加载中…
破解制作天妇罗的小秘密
(2013-01-23 19:27:35)
标签：
天妇罗天麸罗甜不辣tempura |
分类： 日本料理 |
天妇罗（日本汉字写作“天麸罗”）是一种日本常见的小吃，在江户时代（大致相当于中国清代）的早期就出现在街头巷尾，最早关于天妇罗的文献记载可以追溯到1669年。跟许多日本食品一样，这天妇罗其实也是舶来品。从16世纪开始，葡萄牙传教士开始在日本活动，按照天主教的教规，每年有四个斋戒，在斋戒期间不可以吃肉，于是传教士们就用鱼虾代替，不少传教士去日本之前都在印度的果阿地区待过一段时间，可能就是在那里他们学会了把鱼虾蔬菜挂上面糊后放在油锅里面炸的烹调方法，并把它带到了日本。这种酥脆可口的食品很受日本人的欢迎，迅速流行开来，据说当年的德川幕府的创始人德川家康就特别喜欢天妇罗。天妇罗这个词可能就是来源于葡萄牙语“Tempora
Quadragesimae”，字面意思就是“四次斋戒”。
天妇罗制作即便在日本也是相当专业化的行当，就好像包饺子一样，许多中国人都会包饺子，专业厨师更是不在话下，但是水平最精的却还是饺子馆里面的师傅。网络上不少高手写过制作天妇罗的教程，Youtube上类似的视频更是数不胜数，但是真正能够达到日本餐馆里面的那种酥脆蓬松的效果的，却极为罕见，甚至一些所谓的名厨，做出来的效果也是差强人意，这也从另外一方面验证了这个行当的专业性，外人或许只能通过猜测的办法去探索其中的秘密和诀窍。
先来说说原料，鱼虾和蔬菜（香菇，青椒红椒，西葫芦，芦笋等）都可以用来制作天妇罗，当然用虾制作的天妇罗是最常见的。LG开始尝试天妇罗的时候，最感到迷惑的就是那些日式餐馆里面天妇罗虾都是直的，但是正常的虾，只要受热就会卷成一个球，越新鲜的虾卷得还越厉害。后来他研究了Youtube上一些关于专业天妇罗师傅的视频（因为拍摄的是日本厨师，所以完全没有讲解，只能自己去领悟）后发现他们手里的虾都是软塌塌的，完全没有鲜虾的那种柔韧坚实的感觉。这位老兄灵光一闪，突然悟出了一个处理虾的办法：
首先在虾的腹部（不是背部）剪一刀，随便抽去虾的泥肠：
然后把虾背部朝上平铺在砧板上，用拇指用力一压。
猜猜怎样，原来的弓着腰的虾现在全都站直了，哦，其实是趴直了。经过这样处理的虾炸的时候的确不象先前那么容易卷成一团了，不过呢跟人家餐馆里面的产品相比，还是有些弯，要达到更好的效果估计要用肉锤把虾完全敲扁了才行，但是这样一来，虾的口感也就变了，不知道这样做是不是有些本末倒置的嫌疑。
不过天妇罗最难的还是获得酥脆蓬松的效果，如果面糊过于粘稠，形成的外壳的内层就会太软，天妇罗就变成了软炸虾仁，如果面糊过于稀薄，形成的外壳就太薄弱，很容易脱落。为了获得最佳效果，面糊的温度应当尽可能的低。这里用的配方是这样的，一只鸡蛋加上300克冰水。
冰水的意思就是水里面应该还有没有融化的冰块：
把冰水和鸡蛋搅拌均匀后加入大约125克自发粉，然后搅拌均匀，完成的面糊应当是相当的稀薄。
炸的时候先在虾外边粘上一层面粉：
然后放在面糊里面浸一下：
然后就可以放在油锅里面炸了，油锅的温度应该在180度上下，有烤箱温度计的同学可以测量一下，没有温度计的同学就只能靠猜了。
不过呢，就算你面糊做得尽善尽美，就算你的油锅的温度正正好好就是180摄氏度，就算你处理好的虾比世界顶级模特站得还要直，你一样没有办法炸出日本餐馆里面的那种效果。为啥？这里面还有另外一个天妇罗师傅们密不示人的小秘密：单靠虾身上粘的那点面糊不可能炸出非常蓬松的效果，要获得那样的效果，你的动用一些作弊手段才行：最简单的办法就是用筷子，刷子，甚至手指粘一些面糊，撒在油锅里面，这些面糊很快就会凝结成蓬松的碎屑，这时候你要设法把这些碎屑粘在虾身上才行。说起来很简单，做起来还是很不容易的。炸别的东西的时候，大家都是最害怕它们会粘在一起，而做天妇罗的时候需要千方百计地让碎屑跟虾粘在一起，那些视频里的专业师傅们为了达到最好得效果，甚至直接用手推动油锅里面天妇罗去跟那些碎屑粘结在一起，看得LG心惊肉跳。
好了，今天暂时就说这些，等多做几次积累更多的经验的时候再做一些补充。祝大家好胃口：
喜欢
0
赠金笔
前一篇：澳版泰坦尼克号一段真实的甜美往事
后一篇：超级食物三文鱼的美味吃法