“石头”里蹦出来的“营养” 

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不用煮，不用炒，不用蒸，不用炸，简单的一个石头锅现场烹饪，鸡鸭鱼肉、各种蔬菜，配以各种口味的锅底，5分钟一锅烫熟，这一创意吃法吸引了不少顾客。可是真的如商家所描述，石头锅可以析出对人体有益的微量元素？300多摄氏度的高温瞬间烫熟食材，食材营养不受破坏？

有益微量元素之说

中国有句成俗语“滴水石穿非一日之功”，表面意思可以理解为，水可以“溶解”石头，但这并非短时间就可以实现的。从理论上讲，石锅中的钙、铁、锌等离子可以溶入水中，可实际上，一顿饭半小时或者更长的时间一小时，是不会析出微量元素的。即使有少量的微量元素析出，蔬菜中的草酸、鞣酸等会与这些微量元素反应，形成人体难以吸收的化合物。另外，也没有人去喝完所有的锅底，为了获取所谓的“微量元素”，得不偿失。

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食材营养之说 

一、  高温下的脂肪

石头锅中的锅底一般都会含有很多的油脂，再加之肉类中的脂肪，这些脂肪在高温下会有什么反应呢？

1、脂肪置于空气下，易酸败，高温会加剧酸败的速度，产生自由基和过氧化物。自由基可以破坏人体细胞和组织，从而引发疾病。自由基是衰老和患病的根源。

2、食用油加热超过180℃，就会产生致癌物质苯并芘。

3、高温使反式脂肪酸的含量大大增加，研究表明，食用油加热至300℃时，其反式脂肪酸含量是未加热时的2倍以上。反式脂肪酸会降低高密度胆固醇，升高低密度胆固醇，增加患动脉粥样硬化和冠心病的风险。

二、  高温下的维生素

石头锅利用石头散热慢的优点，可以保证食材的温度以及口味。也正因为它的散热慢，沸腾状态可以持续15-20分钟。这种高温状态对于维生素的保留非常不利。实验表明，土豆片中的维生素C油炸损失50%-56% , 而水煮只会损失20%-28%。虽然维生素C是水溶性的，在水中更易流失，但是高温对它的影响更不能忽视。另外，锅中的脂肪一部分发生酸败，也不利于脂溶性维生素的保留。

   由此可以看出，“石头锅中的微量元素”以及“快速成熟保留营养成分”都是商家的噱头。使食物快速成熟是可以保留其营养成分，但是石头锅在食物烹制成熟的基础上，继续对食物进行加热，营养素的流失大于保留，高温烹调还会产生一些对身体有害的物质。所以建议大家尽量低温烹调，多选用蒸、煮、炖、拌以及急火快炒的烹调方式，避免高温、高油的烹调方式。

   健康是吃出来的，疾病也是吃出来的！从“口”把关，对自己的健康负责！

参考文献：

[1]苏德森,陈涵贞,林虬.食用油加热过程中反式脂肪酸的形成变化[N].中国粮油学报.Vol26,No.1 Jan,2011

[2]赵洪静,杨月欣.食品加工、烹调中维生素的损失[R].北京.中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.2003.04.10

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