苦夏难捱，高温蒸得人七荤八素、食欲全无，可若是有或咸或酸的腌菜们来刺激一下味蕾，似乎能瞬间让人胃口大增，心情也随之变得舒畅许多~

今次要说的三种各有特点的腌菜，《江户盗贼团五叶》里面的米糠腌菜，《食戟之灵》里的印式腌菜以及《轻音少女》里的沢庵渍~

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这天政之助就在腌菜的桶子里捞米糠腌菜~

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结果被弥一笑称为“武士腌菜”~

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胡萝卜、黄瓜、茄子、芜菁是比较常见的米糠腌菜种类都在这里了~http://s1/mw690/002wIy6lzy73BGzsmKA70&690江户盗贼团五叶--米糠腌菜（外二则）" TITLE="#二次元料理の复现报告# 江户盗贼团五叶--米糠腌菜（外二则）" />

米糠腌菜是霓虹国特有的腌菜，其雏形在平安时代就已经产生了，最初是用大豆和大米一起磨成粉进行腌渍，而当时白米是只有上流社会才能享用的食物，这样的腌菜自然也是和贫民无缘的贵族食品了。而到了经济发达生活富足的江户时代白米成为一般民众的主食，为了不浪费舂米剩下的米糠则用其代替大豆和谷物进行腌渍，昔日的贵族腌菜就演变成了如今的米糠腌菜了。糠腌菜实际上是用米糠中所含的糖份培养乳酸菌、酵母，再利用乳酸的酸味和酵母产生的酒精来腌渍食材，除了不浪费米糠、有效保存蔬菜以外，米糠中谷物所富含的维生素B1会被蔬菜吸收还可以防止脚气呢~

 

制作米糠腌菜首先要有糠床，材料需要米糠粉、盐、辣椒粉、花椒粉、昆布、姜、蒜、柴鱼高汤（没有高汤用水也可），以及一些蔬菜的边角料来为乳酸菌提供养料~
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米糠粉炒熟冷却加入所有调味料混匀成为有一定硬度的糠床，米糠粉、柴鱼高汤、盐的比例大约是100:100:15（盐最好在柴鱼高汤中煮沸溶化，晾晾后再混合），其它的调味料可以依照自己口味调整，将卷心菜老叶、黄瓜头、萝卜头之类的蔬菜边角料洗净充分搽干水分埋入糠床中，每日打开翻拌1-2次（伴入更多空气帮助乳酸菌更好发酵并且防止温度过高糠床变质），4-5天换一批蔬菜，大约两周之后就已经可以开始渍菜了~

 

我用了白萝卜、茄子、胡萝卜、黄瓜~
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胡萝卜不需要处理，洗净擦干后连皮埋入糠床就好；黄瓜洗净擦干后抹一些盐即可埋入；茄子需要用盐搓揉一下，变软后埋入糠床；白萝卜麻烦一点，去皮竖着切半，在通风处晾一两天蒸发掉一些水分后埋入糠床；腌渍时蔬菜会出水从而稀释糠床，要经常观察糠床的状态，补充米糠粉和调味料，每日的翻拌也是必不可少的~
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米糠腌菜通常都是浅渍（也有要长时间腌渍的，这个后面说），在糠床中腌渍1天就可以吃了（胡萝卜不容易入味可以多渍两天），3-4天内最好吃完~
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洗掉表面的米糠切片就可以吃啦，酸味为主还带一点辣味，蔬菜也都脆脆的，因为是浅渍比较清爽，的确很适合夏天呢~

茄子的颜色不太好看，主要是犯懒没有用盐搓揉（用盐搓是为了脱水），而是放冰箱里冻了一会儿，虽然顺利脱水了可是颜色变得好难看~http://s8/mw690/002wIy6lzy73BFvW4Pt47&690江户盗贼团五叶--米糠腌菜（外二则）" TITLE="#二次元料理の复现报告# 江户盗贼团五叶--米糠腌菜（外二则）" />

其实米糠腌菜要想要达到最好风味糠床最好要养2-4个月（夏季2个月、冬季4个月），这里的糠床我只养了3周，一来也是犯懒了，更主要的是糠床发酵的味道真的不好闻啊！

于是尝试简化一下方法，既然是依靠乳酸菌来腌渍，那么居家常备的酸奶机是不是也可以做到呢？按照上面的比例混合好糠床并加入一包做酸奶的菌粉，放在酸奶机里发酵32小时（我家酸奶机可选的最长时间），用这个糠床来腌渍蔬菜，得到的效果和用3周时间养出的糠床差别不是很大，只是口味上有一些微妙的差别，也许是因为酸奶的菌种不同吧~
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不过即便是用简单的方式制得糠床也仍然要日日翻拌养护，这个气味啊，绝对是个苦差事╮(╯_╰)╭ 就我而言，米糠腌菜还是买现成的来吃吃就好.....

