加载中…飞入云端的喜悦：覆盆子柠檬苏芙蕾
(2012-11-12 11:28:46)
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souffle苏芙蕾舒芙蕾蛋奶酥法式甜点 |
分类： 西式甜点 |
苏芙蕾是一种常见的法式甜点，它的名字源于法语“Soufflé”，虽然中文译名听起来风花雪月的很，法语的原意倒非常朴实，就是“蓬松”，“充气”的意思，所以也有人把这种甜点翻译成“蛋奶酥”，似乎还算贴切。
苏芙蕾的历史非常悠久，可以追述到18世纪，也就是乾隆下江南那会子，跟中国一样，那时候的法国也是一个皇权至尊无上的时代，在这种金字塔结构的社会里面，为了满足上层社会奢靡无度的需求，各种美食自然是层出不穷，Soufflé口感轻盈，能够在饱食终日的法国上流社会中流行开来一点都不奇怪。1845年，英国诗人和厨师（身兼这两种职业，同时满足人们的口腹之欲和心灵需求，简直跟上帝一样高尚）Eliza
Acton写了一本面向普通家庭的烹饪书“现代家庭烹饪”（Modern Cookery for Private
Families），在这本书里，她介绍了苏芙蕾的制作方法，使得这种甜点开始在西方社会中流行开来。这本书也是现代家庭烹饪书的鼻祖，在她去世后仍然不断出版，里面的许多菜谱和配方至今仍在沿用。
今天给大家介绍的这个方子里面覆盆子的主要目的是给苏芙蕾增添一道令人怦然心动的粉色，它本身特有的酸味和柠檬汁一起也给这道甜点平添轻盈的口感。
制作两杯覆盆子柠檬苏芙蕾的材料清单：
1）蛋白：2只
2）覆盆子（Raspberry）：120克（新鲜或冷冻均可）
3）柠檬：半只
4）细糖（Caster
Sugar）：40克（加入覆盆子糖浆）＋30克（打发蛋白时用）＋20克（用于涂抹杯壁）
5）小麦淀粉（澄粉，Cornflour）：5克
6）黄油：15克（用于涂抹杯壁）
照例给原料们来张合影：
制作方法：
第一步是制作覆盆子糖浆：
1）把覆盆子放在食品料理机里面打成泥。
覆盆子中含有大量的种籽，在苏芙蕾这种口感轻盈的糕点里面会特别明显，所以必须去除，除去种籽的办法就是过筛，把打碎的果泥放在筛子里面用一个金属勺子轻轻碾压：
2）用一个比较细的擦丝工具把半只柠檬的外皮（指的是柠檬最外边嫩黄色的外皮，不是裹着果肉的那层白色的皮，白色的皮是苦的，不能使用）刨下来备用，然后用手把柠檬汁挤压出来。
3）取个小杯子，把5克淀粉和6克水混和在一起，放在一边备用。量取50克过滤好的果泥，放在一个小锅（越小越好，因为覆盆子糖浆的量真的不大）里面，再加上6克柠檬汁，40克糖，12克水，在小火上缓缓加热到糖溶解。把火力增加到中火，把液体煮沸，从炉火上移开后，放入之前混合好的淀粉和水，然后再放回炉火上加热1分钟，同时不断搅拌，液体会变稠变厚。把锅子从炉火上移开，把糖浆转移到一个大碗里面，等变冷后放到冰箱里面冷却。
第二步是准备苏芙蕾烤杯：
5）取两个250毫升的烤杯。把15克黄油放在微波炉里面用解冻档将其软化（注意是软化不是融化），然后用刷子均匀地涂抹在烤杯壁上。
6）在每个杯子里面放入10克糖，小心地转动杯子，让糖的颗粒均匀地粘附在杯子的底部和内壁上，注意一定要让糖的颗粒一直覆盖到杯口的位置。
第三步是打发蛋白：
7）把鸡蛋打在一个小碗里面，用不锈钢勺子将蛋黄取出：
8）取两只蛋白，先打发到软性发泡的程度，分几次加入30克糖，然后打发到硬性发泡的程度，就是这样：
9）把盛糖浆的大碗从冰箱里面拿出来，用一个大的金属勺子（不要用木勺，因为金属勺表面光滑，不容易消泡）把1/3的打发蛋白加到大碗里面，通过“折叠”的手法将糖浆和蛋白混和均匀，混合动作要轻柔。然后加入剩下的蛋白和前面刨好的柠檬外皮，接着用金属勺子混合均匀。
第四步是装杯：
10）用勺子小心地把蛋白混合物盛到烤杯里面，盛满之后，轻轻地震动烤杯，消除里面大的空洞。用餐刀小心地把蛋白整平，然后用拇指在杯口划一圈。
11）把烤杯放在预热到200摄氏度的烤箱内（因为烤的过程中，苏芙蕾会爬得很高，所以应该把烤架放在烤箱中间偏下的位置，否则顶层容易烤焦），烤大概12分钟，烤到8分钟的时侯就开始密切观察，等到苏芙蕾明显膨胀，而且顶层呈现棕色的时候就可以取出来。
烤好的苏芙蕾必须马上享用，因为5－10分钟之后苏芙蕾就会开始塌陷。这种昙花一现的风格跟18世纪末期法国上层社会那种“眼见他起高楼，眼见他宴宾客，眼见他楼塌了”的跌宕起伏的氛围很是般配。
总结一下做好苏芙蕾五个小窍门：
第一，烤杯必须仔细处理，否则苏芙蕾就无法均匀上升，往往会向一边偏过去。
第二，要用光滑的金属勺来混合蛋白，不要使用木勺，避免混合的过程中过度消泡。
第三，烤杯装填完毕后，必须轻轻地震动几次，消除杯内大型的空洞。
第四，别忘了用拇指在烤杯杯口划一圈，这样可以保证苏芙蕾膨胀的时候均匀上升。
第五，烤的时候烤架应该放在中间偏下的位置，避免苏芙蕾的表面靠发热管太近导致烤焦。
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