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巴斯克芝士蛋糕编年史（上）
(2020-05-11 15:31:47)
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杂谈美食 |
腰身布满折痕、头顶深深凹陷、最要紧的是表皮说不好焦黄还是焦黑，总之它竟然被烧焦了！猛一看还以为是大型翻车现场，不过切开以后，绵软细腻的内芯便显露出来，入口顺滑、轻盈，焦糖的香甜交织乳酪的浓郁萦绕在舌尖，完美诠释了“我很丑但是我很温柔”的精髓。没有错了，这就是最近在ins上红得发紫的人气蛋糕--巴斯克芝士蛋糕。
（巴斯克地区印象地图）
（三十年代的米其林红宝书）
（圣塞巴斯蒂安美丽的贝壳湾海岸）
而外形上，蛋糕入炉前会用刀叉在派皮上划出刻痕、刷上蛋液，烤制后会形成有标志性的纹路。就像国王饼的不同纹路象征着不同的意义（月桂纹代表胜利、太阳纹代表生命力等），正统的巴斯克蛋糕纹样是地域性标志-巴斯克十字（巴斯克语：Lauburu），这种类似卍字的十字架图案的四瓣羽翼分别代表了火、大地、空气和水，当这四种元素围绕在一起则象征了永恒、爱与和平，也代表着巴斯克地区的四个代表性区域。当然，作为常见的家庭甜点，用叉子简单的划出一些交叉格纹则是主妇们更常用的手法了。
巴斯克是什么？
如果在某度搜索巴斯克芝士蛋糕，它只会告诉你这个风靡全球的小甜心是西班牙的“传统”甜点，然鹅就这么轻描淡写的一句话，怎么可能概括得了这款每隔段时间就会全网翻红一次的大热门呢！
巴 · 斯 · 克 · 芝 · 士 · 蛋 · 糕，后面的四个字很好理解啦，可是开头的巴斯克，究竟是个啥？
巴斯克地区是欧洲最古老也最神秘的民族-巴斯克人的聚居地，位于西班牙西北部与法国西南部的交界处，包括了西班牙的两个自治区（南巴斯克）以及法国的法属巴斯克区（北巴斯克），如今我们提到巴斯克时多是指西班牙的巴斯克自治区。
地处群峰竞立、终年积雪的庇里牛斯山脉（Western
Pyrenees）山区，位置上的偏远孤立造就了巴斯克人与其它欧洲人有些差异的相貌、自成体系的文化以及与众不同的语言。关于巴斯克，你一定知道在二战中被摧毁又在毕加索笔下被传世的格尔尼卡，或是仅次于戛纳/威尼斯/柏林的圣塞巴斯蒂安国际电影节，亦或是西甲劲旅毕尔巴鄂竞技队以及巴斯克族的超级球星们，不过作为吃货，我的眼中只看到了它美食之都的这个头衔。
（巴斯克地区印象地图）
巴斯克面朝坎特伯雷克海、背靠庇里牛斯山，勤勉的巴斯克人（一山之隔的法国则以散漫著称）自古从事农、牧、渔业，丰饶的物产、新鲜的食材不断被端上餐桌，美味的传统也由此应运而生。不过，它真正名扬国际，还是要从那个改写了整个美食圈世界格局的法国轮胎厂说起。
1900年诞生的《米其林指南》，本意是促进旅行以期轮胎大卖，没想到却成了全法餐馆评级的权威和老饕们的圣经，随着美食指南的全球范围流传，法餐在世界范围逐渐普及开来并成为高雅、奢华的代名词。到了50年代这个变革与创新的时代，电影界迎来新浪潮、文学界兴起新小说，而料理界也开启了新法餐运动(nouvelle
cuisine)。新式烹调缩减鱼类和海鲜的烹饪时间、摒弃浓稠的重口味酱汁，极力追求食材的本味；同时拒绝传统法餐脱胎于贵族宴会文化的繁复仪式感，以简洁的形式来抗衡美式快餐带来的冲击（是的，现代法餐永远吃不饱就是因为这场运动了！）。
（三十年代的米其林红宝书）
到了70年代，新式烹调的浪潮翻过庇里牛斯山，在年轻巴斯克厨师们的反思与重塑下，新巴斯克美食（New Basque
Cuisine）诞生了，传统小吃Pintxos/Tapas就是在这个时期经过改良成为西班牙的代表食物享誉全球的。巴斯克地区丰富多样的食材赋予厨师们取之不尽的灵感，复杂多变、大胆前卫成为巴斯克料理的标志，创新的味道结合传统手法让米其林的评审员们也给出了很高的评价，在今年最新的米其林榜单上，巴斯克地区一共上榜了23家米其林星级餐厅（共32颗星，此外还有55家餐厅获米其林必比登榜推荐）。
而早在2012年，海滨小城圣塞巴斯蒂安（San
Sebastián）就被英国消费者组织Which？评选为世界美食之都，当时西班牙半数的米其林三星餐厅都集中在这方圆60平方公里（和北京市西城区差不多大小）、人口不足20万的小城之中，是人均及单位面积米其林星级最多的城市，这个星光熠熠的小城也就成为了全球美食爱好者的朝圣之地。
（圣塞巴斯蒂安美丽的贝壳湾海岸）
巴斯克蛋糕是什么？
美食天堂的巴斯克自然也有代表性的甜点，可当我们提起巴斯克蛋糕，我们究竟在说什么？正如我们称之为荷兰豆的食材在荷兰其实被叫做中国豆，在巴斯克地区，巴斯克蛋糕其实也另有其糕。
