戚风，被很多人称为“气疯”，意思是做戚风失败过很多次，回缩、开裂、收腰、不熟是很常见的。记得烘焙圈曾经有人说做戚风的话没有做够300个就不能算真正会做戚风，我觉得有一定道理吧，虽然我现在已经快手到15分钟就能搞定一个（不包括烤制的时间），但偶尔也有不稳定的时候。我不知道高手们怎么看待戚风的成与败，不过以我的经验来看，蛋白的打发是最重要的，也是决定戚风成与败的关键，蛋白打发到位，和蛋黄糊一起拌的时候用正确的切拌方法就能保证不消泡，那么戚风就成功了80%，同时了解自己的烤箱温度，烤制的时间恰到好处，想失败都难哈。重点讲一下打发蛋白吧。1、对于新手来说，用来打发蛋白的盆一定要干净，无水无油，分蛋白蛋黄的时候，不能混入蛋黄。2、要用新鲜的冰鸡蛋（冷藏），如果用次新鲜的鸡蛋，就加一点点白醋或柠檬汁。3、打发蛋白要先慢后快，加入白糖的时机也很关键，要以蛋白搅打呈粗白泡沫时加入第一次白糖为最好。4、蛋白打发的程度，通常做圆模戚风的话，新手最好打发至硬性发泡，即提起打蛋器头的时候，蛋白的尖峰是直立的，倒扣蛋白盆不流动，蛋白就打发到位了，打发过度也是不行的，成品口感会比较差，不细腻。

以8寸圆模为例吧，用的是我最熟悉的原味戚风方子，如果是6寸模的话，所有的材料减半。

材料：冰鸡蛋四个（约50克一个）、玉米油35克、清水35克、低粉45克、玉米淀粉15克、香草糖10克（加入蛋黄）+细砂糖45克（加入蛋白）、白醋或柠檬汁少许

做法：

1、准备好两个干净的不绣钢盆，将蛋白蛋黄分开，蛋黄盆中加入10克香草糖

2、用打蛋器低速搅拌均匀至蛋黄颜色略变浅

3、加入玉米油，搅拌均匀

4、加入清水，继续搅拌均匀

5、筛入玉米淀粉和低粉，搅拌成均匀无颗粒的蛋黄糊

6、蛋白加入少许白醋或柠檬汁后，用打蛋器低速打至粗泡

7、加八三分之一的白砂糖，继续中速打发

8、再分两次加入细砂糖，一直打发到硬性发泡 

9、用橡皮（硅胶）刮刀取三分之一的蛋白霜，用切拌的方法完全拌匀蛋白和蛋黄 

10、将拌好的面糊倒回蛋白盆中，继续用切拌的方式将蛋白和蛋黄彻底搅拌均匀 

11、拌好的面糊倒入模具中，轻轻将表面稍稍抹平 

12、放入预热好的烤箱倒数第二层，150度，50分钟。 

13、烤好后马上倒扣，彻底放凉。我这次用的鸡蛋偏小，烤好正好跟模具平齐，如果用稍大个一点的鸡蛋，就会满模，建议用其他的晾架倒扣。 

补充：放凉的蛋糕，手动脱模效果就好，不需要借助其他的






       

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