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经典意大利培根乳酪蛋面卡本那拉
(2013-03-01 19:32:19)
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carbonara培根鸡蛋意面烟肉芦笋意面芦笋意面培根意面 |
分类： 披萨意面 |
昨天看电视里的一档美食节目，主持人提到意大利菜肴特点的时候特地强调简约与完美（Simplicity and
Perfection）。大致的解释就是，意大利菜的配料都不复杂，常用的成分就那么几种，比如番茄、意面、罗勒、乳酪等等，但是他们对于每种材料的品质要求却很高。许多意大利食材的名字都是跟地名联系在一起的，言外之意就是只有这个地区出产的才算正宗合格。这种乡土情节应该是成就意大利美食重要原因之一，同时也让世界上其他国家的仰慕者头疼不已，即便是一道最简单的意大利菜肴，凑齐其中材料也是一件很大的挑战。所以，挑战意大利菜肴最为明智的选择就是那些食材种类少一些的。
卡本那拉（Spaghetti alla
Carbonara）是在罗马一代比较流行的一种意面，主要成分就是意大利培根、乳酪和鸡蛋，所以也有人翻译成培根鸡蛋意面。“Carbonara”在意大利语里面就是烧炭工人的意思，关于这个名字的来源，有不少有趣的说法，有人说，这个名字是为了向19世纪那些谋求意大利统一的烧炭党人致敬，还有人说，当年烧炭工人生活艰苦，通常只能在紧张的工作间歇利用烧热的铁锹当锅子烹调意面，这道菜肴就是他们发明的。后面这个说法似乎更加靠谱一点，因为卡本那拉意面的制作非常便捷，准备食材的时间加上煮面，满打满算20分钟就能把一道热气腾腾，散发着浓浓的意大利风情的菜肴搬上餐桌，很值得尝试一下哦！
卡本那拉意面本身还可以配许多蔬菜，一般来说芦笋和西葫芦是最为般配的两种蔬菜，今天我们演示的就是一道培根芦笋面。下图就是这道菜用到的所有材料，怎么样，还算简单吧！
原料清单如下：
1）意面：300克，这里用细圆柱形状的意面Spaghetti，也可以用其他形状的意面代替。相信很多人站在超市的意面柜台前都会犯嘀咕，这些琳琅满目的意大利面条跟中国的面条有啥区别呢，一般来说除了形状之外，成分是最大的区别，意大利面需要选用硬质小麦（Durum）的面粉制作，硬质小麦面粉蛋白质的含量高达15％，大大超过其它类型的小麦面粉，这也是意面本身独特口感的来源。
2）意大利培根（Panceta）：100克。传统工艺制作的意大利培根需要把一些肥瘦相间的猪肉紧紧捆压在一起进行腌制，让肥肉和瘦肉不同的风味相互渗透，切开的断面非常诱人：
如果买不到这种意大利培根，可以直接用等量的普通培根替代。这些培根需要切成1个厘米大小的方块，当然如果你只能买到普通的切片培根，那就直接切成1厘米大小的薄片好了。
如果买不到这种意大利培根，可以直接用等量的普通培根替代。这些培根需要切成1个厘米大小的方块，当然如果你只能买到普通的切片培根，那就直接切成1厘米大小的薄片好了。
3）蛋黄4个，全蛋1个。
4）磨碎的硬乳酪：半杯（125毫升）。意大利人对这个菜用到的乳酪非常挑剔，一个BBC美食节目的主持人说一个意大利厨师告诉他，千万不要用外国产的帕马森乳酪（Parmesan）。一定要用意大利北部生产的Parmigiano-Reggiano（直译就是帕尔马地方乳酪，而Parmesan就是这种乳酪的英文名字，不过现在欧盟已经通过产品实施产地保护，只有意大利北部生产的才能叫这个意大利名字，其他地方生产的就只能叫英文名字了）。意大利人接受的另外一种乳酪是Pecorino
Romano，这是一种绵羊奶做的乳酪。两种乳酪应该都能在超市的意大利食品柜台里面找到，当然如果实在买不到，就用普通的帕马森乳酪替代好了。
5）芦笋：100克
6）黑胡椒：适量
7）初榨橄榄油：25克
制作过程非常简单：
1）第一步，当然是在锅子里面加上半锅水，放在炉灶上面大火烧开。这需要一些时间，如果想让速度更快一点，可以用电水壶把水烧开后再倒进锅子里面。等待水开的过程正好可以收拾一下所需的材料。
