（French
Oven）。用烤箱烹调肉类的时候如果直接裸露在烤盘里面，很容易变干，如果包裹铝箔，难免水汽太重，如果放在这种铸铁锅里面，就能达到比较好的均衡。
感悟好像多了点，差点就要忘了今天要讲的白酒烩鸡腿了，这信马由缰也跑得有些远了点，还是回归主题吧。
白酒烩鸡腿是我自己起的名字，这道菜的法国名字叫做“Coq au
Vin”，Coq的意思是鸡，Vin的意思是葡萄酒。这道菜可以用白葡萄酒，也可以用红葡萄酒，很多大厨谈到烹调用酒的时候总是说，你自己喝什么酒，做菜就用什么酒。意思就是不要拿劣质酒当作烹调料酒，如果这酒不好喝，那么做菜也不会好吃。
1）鸡腿：4只
2）干白葡萄酒：336克
3）高汤：大约350克
4）白兰地：30克
5）黄油：14克（煎鸡腿用）＋14克（做酱汁用）＋14克（煎蘑菇用）
6）番茄膏（Tomato Paste）：1茶匙（大约5毫升）
6）大蒜：1瓣
7）香叶（Bay Leaf）：1/2片
8）花生油：7克
9）盐：适量
10）黑胡椒：适量
11）新鲜百里香：3－4枝
11）蘑菇：120克。这个是配菜，要选那种看起来非常新鲜的。
12）芝麻菜（Rocket）：适量。这个也是配菜，可以用别的自己喜欢的蔬菜替代。
13）面粉：13克
制作方法如下：
第一步是鸡腿的处理。前面说过，法国菜特别讲究食材的处理，对于鸡腿这样最普通不过的食材来说，如果不精心打扮一番，怎能凸显“法国范儿”呢？超市里面出售的鸡腿都带着连接鸡爪的关节，这个关节既不好吃也不好看，而且关节附近都是肌腱和筋膜，最好将它去除。在离开鸡爪关节2公分的部位下刀，围着腿骨切一圈，切断所有的筋腱，然后用刀把剩余的鸡皮和筋腱向鸡爪关节的方向推，把腿骨的末端暴露出来。
鸡爪关节外边包裹一层坚韧的关节囊，用刀尖刺破关节囊就能看到鸡腿和鸡爪的软骨面，用刀把关节囊切断，鸡爪端的残余关节就可以很容易取下来了。
用小刀清理一下鸡腿端上附着的韧带和关节囊，把整个腿骨端暴露出来。
处理好的鸡腿是这个样子：
还有节约时间的做法，那就是把腿骨暴露出来后直接用刀把整个关节切掉，当然这样的鸡腿骨烹调之后中心黑乎乎的，在美观程度上略逊一筹。
第二步，用一个比较深的带盖平底锅，稍稍预热后在锅内放入14克黄油。黄油遇热后很快融化，然后就涌现许多泡沫，等到这些泡沫开始减少的时候，就把鸡腿放进锅里，把它表面煎成淡淡的金黄色。注意如果鸡腿数量比较多的话需要分几次煎。锅底的鸡腿以一层为限，绝对不要把一大堆鸡腿一起扔进锅子里面，那样很快就会变成煮鸡腿，很难把它煎成金黄色。西餐里面经常使用这种“Brown”手法，把肉类或者蔬菜表面煎成金黄色，可以增添许多风味。
鸡爪关节外边包裹一层坚韧的关节囊，用刀尖刺破关节囊就能看到鸡腿和鸡爪的软骨面，用刀把关节囊切断，鸡爪端的残余关节就可以很容易取下来了。
用小刀清理一下鸡腿端上附着的韧带和关节囊，把整个腿骨端暴露出来。
处理好的鸡腿是这个样子：
还有节约时间的做法，那就是把腿骨暴露出来后直接用刀把整个关节切掉，当然这样的鸡腿骨烹调之后中心黑乎乎的，在美观程度上略逊一筹。
第二步，用一个比较深的带盖平底锅，稍稍预热后在锅内放入14克黄油。黄油遇热后很快融化，然后就涌现许多泡沫，等到这些泡沫开始减少的时候，就把鸡腿放进锅里，把它表面煎成淡淡的金黄色。注意如果鸡腿数量比较多的话需要分几次煎。锅底的鸡腿以一层为限，绝对不要把一大堆鸡腿一起扔进锅子里面，那样很快就会变成煮鸡腿，很难把它煎成金黄色。西餐里面经常使用这种“Brown”手法，把肉类或者蔬菜表面煎成金黄色，可以增添许多风味。
所有的鸡腿都煎好之后就把它们都摆在锅底，撒上适量的盐和胡椒调味，盖上锅盖小火加热10分钟。
别忘了在5分钟的时候给鸡腿翻一下面，使其均匀受热。
第三步，把锅子从炉灶上移开，里面倒入30克白兰地，用火点燃，白兰地燃烧的过程中迅速翻动一下鸡腿。之所以把锅子从炉灶上移开是因为许多炉灶的脱排油烟机上都有残留的油脂，这些油脂很容易被点燃，有可能导致火警。所以绝对不要在炉灶的位置点燃锅子里面的烈酒。当然30克白兰地的火焰其实很小，没有什么危险，不过养成注意安全的好习惯还是很重要的。
白兰地火焰熄灭后，就把锅子放回炉灶，倒入330克干白葡萄酒，然后加入高汤，直至把鸡腿大体淹没。
加入一茶匙番茄膏（Tomato Paste）并搅拌均匀，如果买不到番茄膏就用等量番茄酱代替。
加入一瓣压碎的大蒜：
最后加入半片香叶和3－4支新鲜的百里香。等到锅子里面液体开始微微翻滚冒泡的时候，就把炉灶火力降到最低，盖上锅盖慢炖25－30分钟。如果吃不准，就用叉子在鸡腿上戳一下，如果渗出的液体都是清澈的，说明已经熟透，如果还有血水渗出，说明火候还有欠缺，需要继续加热。
第四步，等待的时候，准备一下配菜，把120克蘑菇洗净后沿着中轴切成四等份（如果是比较小的蘑菇对剖就可以了），切好的蘑菇需要用纸巾擦干表面水分。
取一个平底锅，在锅子里面放入7克花生油和14克黄油，加热至黄油形成的泡沫渐渐开始消退的地步，就把切好擦干的蘑菇放进去。前后左右晃动锅子，让蘑菇在锅底鼓滚动与油脂充分接触。
等蘑菇表面变成金黄色的时候，就把蘑菇盛出来放在温暖的地方（比如预热到60－80摄氏度的烤箱里面，或者盛在大盘子里面架在一锅烧开的热水上面）保温备用。
第五步，酱汁制作。把炖好的鸡腿从汤汁里面取出来放在温暖的地方保温备用，同时汤汁加热到将沸未沸的程度并持续大约1－2分钟，然后刮去表面的油脂，接着大火加热10分钟，将汤汁浓缩。
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