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明明白白吃糖蒜
(2011-12-15 13:01:00)
标签：
杂谈 |
明明白白吃糖蒜
不仅是我们全家爱吃，左邻右舍的乡亲们也喜欢吃母亲腌制的糖醋蒜。在这
里我就介绍一下我母亲腌蒜的制作方法：
1、原料的选择与处理
春天大蒜上市的时候，在市场或超市选一些个头肥大、整齐、表皮洁白、
鲜嫩的蒜头，要剔除蒜皮粗老、有病虫害或腐烂的蒜头。将蒜头的根、须去掉，
但要留2厘米的假茎，以防蒜瓣脱散。剥去老皮，仅留下里面的一层嫩皮，然后
再用清水洗干净。
2、盐腌
以100斤鲜蒜头用食盐10斤的标准，将蒜头与盐逐层装入缸内，装时要摊
平，装到八成满为止，不要太满，最后再撒一层盐，盖好缸盖。腌后每天早、
晚各倒缸一次，每次倒缸结束后，再把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。连续
7天，即成咸蒜头。
3、晾晒
把腌好的咸蒜头捞出、沥干水分，放在席子上晾晒，每天翻动一、二次，
直晒到100斤咸蒜头剩下70斤左右为宜。主要是为晒去水分。
4、糖醋液的配制
糖醋液主要用食醋和白糖或红糖配制而成，也可添加少量酱油及香料。
糖和醋的比例各地不一，糖的比例越大，制品越甜。一般糖约40%-50%，醋为
50%-60%。用白糖配制成浸渍液制成的糖醋蒜色泽乳黄，用红糖的制品为红褐
色。配制时，先将食醋加热到80℃左右，加糖使其充分溶解后，再加酱油、
香料等，待冷却后使用。
5、糖醋渍
将半成品的蒜头装入坛中，约装至3/4处，再将冷却的糖醋液注入坛中至
满。并用竹片卡在坛口，以防蒜头漂浮上来，然后再密封放到阴凉处，1-2个月
后即可食用。浸渍的时间越长，制品风味越浓。
(1)在腌制糖蒜的时候为什么先要用食盐腌制呢？
一是除去大蒜不良辛辣味；其次是增加蒜组织细胞膜的渗透力。大蒜本生
有一种香辛的味道，主要是丙烯硫化物，以糖苷的形式存在于大蒜的组织液中，
在食盐的高渗透压作用下，大蒜细胞的内外细胞液向盐液中大量渗透，含有辛
辣味的丙烯硫化物也会随细胞液流出，从而减少大蒜的辛辣刺激程度；在加上
腌制后期盐溶液里大量缺氧，会造成大蒜细胞失去活性，使大蒜的原生质膜由
半透性变成全透性，为以后糖液的大量渗入，确保糖蒜质量打下良好的基础。
(2)腌糖蒜时候为什么要放那么多糖？
腌制糖蒜加糖是为增加乳酸菌起到发酵的作用。糖蒜的生产过程，主要是乳
酸的发酵过程，并且还存在少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵，醋酸菌还能将酒
精氧化为醋酸。
(3)吃糖多了不好，我们少放些白沙糖可以吗？
一般厂家都用白砂糖腌制糖蒜，经过大量实践证明，在保证传统风味的基础
上，加入50%的白砂糖为最佳值，少放会影响糖蒜的口感。除此之外，大蒜本身还
含有0.5%还原糖和20%-27%的多聚糖。白砂糖是双糖，是由一分子的果糖和一分子
葡萄糖脱去一分子水的产物。而衡量甜味剂的甜度，一般是以蔗糖为标准的，科
学家规定蔗糖的甜度为100，这样葡萄糖的甜度为64，果糖的甜度为173。因此糖
蒜的甜度是由果糖来提供的，由于果糖的代谢不依赖于胰岛素，也不刺激胰岛素
的分泌增长，而且吸收缓慢，对血糖浓度影响不大。
(4)糖蒜中的醋少放可以吗？
糖蒜中总酸的含量与其浓郁香气有着密切关系的。醋少了影响酒精的氧化，
醋加多了会降低蒜的甜度，还会影响糖的乳化，特别是乳酸、乙酸和其他有机酸
和乙醇结合会生成酯，这种酯是糖蒜芳香味的重要来源。由此可见，糖醋比例适
当，是腌制糖蒜的关键。
糖蒜的营养价值
1、糖蒜的特殊风味，不仅能够帮助我们佐餐、解腻去腥，还能帮助消化。
2、糖蒜中含有的丙烯硫化物即辣素，具有非常好的杀菌作用，对预防流感、防止
伤口感染，治疗感染性疾病和驱虫效果非常好。
3、糖蒜还能保护肝脏，诱导肝细胞脱氢酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合
成，从而预防癌症的发生。
4、糖蒜还具有抗氧化活性，长期食用具有延缓衰老，美容养颜的作用。
5、糖蒜还具有降低血脂、预防止血的作用；具有防治铅中毒的功效。
总之，糖醋蒜是我家比较受欢迎佐餐食品，既有营养，又少了些辛辣，老幼
皆宜。朋友们看到这里，您是否对糖蒜有一个新的认识呢？
参考文献：
李刚,宋红梅.蔬菜腌制的基础知识(六)[J].农村科技开发.1997.12.
乜英.糖蒜品质的形成与质量分析[J].适用技术市场.1999.02.
乜英.北京糖蒜品质的初步探讨[J].食品科学.1983.12.
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