当地的巴斯克蛋糕（Gateau Basque）发源于17世纪中期的北巴斯克，在巴斯克语中它被称为Biskotxa 或
Bixkotxa，
而从它的英文名字就可以看出这是来自庇里牛斯山另一侧的甜点（由法语gâteau蛋糕一词演变过来）。巴斯克蛋糕的做法介于蛋糕和派之间，从外观上会有点类似于国王饼（Galette
Des Rois，不过国王饼是起酥皮而巴斯克蛋糕是杏仁酥皮），至于吃起来则和这两年国内糕饼屋推出的法式月饼有一定相似之处。
最传统的巴斯克蛋糕做法只是单纯的将面团一分为二，中间铺上酸樱桃或者黑莓果酱进行烤制，后来逐渐演化出多层夹心、馅料的种类也越来越丰富，比较经典的口味是杏仁奶油馅和酸樱桃果酱的搭配。到了19世纪，巴斯克蛋糕还演化出了加入卡仕达酱的版本，风味上更有层次、蛋糕体的湿润度也提升不少，成为如今比较主流的款式。
（酸樱桃酱是巴斯克蛋糕最传统的口味）
（传统的巴斯克十字纹样）
巴斯克芝士蛋糕又是什么？
至于我们今天流行的巴斯克芝士蛋糕（Basque Burnt
Cheesecake），和传统的巴斯克蛋糕并无关联，反倒和它如今爆红的主战场-美国有些渊源。
1990年，在美食之都圣塞巴斯蒂安，年轻的主厨Santiago Rivera从父母手中接过小酒馆La Viña Bar
& Restaurant的经营权。这个家族式的小酒馆主营传统风格的Pintxos，那时已在当地最知名的美食街Calle 31
de Agosto开业31年、积累了相当的人气。
比餐厅还要年轻一岁的Chef
Rivera是和小酒馆一同成长起来的，他们一起经历了70-80年代整个新巴斯克料理运动、目睹了这座城市在美食界的腾飞，自然也深知对新鲜味道的探寻是餐厅保持活力的重要特质。新任店主的Chef
Rivera要为传统的Pintxos
bar注入一些新元素-想在满是咸口儿pintxos的菜单里加入一道甜点，而当时已风靡全球的重芝士蛋糕（New York Cheese
Cake）就是他的目标与灵感来源。
（Chef Rivera和他的芝士蛋糕）
西班牙和法国是奶制品产区也是乳酪大国，但这里并没有做芝士蛋糕的传统，更习惯使用清淡的山羊/绵羊奶酪来制作甜品。巴斯克地区的传统乳酪甜点是绵羊奶制作的Cuajada凝乳，在木质容器或小陶罐中制作凝结，吃之前加热赋予其独特的略烧焦的风味，然后佐蜂蜜或果酱食用，吃起来有点像凝固型的酸奶非常清爽。而重芝士蛋糕则使用到十九世纪末才被美国乳商发明出来的奶油奶酪，以浓郁醇厚、丝滑细腻见长。如何将重口味的纽约芝士蛋糕改良成适合巴斯克人的样子呢？Chef
Rivera在采访中称，当时他翻阅众多料理书籍、尝试不同的配比与组合、选择西班牙当地的奶酪品种（高盐、少乳脂的San
Millan奶油奶酪），让蛋糕的口感更加柔滑、香气更加浓郁、口味更加平衡，终于得到了现在这般完美的样子。
至于巴斯克芝士蛋糕似烧焦一般的外表，想来也不是空穴来风，一来巴斯克当地本就有略带烧焦风味的乳酪甜点；二来重芝士蛋糕最初的版本其实也有点儿焦。早期的重芝士蛋糕在烤制时并没有采用水浴的方式，蛋糕也有着金棕色、有些斑驳的焦皮，冷却后顶部也会微微回缩（没有巴斯克芝士蛋糕这么夸张），食用时通常会在微凹的头顶浇上调入柠檬汁的酸奶油以解腻。而水浴烤制出的蛋糕则显得精美多了，有着更细腻的组织、更平整的表皮，于是这种美貌无暇的重芝士蛋糕逐渐成了主流。
不过Chef
Rivera当然也不只是还原初版的重芝士蛋糕，除了调整配方比例、精选食材种类外，他还提升了烘烤的温度、缩短了烘烤的时间。短暂的高温在蛋糕表面发生美拉德反应制造出迷人的香味，又阻止过度焦糖化会带来的不良风味物质，同时也造就了表皮和内部组织的不同成熟度，充分冷却之后就会回缩成标志性凹陷的顶部，如果趁热切开的话则会呈现半熟的流心状态。时至今日这类甜品大行其道，我们听到半熟啦、流心啦内心已经不会有什么波澜了，但要知道那可是30年之前的1990年，那会儿在国内能吃上一口花花绿绿的植物奶油蛋糕都是件奢侈的事儿能高兴上好久呢！
粗犷外表与诱人味道的强烈反差，让La
Viña餐厅的芝士蛋糕在当地迅速流传开来，很快在周边的城市出现了模仿版本，造访美食之都的游客和来这里采风的各国主厨们更是将其声名远播。2010年前后，它被冠名“圣塞巴斯蒂安芝士蛋糕”或“巴斯克风芝士蛋糕”陆续出现在美国、澳洲一些餐厅的菜单上，同时也有越来越多的美食博主分享了这款蛋糕的味觉记忆，也po出受到原版蛋糕启发的各式食谱，自此巴斯克芝士蛋糕正式走上了爆红之路。
（在La
Viña餐厅的菜单上它被简单叫做“Tarta Da
Queso”，即西班牙语的芝士蛋糕）
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