加载中…中亚羊肉手抓饭
(2012-04-22 13:10:12)
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杂谈 |
分类： 原创尝试 |
公元前二世纪，张骞奉汉武帝之命出使西域大月氏，途中记录了不少他在中亚见到的风土民情。《史记》中说道：“大宛在匈奴西南，在汉正西，去汉可万里。其俗土著，耕田，田稻麦。有蒲陶酒。多善马，马汗血，其先天马子也。有城郭屋室。其属邑大小七十馀城，众可数十万。”
其中“田稻麦”一句，也许是世界上最早关于中亚耕植大米的记录。大家不妨想象一下张骞当时见到大宛（今乌兹别克斯坦一带）人种水稻时的情景。当时中国只有南方普遍种大米，到了北方则以粟（小米）和麦为主。再往西走，地势荒凉水源稀少，大米更是不见踪影。到了大宛忽然间有了大米，不得不令人称奇。由于古代中亚普遍种植大米的地区跟中国有着很远的间隔，所以一般考古学认为中亚的大米是从印度传播来的。
由于自然条件的限制，公元前中亚的大米种植业并不像中国南方那样发达，大面积的种植区只有伊拉克和伊朗之间的美索布达米亚平原，伊朗北部临近里海的地区，以及乌兹别克斯坦。这使得大米在中亚属于比较“高级”的食品，平民百姓平时只能煮大米粥吃，而“抓饭”这种含有大量大米的饭只有特殊日子，或者在有钱人家才会常见。既然是用来庆祝，抓饭往往做得比较油腻，一般先用大量的羊油（肥肉脂肪或者骨髓脂肪）炒洋葱，接着炒羊肉，最后是煮米饭。抓饭在中西亚的影响非常广泛，在每个民族的语言里都会有类似的词汇。在英语里叫做“Pilaf”，在伊朗叫做“Pilov”，乌兹别克斯坦“Palov”，维吾尔“Pilau”等等。今天常见的新疆羊肉手抓饭就是源此而来，而且做法依然非常相似。
在成功复制了印度手抓饭Biryani后，我一直想尝试一下正宗的中亚羊肉抓饭。它的做法跟Biryani有点不同，因为Biryani是事先用加了香料的水将米煮到七、八分熟后再铺在酱汁上蒸或者烤，而中亚手抓饭则是把生米与汤汁一起煲熟，掌握好水和米的比例非常重要。同时，由于美国的羊肉价格高，我不得不选用低价的羊胸骨，所以具体做法也必须更改。
首先说说这个羊胸骨（lamb
breast），它是美国近几年才在超市频繁出现的，价格非常低廉，一包只有七美元。当然便宜又便宜的原因，这种羊肉的部位相当于牛身上的Short
ribs，或者猪身上的五花肉，大部分是肋骨和肥肉，但它瘦的部分却是羊身上的精华，很嫩而且味道充足。由于肥肉多，我每次都要先用制作Confit（法国油封肉）的方法把油脂烤出来，再进行下一步烹调。
买来的羊胸骨洗净后擦干，然后两面各撒上一层犹太盐，放在冰箱里腌一夜。第二天将羊肉表面的盐分洗掉，然后放在275华氏度的烤箱里烤四到五个小时。烤完的羊肉已经把油脂放光了，剩下的肥肉完全没有肥腻感。肉放凉后，连骨头一起切成块。
接着准备大米，取两杯半Basmati印度香米（这种米吸水性低，跟今天新疆出产的从日本引进的短米完全不同），把表面的淀粉洗掉后用水泡半小时。
胡萝卜四根，切成短丝。大洋葱一个，也切成粗丝。取大蒜一头，把最外面的干皮剥掉后在顶部切下一小部分，使蒜瓣裸露。
在一个大锅里加热一大勺羊油（就是刚才烤羊肉烤出来的油），然后把洋葱炒软。加入香料：
Turmeric 一大勺
孜然粉 一大勺
丁香八粒
黑胡椒适量
接着把切块的羊肉放进去翻炒，然后加入三杯半水和大蒜，加盖煮二十分钟，再把大蒜取出备用。
将胡萝卜平铺在肉和洋葱上方，不要搅动。锅里的汤再次烧开后加盐调味，就可以加大米了。把泡好的大米平铺在胡萝卜上方，使其平整的分布开，同样不要搅动。http://s4/middle/87b644e7gbe3d5de1c9d3&690
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不盖锅盖，用小火把米饭煮十分钟左右，直到表面看不到水分。小心地把底部的米翻到上方，把刚才取出的大蒜再摆到米饭上，然后盖严锅盖用最小的火焖四十五分钟。期间可以把米翻动一次。
时间到后，把米和下面的胡萝卜混合起来，同时可以加一些葡萄干和杏仁。把火关掉，盖盖再焖十五分钟即可。
吃羊肉抓饭可以配爽口的西红柿黄瓜色拉。取小洋葱一个，切成薄片，小番茄四个和黄瓜一根也切成片。用两大勺红酒醋和适量盐腌半小时即可。
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