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山东煮夫挑战东北名菜小鸡炖蘑菇
(2012-11-24 14:58:20)
标签：
小鸡炖蘑菇榛蘑香菇blacktrumpet东北菜 |
分类： 经典中餐 |
小鸡炖蘑菇是大家耳熟能详的一道东北名菜，抛开其它不谈，光听听名字就足以让人食指大动，胃口大开了。我第一次知道这个菜还是2009年和LG一起回婆婆家过年和大家一起看春晚的时候从赵本山和小沈阳那里听到的，嘿嘿，有些不好意思，我这个人一贯后知后觉，大家不要笑话哦。俺LG也强不到哪里去，这位老兄虽然老早就听说过这道菜，可惜一直没有什么机会去东北看看，所以也没有什么直观认识。好在现在已经是信息爆炸的网络时代，不象以前，大家好不容易弄出个菜谱一定是藏着掖着，传内不传外，传男不传女，生怕让外人知道。现在有数不清的各路高手，在数不清的网站上写了数不清的菜谱，而且哭着喊着请大家速来参观。所以只要花些功夫，还是不难悟出小鸡炖蘑菇这道名菜的玄机，或者至少一窥端倪的。
好了，言归正传。顾名思义，这道菜首先离不开蘑菇，正宗的小鸡炖蘑菇采用的是东北林区出产的榛蘑。榛蘑学名蜜环菌（Armillaria
Mellea），生活在中低海拔地区的树林中，是目前仍然无法人工栽培的少数菌种之一，这就让这种蘑菇愈显珍贵。澳洲各大超市都没有榛蘑出售，不过这可难不到咱家的LG，人家脑袋瓜机灵得不得了，很快就找到了一种替代品，也就是法国产的黑色小号菇（Black
Trumpet），这种漏斗形状的蘑菇跟榛蘑一样，有着非常浓烈的香味，LG曾经用它和鸡肉一起烧过炒饭，味道绝对一流。唯一的缺点就是价格是在太剌手，小小的一盒干蘑菇只有区区20克，价格却高达6块澳刀。烧一个小鸡炖蘑菇，至少需要100克干蘑菇，为了降低成本只好把部分黑色小号菇用中国产的干香菇代替。干香菇虽然不是那么珍贵，但是味道一样浓香扑鼻，两种形状和口感迥乎不同的菌菇配在一起为咱们澳洲版的小鸡炖蘑菇增加了不少异域风情，哈哈。
这小鸡又是另外一个巨大挑战，正宗的小鸡炖蘑菇用的是放养的土种鸡。澳洲本地的农场出于安全因素（担心疾病传染），极少有把肉鸡扔在外边放养的，所谓的走地鸡（Free
Range）也只不过是把鸡从笼子里面解放到鸡棚里面而已，而且鸡的品种都是粗胳膊粗腿的那种，很少见到苗条一点的。没有办法，只能矮子里面拔将军，选了一个专门用玉米喂养的品种，因为吃了太多的玉米，这种鸡的皮肤和皮下脂肪都带了一些黄色。不过不必紧张，因为动物的肤色受到食物的影响是很正常的事情，苹果公司的前总裁Jobs的传记中提到他早年就是迷信胡萝卜有包治百病的奇效，吃了太多的胡萝卜，皮肤都变黄了，哈哈。下图就是我们用的那只，特地选了一只型小一点的，不过体重还是超过一公斤。
第一步是把这只鸡拆解。说起来大家或许不信，这是LG第一次拆整鸡。其实也没有什么难度的，首先切掉鸡身上多余的脂肪，鸡皮，切掉鸡屁股。用刀对准鸡的大腿和躯干连接的关节切下去，将两只鸡腿拆下来。然后如法炮制，拆掉两个鸡翅。
用一把剪刀在鸡躯干左右剪两刀，这样就把鸡胸和鸡背分开，用刀将鸡胸和鸡背切成大块。之后，用刀对准鸡大腿和小腿连接的关节切下去，将两条鸡腿分开，然后如法炮制，将鸡翅也切成三段。