 

随便再安利一个米糠腌菜的奇葩吃法好了，据霓虹国综艺节目的实验，有一种食物经过米糠腌渍后竟然意外的好吃，那就是--饺子，生的饺子在糠床中腌渍一天，拿出洗净表面米糠后再煎熟，就得到了口味绝妙的煎饺，尝过的人都赞不绝口，不过我可是没敢试啦这么重口味的料理 ╮(╯_╰)╭

 

-------------------------------------------我素酸爽可口的分割线------------------------------------------------

 

说完清爽的米糠腌菜，换个重口味印度腌菜好了~

这一集的春药之灵就提到了印式腌菜，虽然主题是汉堡，不过既然是叶山就一定会用到大量的香辛料即便是配菜也是如此~
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丸井马上开始科普了....
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叶山就是用到大量的生芒果粉~
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同时还加入了超多香料~http://s4/mw690/002wIy6lzy73BFvt6TN43&690江户盗贼团五叶--米糠腌菜（外二则）" TITLE="#二次元料理の复现报告# 江户盗贼团五叶--米糠腌菜（外二则）" />

得到了繁复却细腻的美味腌菜~
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在种类繁多的腌菜界里，使用芥子油的印式腌菜也算是独树一帜（绝大多数腌菜以水为介质，少量用油作为介质的也是浸泡蔬菜干或者没有太多水分的香料），而加入生芒果的做法源自印度海德拉巴和巴基斯坦信德省，在亚洲南部和印度非常流行，小芒果通常在几个月大的时候就被摘下来使用，除了生芒果的强烈酸味通常还会加入大量辣椒提升辣味，腌渍的方法根据不同地区、不同香料的会有很大的不同，比较常见是直接用整个的小芒果或者将生芒果切成小块来腌渍，通常还会加入切成小块的胡萝卜、节瓜、菜花一类水分不多的蔬菜~

 

叶山的印式腌菜材料需要：生芒果粉、芥子油、辣椒粉、盐、丁香、胡椒、小茴香、姜、蒜、干辣椒、柠檬、蜂蜜、洋葱~

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片中并没有给出没有给出用料的比例，我也没去找漫画版的食谱，就结合mango pickle的做法做了一下~

半块姜、4-5瓣蒜磨成泥，半个柠檬皮擦成绒（叶山没有用柠檬皮绒）备用，4枚丁香、一小匙小茴香、一小匙绿胡椒、3枚干辣椒焙香后用研钵捣成粗粒，一个柠檬取汁加入两大匙蜂蜜、五大匙芥子油充分混匀至乳化，加入两大匙生芒果粉、小半匙辣椒粉、姜泥、蒜泥、柠檬皮绒以及之前捣碎的香料搅拌均匀，小洋葱去皮切半（如果是大洋葱则切丝）放进调味好的芥子油浸泡24小时以上就完成了~

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因为之前没有吃过印式腌菜不知道究竟应该是什么味道的，买了一瓶成品的印式芒果腌菜，用成品腌菜的酱料也渍了一份洋葱作对比~
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左边是成品的腌菜酱料渍的，右边则是叶山改良版的~
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怎么说呢，道地的印式芒果腌菜味道不太容易接受，除了过于辛辣还有一种说不好的苦涩味，总之并不好吃~

叶山改良版的则好很多，芥子油有芥末的那种窜辣用蜂蜜平衡后则是蜂蜜芥末酱的味道，辣椒没有加很多并不会太辣，洋葱本身的辛辣充分腌渍后也消失了，柠檬的果香和生芒果粉的味道还蛮和谐的，也许是生芒果粉比直接用生芒果要较温和一点吧，感觉佐肉食的确应该会很不错~
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最后再附赠一味霓虹国经典的腌菜--沢庵渍好了，这一集的轻音少女就有提到它~

这一集唯突然开始质疑其釉的眉毛~
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没想到釉却说并不是眉毛而是沢庵渍~
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而且还大方的摘下来给唯配饭吃，味道居然还很好~
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这么离谱的剧情当然不是真的，是唯在高烧下的噩梦罢了~
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沢庵渍其实就是在日料里经常能看到的那种黄颜色的腌萝卜，道地的沢庵渍其实也是一种米糠腌菜，不过和上面说到的米糠腌菜不同仅仅浅渍是无法得到的，需要腌渍上好几个月才行。传统的做法是将整条的白萝卜挂起来晾晒蒸发水份至可以轻易弯曲但不折断的程度后埋入糠床中腌渍，有时还会在糠床中埋入柿子皮等水果的边角料以增加风味，而米糠中的枯草芽孢杆菌则会使萝卜由表皮到芯慢慢变成黄色或褐色；不过由于仅用米糠的话沢庵渍的颜色并不均匀，口味和质量上也不稳定，制作的时逐渐便加入了一些染色成分比如姜黄或者栀子，而今因为大量生产的需求米糠渍动辄几个月的腌渍时间也被舍弃了，只要几天就可以完成的甘酢渍则成为了主流~

 

甘酢渍版的沢庵渍材料需要：白萝卜、糖、盐、白醋、柴鱼高汤~
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用来染色的是栀子，之前做柠檬炖红薯时也用到过，栀子的染色能力很强，只要一点点就有非常鲜亮的颜色了，千万别加多会苦的~http://s10/mw690/002wIy6lzy6Wystt6rf99&690江户盗贼团五叶--米糠腌菜（外二则）" TITLE="#二次元料理の复现报告# 江户盗贼团五叶--米糠腌菜（外二则）" />

白萝卜去皮切4-5毫米的薄片，撒盐腌20分钟杀出水分后用清水充分清洗表面，柴鱼高汤（没有的话水也可）中加入一点点栀子煮沸后滤除栀子晾晾，醋、柴鱼高汤1:1混合均匀依照口味加入糖，将萝卜置于醋汁中腌制24小时以上就完成了~
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腌渍好的沢庵渍颜色很明快、味道酸甜、口感爽脆，虽然损失掉了米糠渍那种质朴厚重的风味，不过贵在简单好做，自己在家里还是甘酢渍比较方便啦~
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