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面条里的皇阿玛戏说炸酱面
(2013-05-03 09:19:45)
标签：
炸酱面手擀面拌面炒酱高汤 |
分类： 中式面点 |
好像没有什么面象老北京炸酱面那样派头十足的：一套配置齐全的炸酱面加上七七八八的菜码差不多可以顶上馆子里的一桌菜了。炸酱面待在那里前呼后拥，左搂又抱，很有点后宫佳丽三千的皇阿玛气势。其中的门道不但外人看起来云山雾罩，本地人士也难免露怯，所以还编了歌谣，帮助皇阿玛记住后妃们的名字，免得翻牌子的时候搞不清谁是谁：
青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
炸酱面声势浩大的排场后面似乎隐含着平民阶层对于权贵阶层的仰慕之情。天子脚下的北京城是各路高官显贵最为集中的地方，奢靡无度的官场作风自然让每个人都耳濡目染。乾隆年间的文学家袁枚在《随园食单》就提到官场宴席的种种俗套：
。。。今官场之菜，名号有“十六碟”、“八簋（gui）”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称。。。
袁枚自己做官的最高纪录是江宁（今天的南京）县令，辞官退隐后结交的也是江南一代府县首长，他所见所闻不过是奢华官场的一个小片段，估计还没有一个京城平头百姓知道的多。生活在这样的环境当中，心理压力可想而知，当年还没人写《心灵鸡汤》之类的励志文章，不过减压办法则是古已有之，比如探听传播皇室官场八卦，比如茶馆里的指点江山，都能给平民百姓带来评论上层人物的愉悦。如果还不行，就把战场从精神层面拓展到物质层面，对富贵阶层作风搞些惠而不费的模仿，一套配置齐全七碟八碗的炸酱面给平民百姓带来的愉悦恐怕比老佛爷守着几大桌子的山珍海味还要多。
也罢，今天洋洋就从自家炸酱面开始，走些简约路线，只给皇阿玛配上黄瓜丝和凉拌芜菁。虽然是螳臂当车，也算尽些绵薄之力。
虽然菜码简约了，咱们的核心内容不能含糊，炸酱面的两大重点一个是面，一个是酱，这两样做不好，其它的说什么也都是白搭。面要好吃，当然还得现场制作，手擀面自然是上佳选择，如果时间紧张，高质量的机制面条效果也不错。今天篇幅所限，只能说说如何做出好吃美味的炸酱，至于手擀面的制作请参照我之前的博文。
1）五花肉：300克。最好选择猪肋骨附近的“上五花”，这个部位脂肪比较薄，分布均匀，不象猪肚子上有些部位的五花肉，脂肪层过于肥厚。
2）黄酱、大酱、甜面酱、味曾酱（选你喜欢的口味）：100克。不同的酱的咸度有很大差异，同样100克酱做出来的炸酱有的会比较咸，需要增加其它配料的量稀释一下，而有的会比较淡，需要加些酱油。我们这里用的是味曾酱。
3）高汤：适量。这里有个厨房小诀窍，做菜的时候但凡需要加水的时候，全部改成加高汤就可以大大提升菜肴的口味，毕竟高汤的味道比水好多了。这里可以使用自己现做的高汤（参见我的博文），也可以购买听装或者盒装的高汤。制作炸酱的过程中需要分次加入煮沸的高汤，所以可以把高汤倒进一个小锅里面，大火煮开后改成小火保温，随时备用。
4）八角：1朵
5）中等大小的洋葱：1只。洋葱的用处就是提供炸酱里面肉丁之间的填充和粘合剂，洋葱在长时间的烹调过程中会融化在酱汁里面，不但增加清甜的风味，还可以大大改善口感。
6）黄油：25克。很多人抱怨菜不够“香”，要想菜肴香，黄油绝对是最佳选择，足量的黄油，加热到160摄氏度后，其中的蛋白质析出后变成棕色，会迸发出非常神奇的浓烈香气，这其中的诱惑是很难抵挡的哦！
7）糖：15克
第一步，把五花肉切成0.8厘米见方的小丁。切带皮肉即使对于厨房老手来说也是一个不小的挑战，最简单的应对办法就是把猪肉放在冰箱里面冷冻2－3个小时，冻硬之后就比较好切了。首先把五花肉切成厚片：
接着切成粗丝，最后切成肉丁。
切好的一盘肉丁，这就是咱们的美味炸酱开始的地方：
等到黄油全部融化，并且表面呈现泡沫状，
加入切碎的洋葱丁。洋葱可以直接放在食品料理机里面打碎，也可以用刀切成丁。洋葱切丁是厨房基本功之一，我的这篇文章里面有专门的介绍。
再加入一朵八角，然后把炉灶火力关到最小，不断翻炒，让洋葱变软，变甜。这个过程需要8－10分钟。中间需要非常注意火候，不要让锅子温度过高，否则洋葱就会变色。如果感觉锅子温度太高，可以让它先离火几秒钟，让温度有所下降。
第四步，洋葱翻炒到位后加入前面切好的五花肉肉丁：
此时加入前面稀释好的酱，炒干水分的肉丁非常容易吸收酱的风味。
再加入15克糖，糖的作用一方面是提供必要的甜度，另一方面也起到调整酱汁色泽的作用。糖加热到150摄氏度以上就会转化为焦糖，给炸酱提供一抹诱人的深棕色，所有红烧菜肴无一例外的需要放糖就是这个道理。
等到炸酱里面的水分变少的时候，继续翻炒，这里是你调整颜色的机会，喜欢颜色深一点，可以翻炒的时间长一点。
等到颜色合适后，就加入一些煮沸的高汤，继续小火盖上锅盖加热。因为这里用的带皮五花肉，一定要把肉皮部分加热到软糯可口的程度才可以。
加热过程当中每过一段时间就可以尝尝，以便精确控制肉丁的口感和火候。
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