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去芜存菁大头菜华丽变身精致小菜
(2013-05-16 19:50:08)
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芜菁turnip凉拌大头菜如何去除芥辣味自制花椒油 |
分类： 经典中餐 |
说到芜菁，不少人会觉得陌生，很难把这两个字跟任何常见的蔬菜对应起来。说到大头菜，大家就会觉得有些熟悉了，不过常见的似乎都是腌好的大头菜，新鲜的大头菜市场上并不常见。虽然芜菁长得跟萝卜有些相似，不过从生物学上说，它跟卷心菜的关系其实更近一些。芜菁属于十字花科下面的芸薹属，而萝卜属于另外的萝卜属。芸薹属中包括许多常见的蔬菜，比如卷心菜、油菜、芥蓝、芥菜、西兰花、大白菜等等，我们常吃的榨菜就是芜菁一个很近的表亲。芸薹属蔬菜的一个共同特点就是都有或轻或重的芥辣味，对于芥蓝和油菜来说，这种味道恰到好处，给蔬菜本身的风味增添了不小的魅力，对于芜菁来说，芥辣味就重了些，直接生吃还是很难入口的。
专门利用芜菁制作的菜肴不多，很多情况下它只是担当配角而已，比如电影《功夫熊猫》里面阿波的爸爸烹制面条汤的时候就喜欢在里面加芜菁，法国人炖羊肉的时候也喜欢在里面加些芜菁，按照Julia Child的说法，跟羊肉一起炖的芜菁味道十分鲜美，足以让那些最讨厌芜菁的人回心转意。
专门利用芜菁制作的菜肴不多，很多情况下它只是担当配角而已，比如电影《功夫熊猫》里面阿波的爸爸烹制面条汤的时候就喜欢在里面加芜菁，法国人炖羊肉的时候也喜欢在里面加些芜菁，按照Julia Child的说法，跟羊肉一起炖的芜菁味道十分鲜美，足以让那些最讨厌芜菁的人回心转意。
今天介绍一种利用芜菁制作的凉拌菜，简单易行，不但保全了蔬菜本身的营养，而且味道非常鲜美。
首先来看看芜菁长得究竟是什么样子，下图就是一种超市里面常见的品种。它本身也有许多不同亚种，颜色和形态都有些差异：
凉拌芜菁首先要解决的问题是去除它强烈的芥辣味，最简单有效的办法就是用盐腌一下。这个办法不但适用于芜菁，对于白萝卜和其它类似蔬菜也很有效。
把芜菁去皮后对剖，然后切成薄片：
然后叠起来切成细丝。芜菁的质地比较硬，所以切丝的时候应当尽可能细一些。
把切好的芜菁丝放到一个碗里面，加上足量的盐卤一下，在这里盐可以稍微多放一些，可以更好去除芜菁强烈的芥辣味。
洒上一些麻油，进一步中和芜菁的刺激性味道，再撒上一些切碎的小葱给这道菜增添一些亮丽颜色，搅拌均匀后放置半个小时入味。
取一个比较小的平底锅，倒入大约75毫升花生油，在里面加入一些花椒（20－30粒）、一颗八角和两只撕碎的干红辣椒。放在炉灶上利用小火加热3－5分钟，直到可以在花椒和八角边缘看到有气泡翻滚，而且红辣椒有些变色的倾向为止。
把烧得滚烫的花生油直接浇在前面腌好的芜菁上面，如果不喜欢花椒，可以用个滤篮滤去油里面的这些香料。
然后迅速搅拌，花生油携带的热量可以进一步清除芜菁的芥辣味，同时也让里面小葱味道变得更香。最后把芜菁丝倒入一个滤篮中，过滤掉多余的油脂和盐分（还记得吗，前面说过腌芜菁的时候需要稍微多放一些盐，那些多余的盐分在这里和花生油一起滤掉了）。
通过这样处理的芜菁，完全没有了最初的那种刺激性味道，残存的一点点芥辣跟花椒和八角的香气配合的相得益彰，经过半个小时的腌制，原本僵硬的质地变得柔软而有弹性，口感极佳。这个办法还可以用来腌白萝卜丝，白花菜、绿花菜中间的部分切除外表的硬皮后切成丝这样拌一下也非常好吃。
在周末或者早晨，这样的一道精致小菜，配上一碗熬得火候恰到好处的白米粥，人生还有比这更舒心惬意的事情吗？
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