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梨汁蚝油牛肉－奉送超级无敌嫩牛大法
(2012-04-18 09:09:48)
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梨汁蚝油牛肉黑椒牛柳嫩牛法topbladeflatiron如何切洋葱美食 |
分类： 经典中餐 |
不少人对西式牛排遍布血丝的断面颇有微词，觉得吃那种牛排那简直跟茹毛饮血没有区别。不过这也是人家不得已而为之，等厨师真的把牛排烧到断面全都变成灰白色再端上来，你恐怕要把手上的刀叉换成电锯才能应付。牛肉烹调之后变硬是所有厨师都要面对的难题，在专门培育的肉牛还不普及的时代，这个问题就更加严重，于是人们就想出各种办法来让牛肉变嫩一点，以减轻咀嚼肌的劳动强度。法国人曾经想办法在烹调的时候加入红酒（后来就进化成法式的红酒牛肉），中国人则祭出文火慢炖的绝技，还有不嫌麻烦的就将猪油膘切成细条，然后用特制的大针穿到牛肉里面（这就是所谓的Larding工艺），现代养牛技术进步了，可以在某种程度上控制牛肉中脂肪的分布，已经很少有人这么干了。
不过如果你想吃炒牛肉，比如蚝油牛肉，黑椒牛柳之类的，上面说的办法就一个都用不上，得另找办法。前些天我看到一个据说是上海新雅粤菜馆的大师傅推荐的办法，讲给LG听，LG觉得有道理，尝试了两次，果然不同凡响，利用这个办法做出来的牛肉滑嫩爽口，很有饭店里面的风范。
先来说说牛肉的选择，虽然通过下面的办法可以让牛肉变嫩一点，牛肉部位的选择也是很重要的，这里LG用的是Top Blade牛排（牛的肩胛骨上的肌肉，这个部位的牛排通常价格不高，因为中间有一根牛筋穿过，不过牛筋两边的肉都有丰富的脂肪纹理，还是非常嫩的，有些比较精明的商家就把这种牛排切开，除去那根牛筋，就变成了昂贵的Flat Iron牛排，一般的所谓和牛牛排多是这种Flat Iron牛排）。把牛排切成半个厘米厚度的薄片，切的过程中尽量让刀和牛肉里面的的牛筋垂直（如果有的话），这样一来牛筋的存在就不会影响口感了。
不过如果你想吃炒牛肉，比如蚝油牛肉，黑椒牛柳之类的，上面说的办法就一个都用不上，得另找办法。前些天我看到一个据说是上海新雅粤菜馆的大师傅推荐的办法，讲给LG听，LG觉得有道理，尝试了两次，果然不同凡响，利用这个办法做出来的牛肉滑嫩爽口，很有饭店里面的风范。
先来说说牛肉的选择，虽然通过下面的办法可以让牛肉变嫩一点，牛肉部位的选择也是很重要的，这里LG用的是Top Blade牛排（牛的肩胛骨上的肌肉，这个部位的牛排通常价格不高，因为中间有一根牛筋穿过，不过牛筋两边的肉都有丰富的脂肪纹理，还是非常嫩的，有些比较精明的商家就把这种牛排切开，除去那根牛筋，就变成了昂贵的Flat Iron牛排，一般的所谓和牛牛排多是这种Flat Iron牛排）。把牛排切成半个厘米厚度的薄片，切的过程中尽量让刀和牛肉里面的的牛筋垂直（如果有的话），这样一来牛筋的存在就不会影响口感了。
这个新雅粤菜馆流传的嫩牛大法的主旨就是浸泡，通过浸泡的办法增加牛肉内部含水量。下面就是LG用的浸泡汁的配方（300克牛肉）：
1）梨一个，去皮后切片（不要把核一起切进去，哈哈），然后用食品处理机打成糊状，就是这个样子啦：
1）梨一个，去皮后切片（不要把核一起切进去，哈哈），然后用食品处理机打成糊状，就是这个样子啦：
2）把梨糊放在一个大碗里面，然后加水加到200克（如果梨糊的重量是120克，就再加80克水）。
3）鸡蛋一只，搅拌均匀。
4）小苏打7克，搅拌均匀。
5）淀粉40克。
6）老抽15克。
7）植物油（LG用的是葵花籽油）40克，大致搅拌均匀（不必太卖力，因为即使你搅拌的很均匀，后面也会有些分层）。
把这碗“嫩牛宝汁”准备好之后，就把切好的牛肉放进去，搅拌均匀，让每一片牛肉都能得到和汁水亲近的机会。然后用保鲜膜盖好放到冰箱里静置24小时。
3）鸡蛋一只，搅拌均匀。
4）小苏打7克，搅拌均匀。
