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杭州特产梅干菜,腌制过程也是用脚踩,当地人:这是传统制作方法

(2022-03-24 17:14:55)
标签:

杭州

特产

梅干菜

美食

图片

来过浙江杭州或是绍兴的朋友,肯定对这道美食记忆犹新,它肥而不腻,香气扑鼻,还特别的下饭,这就是浙江名菜梅干菜扣肉。我的老家是杭州萧山,对于梅干菜扣肉更是情有独钟,特别是过年的时候,梅干菜扣肉那是必不可少的美食。可以说梅干菜扣肉的精髓在于这梅干菜,它的好坏直接影响整道菜的口味。或许大家都吃过,但了解或是见过梅干菜制作过程的人肯定不多。今天我就要为大家揭秘梅干菜的传统制作方法,比你们想象的可要复杂得多。
杭州特产梅干菜,腌制过程也是用脚踩,当地人:这是传统制作方法
2022年3月拍摄于浙江杭州。


杭州特产梅干菜,腌制过程也是用脚踩,当地人:这是传统制作方法

杭州特产梅干菜,腌制过程也是用脚踩,当地人:这是传统制作方法
浙江人制作梅干菜用的是芥菜,十字花科,一年生草本植物,据说最大可长到1米。芥菜茎直立,叶片边缘呈锯齿状,味略苦。国内很多地方都有栽种,主要以叶盐腌制后食用。我国北方人称其为“雪里蕻”,只是稍有不同。


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芥菜每年秋冬季播种,经过一个冬天的生长,来年四五月份会开花,比一般的油菜花略晚些。作为制作梅干菜的原料,必须在芥菜开花前收割,此时的芥菜最为鲜嫩,而且苦味不重。一般收割在清晨,菜叶上带着露珠,将芥菜拔起,去掉根须,捆绑好带子。


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收割回来的芥菜趁着新鲜,就要把它清洗干净。每年的3月中,在杭州萧山的很多地方你都能见到这样的洗菜场面,大捆的芥菜堆放在池塘边,当地的妇女头戴遮阳帽,坐在小板凳上洗菜。由于每家的菜都比较多,一洗就是一天,所以必须有小凳子坐着,不然腰吃不消。


杭州特产梅干菜,腌制过程也是用脚踩,当地人:这是传统制作方法

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我的家乡在萧山区河上镇,位于杭州南部的山区地带,地下以沙石岩为主,有着丰富的地下泉水,水质清澈甘甜,冬暖夏凉,平时洗菜、淘米用的都是地下水。这清澈的水洗芥菜是最好不过了。


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这芥菜洗干净后,接下来就是晾晒了,池塘边这一长排护栏成了最好的晾晒场。不过由于大家都集中在这几天洗,所以晾晒场地远远不够,就看谁先占着位置。当然除了这里,还可以架竹竿来晾晒,反正总有办法解决,但洗好的菜必须当天晒,不然堆在一起容易腐烂,一旦腐烂就只能丢弃。


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或许很多朋友看了上面的图片已经发现,这芥菜为啥还留着根,难道萧山人就这么节省吗?确实这留着芥菜根的做法好像也只有萧山人,因为这芥菜根是萧山另一道独有美食的食材,在这我先卖个关子,一会儿再介绍。


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晒菜也有讲究,不能太湿也不能太干,这个度只有当地人知道。晒完的菜还得在阴凉下再放置几天,让它自然变黄,据说这样腌制出来的菜更鲜。接下来就是腌菜了,首先将菜叶与菜心、菜根分离,菜叶切成小段,由于是纯手工操作,要切几百斤的菜可是一个大工程,相当的费时费力。


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菜心和菜根则要切成这样的块状,切好后还必须分开装,不能混在一块。菜叶做成梅干菜,要求鲜嫩,这菜根太老不能混在一块儿,不然影响口感和品质。


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分切好的菜装在大盆子里,撒上盐,不加其它任何的东西,盐量的多少全凭经验。过去穷,没什么东西吃,菜里会多放点盐,这样腌制出来的梅干菜比较咸,下饭。现在生活水平提高了,这菜腌得也是越来越淡。放完盐的菜还需要用手用力的揉搓,让盐能均匀的渗透到每一片菜叶中。这菜根也是同样的操作方式。


杭州特产梅干菜,腌制过程也是用脚踩,当地人:这是传统制作方法
加完盐的菜,接下来就要下缸腌制了。前两天刚有报道老坛酸菜工人用脚踩,厂家都出来道歉。不过萧山的梅干菜在下进缸后,还必须用光脚踩。当然脚是洗干净的,也没香港脚。一层菜叶一层菜根,交替的往上铺。铺上两层用脚踩实,必须用脚踩才能踩得实,中间不能有一丝空隙,不然影响菜的口感。


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这菜叶和菜根差不多铺满一缸后,得先加一层竹片,再在竹片上压上石头。这个步骤也很有讲究,首先菜不能铺太满,因为在腌制过程中会出卤水,菜太满卤水会外溢。加一层竹片是为了保证整个缸内的菜都能受压均匀,如果菜没有石头压着出不了卤水会变质。


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这芥菜一般腌十天左右就可以出缸,当然还得看气温,如果温度比较低就得多腌几天,一般不超过15天。腌好的芥菜就成了浙江人常说的雪菜,可以用它炒笋、炒其它的菜,或都是用它做馅料,做包子、包春卷等。照片上这盘是我妈刚炒制好,准备做包子馅的,看着是不是很诱人,鲜中带酸,味道那是相当的赞。


杭州特产梅干菜,腌制过程也是用脚踩,当地人:这是传统制作方法
把雪菜晒干,就成了梅干菜,拿来蒸肉是绝配。前面说到这菜根也一块腌了,这菜根晒干后萧山人称它为“干菜蒲头”,用它来煮汤,再加几片春笋的根,就成了萧山的一道独有名菜“干菜蒲头汤”。此汤酸、鲜、咸,特别是夏天喝,那是相当的解渴,所以当地又称其为“神仙汤”。如果没有喝过的朋友一定要尝下,绝对让你尝到前所未有的鲜美。

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