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余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
(2013-03-26 09:25:24)
标签：
野菌菇porcini美味牛肝菌鸡腿risotto |
分类： 地道西餐 |
说到烩饭，不少人马上就会想到名声显赫的意大利烩饭，也就是“Risotto”。单单从配料上说，Risotto还是很吸引人的，肉类啦，海鲜啦，蘑菇啦，还有蔬菜，配上高汤还有白葡萄酒跟大米一起烹制，这个过程听一听就能让人垂涎三尺。不过真正能够爱上Risotto的亚洲人其实不多，因为正宗的意大利烩饭其实就相当于六七成熟的夹生饭，这让那些吃惯了本土米饭的人很难消受，三两次下来，对于Risotto基本上就只有敬而远之了。
大家可能会很好奇：难道夹生饭很好吃吗，难道意大利的厨师就那么死脑筋，不知道把饭烧得软一点吗？LG自己也曾经在Risotto上花了一些时间，始终没有获得满意的效果，按照他的分析，其中原因是这样的：正宗意大利烩饭需要采用那些富含淀粉的大米品种制作，烹制过程中，需要分次加入高汤并且不停搅拌，让米粒表层的淀粉溶解脱落。大厨们推荐的烹调时间就是20－25分钟，在这段时间内，米粒的硬芯还在，但是已经有相当的淀粉溶解到汤汁里面。如果继续烹调下去，就会让米粒变得太软，过多的淀粉让整道菜变得粘滞厚重，完全失去了意大利人所推崇的那种轻盈的口感。或许就是因为这样，在澳洲版MasterChef里面Risotto从来就是一道“死亡菜肴”，从来没有人做到尽善尽美的效果，要么米粒太硬，根本无法下咽，要么是过度烹调导致口感厚腻。
既然如此，不如索性就抛开一切条条框框，用中国的传统方式诠释一下烩饭：
今天这里介绍的野菌菇鸡肉烩饭的材料清单如下：
1）大米：200克
2）晒干的美味牛肝菌（Porcini）：20克（如果买不到可以直接用等量干香菇代替）
3）干香菇：20克（香菇晒干后味道会更加浓烈，是新鲜香菇所无法比拟的）
4）培根：60克
5）鸡腿肉：150克（相对于鸡胸肉，鸡腿肉更嫩，味道也更丰富一些）
6）洋葱：半只
7）新鲜蘑菇：3－4只
8）生菜叶：适量（用于装饰）
9）花生油：适量
10）盐：适量
11）黑胡椒：适量
野菌菇烩饭的制作方法如下：
1）第一步，材料准备，首先需要对干香菇和牛肝菌做一下处理，晒干的菌菇闻起来味道极香，但是无法直接烹调，必须用水先将其软化。
把两种菌菇放到一个碗里面，烧开一壶水，冷却5分钟后倒入碗里面：
晒干的菌菇很轻，会长时间漂在水面上，最简单的办法就是在碗里面放上一个滤篮，利用滤篮的重量把这些菌菇压入水中。
把洋葱切成小丁：
把培根切成小丁：
把蘑菇洗净滤干后切成四等份，生菜切成细丝用于装饰：
把鸡腿肉切成小丁：
香菇浸泡20分钟后切片，注意泡菌菇的水不要丢弃，后面烹调过程会用得到。
2）米饭的制作。称取200克大米，放进厚底锅里面（厚底锅受热比较均匀，不会因为局部过热导致糊锅），用水淘洗后滤干水分，然后加入泡菌菇的水，直到米和水的总重量达到520克为止。盖上锅盖大火烧开后马上转小火（就用你的煤气灶上最小的灶头上面最小的火力），加热20分钟后关火焖上几分钟即可。
把两种菌菇放到一个碗里面，烧开一壶水，冷却5分钟后倒入碗里面：
晒干的菌菇很轻，会长时间漂在水面上，最简单的办法就是在碗里面放上一个滤篮，利用滤篮的重量把这些菌菇压入水中。
把洋葱切成小丁：
把培根切成小丁：
把蘑菇洗净滤干后切成四等份，生菜切成细丝用于装饰：
把鸡腿肉切成小丁：
香菇浸泡20分钟后切片，注意泡菌菇的水不要丢弃，后面烹调过程会用得到。
2）米饭的制作。称取200克大米，放进厚底锅里面（厚底锅受热比较均匀，不会因为局部过热导致糊锅），用水淘洗后滤干水分，然后加入泡菌菇的水，直到米和水的总重量达到520克为止。盖上锅盖大火烧开后马上转小火（就用你的煤气灶上最小的灶头上面最小的火力），加热20分钟后关火焖上几分钟即可。
3）取一个平底不粘锅，预热90秒之后倒入适量花生油：
倒入切好的蘑菇，撒上一些磨碎的黑胡椒：
再撒上一些盐，定期抖动一下锅子，让蘑菇的各个表面能够均匀受热。
等到蘑菇的各个表面都呈现半透明状，而且略微有些焦黄的时候就将其盛出备用。
倒入切好的蘑菇，撒上一些磨碎的黑胡椒：
再撒上一些盐，定期抖动一下锅子，让蘑菇的各个表面能够均匀受热。
等到蘑菇的各个表面都呈现半透明状，而且略微有些焦黄的时候就将其盛出备用。
4）利用同一个锅子，预热一分钟后加入切成丁的鸡腿肉，撒上盐和黑胡椒调味：
等到培根上面附着的脂肪变成透明状，而且表面略显金黄的时候倒入切好的洋葱丁：
将洋葱丁翻炒5分钟后倒入香菇和美味牛肝菌：
翻炒均匀后倒入前面炒过的鸡丁，前面的步骤里面鸡丁只是炒到半熟，这里需要继续翻炒直到鸡丁熟透。
加入蒸好的米饭翻炒均匀：
加入适量浸泡菌菇的水，让鸡肉和菌菇的味道能够更好地与米饭结合在一起：
最后用盐和胡椒调一下味道，就可以装盘享用了。
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