5）淀粉40克。
6）老抽15克。
7）植物油（LG用的是葵花籽油）40克，大致搅拌均匀（不必太卖力，因为即使你搅拌的很均匀，后面也会有些分层）。
把这碗“嫩牛宝汁”准备好之后，就把切好的牛肉放进去，搅拌均匀，让每一片牛肉都能得到和汁水亲近的机会。然后用保鲜膜盖好放到冰箱里静置24小时。
（唉！不好意思，您看到这里还不能马上吃到久违的饭店风范的蚝油牛肉，你还得再等24小时）。
滴答，滴答，滴答。。。。叮咚！24小时过去了！
这时候需要把浸泡在汁里面的牛肉捞出来，先把他们一片片平铺在一个大盘子上，然后在转移到滤篮里面滤干。（为了效果好一点，你可能需要折腾几次，尽量让牛肉表面变干，否则液体太多会让后面的烹调变得困难，但是绝对不要用厨房纸去擦，就让它自然滤干）。
蚝油牛肉当然还要配些素菜，LG这里用的是青椒和洋葱（特地选的是紫洋葱，这样颜色比较跳一点）。青椒一只切成2厘米见方的方块，洋葱去皮后切掉上下两头，然后沿着纵轴线切成扇形小块。
滴答，滴答，滴答。。。。叮咚！24小时过去了！
这时候需要把浸泡在汁里面的牛肉捞出来，先把他们一片片平铺在一个大盘子上，然后在转移到滤篮里面滤干。（为了效果好一点，你可能需要折腾几次，尽量让牛肉表面变干，否则液体太多会让后面的烹调变得困难，但是绝对不要用厨房纸去擦，就让它自然滤干）。
蚝油牛肉当然还要配些素菜，LG这里用的是青椒和洋葱（特地选的是紫洋葱，这样颜色比较跳一点）。青椒一只切成2厘米见方的方块，洋葱去皮后切掉上下两头，然后沿着纵轴线切成扇形小块。
当然别忘了在每个扇形块的根部切一刀，这样洋葱就会散开，变成形状一致的洋葱片。
下面就是这道梨汁蚝油牛肉全部配料的合影：
材料清单如下：
1）浸泡好的牛肉片
2）蚝油
3）麻油
4）老抽
5）白胡椒粉
6）糖
7）生姜
8）青椒
9）洋葱
10）植物油（照片里面是葵花籽油）
1）浸泡好的牛肉片
2）蚝油
3）麻油
4）老抽
5）白胡椒粉
6）糖
7）生姜
8）青椒
9）洋葱
10）植物油（照片里面是葵花籽油）
后面的过程就很简单啦。
1）把生姜切成丝。
2）把锅子预热3－4分钟（别用不沾锅，否则锅子很容易过热损坏不沾涂层），虽然采用了上面的嫩牛大法烹调过程依然不能掉以轻心。预热锅子可以让牛肉片表面迅速凝固，阻止内部的汁水渗出。
3）在锅子里面加入60克植物油（葵花籽油，或者其它烟点较高的品种）。植物油在烹调过程中除了增加香味之外，另外的重要作用就是导热的耦合剂，没有油的话，热量从锅子转移到食品上的速度就会慢很多。60克植物油正好铺满锅底（24厘米的锅）。把牛肉片放进锅子里面，迅速搅拌，可能会有点沾锅，不过不要担心，只管快速搅拌，让牛肉均匀受热。
1）把生姜切成丝。
2）把锅子预热3－4分钟（别用不沾锅，否则锅子很容易过热损坏不沾涂层），虽然采用了上面的嫩牛大法烹调过程依然不能掉以轻心。预热锅子可以让牛肉片表面迅速凝固，阻止内部的汁水渗出。
3）在锅子里面加入60克植物油（葵花籽油，或者其它烟点较高的品种）。植物油在烹调过程中除了增加香味之外，另外的重要作用就是导热的耦合剂，没有油的话，热量从锅子转移到食品上的速度就会慢很多。60克植物油正好铺满锅底（24厘米的锅）。把牛肉片放进锅子里面，迅速搅拌，可能会有点沾锅，不过不要担心，只管快速搅拌，让牛肉均匀受热。
4）等到牛肉全部变色之后，从锅里捞出来，放在一边备用。
5）把姜丝放进刚才的锅子里面，迅速翻炒之后放入洋葱，洋葱需要翻炒到表面半透明的状态（如果烹调时间不够洋葱味道就会很冲），然后放入青椒片，接着翻炒。
6）因为青椒很容易熟（生的青椒一样可以吃，哈哈），所以不必炒很长时间就可以放入前面炒好的牛肉，接着就要以“迅雷不及掩耳盗铃之势”依次加入老抽，蚝油，麻油，糖，白胡椒粉（还可以挤上几滴柠檬汁），翻炒均匀。
尝试一下，如果味道合适就可以关掉炉火，出锅装盘享用了。
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