2）把意大利培根切成1厘米见方的小丁，然后把所需的蛋黄跟蛋清分开。这里介绍一下咱家分蛋的小诀窍：把鸡蛋打在一个小碗里面，然后用一个不锈钢调羹直接把蛋黄盛出来就可以了，这个办法简单迅速可靠，而且比较卫生，传统的用蛋壳分蛋的办法蛋清和蛋黄会多次接触蛋壳的外表面，非常容易受到沙门氏菌的污染。卡本那拉意面的特点就是用鸡蛋和磨碎的乳酪调成酱汁，这个酱汁会用到4个蛋黄＋1个全蛋＋适量磨碎的黑胡椒。
芦笋并非卡本那拉意面的必须成分，这里完全是为了让菜肴更加好看，并且增加一些清新的口感。芦笋的根部已经木质化，又干又硬，所以必须去除，然后用刀斜切成1－2厘米的段。
3）完成上面的那些工作，锅子里的水应该也开了，在锅里加上一些盐：
然后把300克意面放进锅子里面，放的时候一手握住意面，将意面的一端抵住锅底，然后用另外一只手在另外一段轻轻一拧，然后两只手同时松开，这些意面就会呈扇形展开，这样做是为了避免意面煮的过程中粘在一起。对于细圆柱形的意面（Spaghetti）来说粘在一起的机会其实不大，但是扁平的意面的确很容易粘在一起，所以煮的过程也要常常翻动一下。意面包装上一般都会标明烹调时间，通常是10－15分钟左右，下面照片里面的这种意面的烹调时间是13分钟。
4）找一个平底锅，稍稍预热后，加入25克橄榄油。
倒入切好的意大利培根丁，然后快速翻炒：
等到培根丁表面有些金黄的时候，加入芦笋，翻炒到芦笋表面的颜色从黄绿色变成翠绿色为止，关掉炉火。锅子就放在原来的位置以保持温度。
意面煮好后，用夹子或者其他工具转移到平底锅内，转移的过程中不必特意滤干水分。然后不断地翻动，让意面和培根、芦笋均匀混合。
5）平底锅继续留在原来的位置以保持温度。把刨成碎屑的乳酪和蛋黄以及全蛋一起倒入一个大腕内，用叉子搅拌成均匀的糊状。
就是下面的这种性状，然后加入适量磨碎的黑胡椒。
最后把调好的酱汁直接到入刚才的平底锅内：
在美国和其他一些地方，烹调卡本那拉意面的时候还会在酱汁中放入奶油，其实这完全不必要，额外的奶油会让酱汁变得厚腻，对口感反而有不利的影响。这道培根芦笋意面酱汁的烹调和煮意面同步进行，时间安排得非常紧凑，一气呵成，可以算是意面当中快手美味两不误典型。
芦笋并非卡本那拉意面的必须成分，这里完全是为了让菜肴更加好看，并且增加一些清新的口感。芦笋的根部已经木质化，又干又硬，所以必须去除，然后用刀斜切成1－2厘米的段。
3）完成上面的那些工作，锅子里的水应该也开了，在锅里加上一些盐：
然后把300克意面放进锅子里面，放的时候一手握住意面，将意面的一端抵住锅底，然后用另外一只手在另外一段轻轻一拧，然后两只手同时松开，这些意面就会呈扇形展开，这样做是为了避免意面煮的过程中粘在一起。对于细圆柱形的意面（Spaghetti）来说粘在一起的机会其实不大，但是扁平的意面的确很容易粘在一起，所以煮的过程也要常常翻动一下。意面包装上一般都会标明烹调时间，通常是10－15分钟左右，下面照片里面的这种意面的烹调时间是13分钟。
4）找一个平底锅，稍稍预热后，加入25克橄榄油。
倒入切好的意大利培根丁，然后快速翻炒：
等到培根丁表面有些金黄的时候，加入芦笋，翻炒到芦笋表面的颜色从黄绿色变成翠绿色为止，关掉炉火。锅子就放在原来的位置以保持温度。
意面煮好后，用夹子或者其他工具转移到平底锅内，转移的过程中不必特意滤干水分。然后不断地翻动，让意面和培根、芦笋均匀混合。
5）平底锅继续留在原来的位置以保持温度。把刨成碎屑的乳酪和蛋黄以及全蛋一起倒入一个大腕内，用叉子搅拌成均匀的糊状。
就是下面的这种性状，然后加入适量磨碎的黑胡椒。
最后把调好的酱汁直接到入刚才的平底锅内：
然后迅速搅拌，原本金黄色的酱汁受热后变成乳白色，均匀覆盖在意面、培根和芦笋的表面。这个过程当中锅子和意面的温度非常重要，温度过低，酱汁中的乳酪不能融化，吃起来会有颗粒感，而且有些生鸡蛋的腥味道。温度太高，鸡蛋会迅速凝固成块，吃起来一样会感觉疙疙瘩瘩的。所以倒入酱汁之前，必须提前4－5分钟关掉炉火，让锅子的温度自然冷却到和意面差不多的温度。
在美国和其他一些地方，烹调卡本那拉意面的时候还会在酱汁中放入奶油，其实这完全不必要，额外的奶油会让酱汁变得厚腻，对口感反而有不利的影响。这道培根芦笋意面酱汁的烹调和煮意面同步进行，时间安排得非常紧凑，一气呵成，可以算是意面当中快手美味两不误典型。
祝大家好胃口！
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