分解好的鸡块是这样的：
第二步是准备蘑菇。把所有的干蘑菇放到一个滤篮里面，用冷水冲洗一下，洗去表面的浮灰，然后把它们放到一个大碗里面，加上温水，浸泡30分钟后，取出滤干水分。泡蘑菇的水不要倒掉，放在那里备用。
第三步，就是炒鸡肉了。整道菜都是要靠蘑菇和鸡肉本身的风味，使用的香料不多，仅有红辣椒，八角，生姜和小葱而已。炒鸡肉之前先把生姜切片（用不到图片里面那么大的整块的，1/3的样子就可以了），小葱切碎。
取一个比较大的炒锅（因为鸡肉里面有骨头，所以不要用特富龙涂层的不粘锅，以免划伤表面），大火预热两分钟后加入适量植物油，让整个锅底都能覆盖上薄薄的一层。
把切好的鸡块放进锅子里面，然后翻炒，直到鸡块表面大部分变色。
加入切好的姜片，小葱以及八角和红辣椒，翻炒均匀。
加入50毫升老抽酱油，相对生抽来说，老抽的颜色更深一点，甜一点，而且没有那么咸，适合这样的炖菜。
加入5克左右的糖：
小鸡炖蘑菇需要用料酒去一下腥味，为了配合这道菜的豪放风格，LG这里别出心裁的用朗姆酒（Rum）代替了料酒，他觉得朗姆酒有种浓烈的香甜气息，跟鸡肉和蘑菇倒是很般配。朗姆酒是一种利用甘蔗酿制的烈性酒，一度是水手们最爱的杯中物，英国皇家海军直到1974年还保留着为海员配给朗姆酒的传统。
加入5克左右的糖：
小鸡炖蘑菇需要用料酒去一下腥味，为了配合这道菜的豪放风格，LG这里别出心裁的用朗姆酒（Rum）代替了料酒，他觉得朗姆酒有种浓烈的香甜气息，跟鸡肉和蘑菇倒是很般配。朗姆酒是一种利用甘蔗酿制的烈性酒，一度是水手们最爱的杯中物，英国皇家海军直到1974年还保留着为海员配给朗姆酒的传统。
第四步，放入滤干水分的蘑菇，不断翻炒，让蘑菇和鸡肉混合均匀。
加入泡蘑菇的水，让水能够浸没鸡肉2/3的高度。带锅内液体煮沸后，盖上锅盖，将炉灶的火力降到中等，炖上30分钟就可以装盘上桌享用了，炖的过程当中可以掀开锅盖翻动一下鸡肉，让它们均匀着色入味。
这道菜的妙处在于让鸡肉和蘑菇两种最佳食材相互帮衬，吸收了鸡肉香味的蘑菇风味更加醇厚，吸收了蘑菇香味的鸡肉平淡之中增加了些许迷幻的风采。虽然首次尝试这道传说中的名菜，当我把第一块香菇放到嘴里的时候，还是禁不住轻轻地赞了一句，太好吃了。LG一贯夸张，尝过第一口说，要死掉啦，好吃得要死掉啦！
这道菜的妙处在于让鸡肉和蘑菇两种最佳食材相互帮衬，吸收了鸡肉香味的蘑菇风味更加醇厚，吸收了蘑菇香味的鸡肉平淡之中增加了些许迷幻的风采。虽然首次尝试这道传说中的名菜，当我把第一块香菇放到嘴里的时候，还是禁不住轻轻地赞了一句，太好吃了。LG一贯夸张，尝过第一口说，要死掉啦，好吃得要死掉啦！
几个小贴士：
1）选你能买得到的最好的蘑菇，无论是榛蘑还是其它蘑菇，一分钱一分货，没有丰厚的蘑菇香味，这道菜的味道就要大打折扣。
2）先放酱油再放蘑菇，因为蘑菇具有很强的吸水性，如果后放酱油，就会导致蘑菇太咸而鸡肉太淡的结果。
3）实在买不到土种鸡，可以用鸡腿代替整鸡。肉鸡的鸡胸肥厚，无论怎样烧都很难入味，且肉质又干又柴，不要也罢。
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