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跟大师方子做经典法式奶油蘑菇汤
(2013-04-18 19:54:36)
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奶油蘑菇汤法式浓汤判断蘑菇新鲜度法式高汤 |
分类： 地道西餐 |
奶油蘑菇汤是西餐馆里面的保留菜肴之一，无论海内海外，也无论星级酒店还是街边小店，无论正宗与否，菜谱上总会有这道菜。作为一道品质上乘的奶油蘑菇汤，首先要有浓郁的蘑菇味道，这似乎是在说废话，不过这个世界上名不副实的事情实在太多了。此外，汤的口感应该浓郁幼滑，这样才能对得起“奶油”这两个字。
前面写了一篇关于制作法式高汤的博文，今天我们就用这些高汤来制作一道地道的法式奶油蘑菇汤。这道菜的方子，不用说，依然是来在Julia
Child的不朽名著《精通法国烹饪艺术（Mastering the Art of French
Cooking)》。这本书买到手之后，我和LG已经按照上面的方子做过不少菜肴和甜品，每次都有非常惊艳的体验，我感觉这是我们这些年买到的最靠谱的烹饪书籍。
先来说说原料清单（3－4人份）：
1）高汤：700克。最好自己在家制作，做法可以参照这篇博文。如果实在没有时间，也可以使用罐装的鸡肉高汤。
2）蘑菇：200克。买的时候一定检查一下是否新鲜，新鲜蘑菇的一个标志就是蘑菇柄比较牢固，不太容易掰下来，而且蘑菇盖的下面有一层白色的膜。如果蘑菇柄很容易取下来，或者蘑菇盖下面能看到深色的放射状格栅，基本就不太新鲜了。
3）洋葱丁：15克。可以用食品处理机把洋葱打碎，不过要想达到最佳效果，还是应该用刀把洋葱切成0.2－0.3厘米见方的小丁。
4）普通面粉：13克
5）黄油：21克＋14克＋7克。要使用从牛奶中提炼的动物黄油，不要用植物黄油替代。
6）奶油：50克
7）蛋黄：1只
8）欧芹（Parsley）：2支
9）百里香（Thyme）：1小支。如果用干的，就是1/16茶匙。
10）香叶（Bay Leaf）：1/6片
11）柠檬汁：半茶匙（2.5毫升）
11）盐和黑胡椒：适量
制作方法如下：
1）先是蘑菇的处理，把蘑菇洗净擦干，将蘑菇柄取下来。
把蘑菇盖也切成片，放在一边备用。注意，新鲜蘑菇的放射状格栅是隐藏在白色的膜下面，而且颜色比较淡。
2）把700克高汤倒进一个小锅内，煮沸后小火保温。
3）找一个带盖有不粘涂层的汤锅，稍稍预热后在锅里放入21克黄油。
等到黄油全部融化，而且锅底覆盖一层泡沫的时候，就把15克洋葱丁放进去，稍稍搅拌后，将炉灶的火力关到最小，继续搅拌8分钟左右。这个过程是为了让洋葱变甜变软，搅拌的过程要注意观察锅子里面的情况，如果感觉温度太高，洋葱有变焦的倾向的时候，就把锅子从炉灶上拿下来，稍稍冷却后再放回去。8分钟过去后，洋葱丁应该变软但是颜色保持不变。
然后倒入13克面粉，迅速搅拌。面粉的作用就是给汤汁勾芡，提前放进锅里，用黄油炒熟，这样就不会再有生面粉的味道。搅拌过程要持续3分钟，当中必须使用小火，同时注意观察火候，不要把面粉炒焦变色。
加入1－2匙煮沸的高汤，迅速搅拌，面粉团应该迅速变成糊状。
然后把剩余的高汤全部倒进去，搅拌均匀。
加入少许盐调味。
取一调羹汤汁倒进小碗里面，用叉子搅拌均匀，然后一调羹一调羹逐次加入汤汁，每加一调羹都要先搅拌均匀后再加。
等奶油＋蛋黄＋汤汁的总量差不多有120毫升左右的时候，就把它整个倒进汤锅里面。
把汤锅放回炉灶上小火加热1分钟左右，让里面的蛋黄变熟。利用这个办法可以让蛋黄、奶油与汤汁有机地融合在一起，不会出现凝结现象。
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