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意大利可以称为Ragu的意面酱有两种，一种是来自博洛尼亚的Ragu alla Bolognese，另一种是来自那不勒斯的Ragu Napoletano。虽说两种肉酱都有不同的做法和配料，却有几点重要的区别。其一，博洛尼亚肉酱所用的肉是绞碎的肉糜，那不勒斯肉酱多用整块的肉；其二，那不勒斯肉酱含有更多的西红柿；其三，博洛尼亚肉酱较少添加香料；其四，那不勒斯肉酱里的肉不是跟意面一起吃的，而是在吃完作为“第一道餐”（Primo）的意面后享用的“第二道餐”（Secondo）。虽然Ragu alla Bolognese在美国非常普遍，几乎每个意大利餐馆都会推出这一道菜，那不勒斯肉酱却很少有人听说。实际上，有一道美国人最爱吃的意粉就是从那不勒斯肉酱演变而来的：Spaghetti and meatballs。这东西是慢工出细活，往往要熬一天，所以在美国常被称为Sunday Sauce，要在星期天有大把时间时才做。

Gnocchi是一种非常古老的食品。早在古罗马时期就有用面粉和鸡蛋和成小面球，它就是今天Gnocchi的雏形。土豆传入欧洲后大家发现用土豆和面粉制成的Gnocchi更松软，不像单用面粉做的那样噎人，所以就形成了今天的土豆Gnocchi。即使土豆Gnocchi比面团松软，但依然很撑肚子，食量巨大的我晚餐吃了一小盘便饱了，到睡觉时也不会饿。Gnocchi由于表面积小，与含肉少的那不勒斯肉酱一起就是很合适的搭配。

那不勒斯肉酱常用的肉是猪肉或小牛肉。现在小牛肉买不到了，大牛肉也行，不过我还是用猪肉。选用哪块猪肉不是很重要，但注意不要太肥。这次我用的是后腰肉。此外，还要用到几种咸肉，我用的是细丁Prociutto，Pancetta和几片咸猪头肉。

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其他配料：
番茄膏（Tomato paste）一大勺
28盎司的罐装整番茄一罐，去籽
罗勒叶一小把，切碎
洋葱一个，切碎
芹菜三根，切碎
红酒一杯

先把咸肉用粉碎机搅成肉糜：

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取一个大锅，锅里不倒油直接把肉糜放进去，中火煎炒，把油熬出来（会有很多油，但最后可以用勺子撇掉）。之后，倒入洋葱和芹菜翻炒直到变软。

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下一步是炒番茄。先是番茄膏，把锅里的菜拨到一边，在空出的表面上炒番茄膏，三分钟左右。然后是从汁水里分离出的罐装番茄，也是三分钟。把锅里的配料混合后开始加红酒，要分几次加，每次要等闻不到酒精味后再加下一批。红酒加完后便可以把罐头番茄里的汁水和清水兑成三杯，倒进锅里煮开。同时，把猪肉切成两大块，在另一个锅里用一点油把每一面都煎黄。汁水烧开后转成小火，把猪肉放进去盖好锅盖煨。三个小时后猪肉就烂了，取出来备用。在剩下的汁水里加入罗勒，继续熬，再有三个小时后就开始变稠，这时可以把锅盖拿掉，让多余水分蒸发，达到你满意的程度即可。

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肉酱在锅里熬的时候，我们可以做Gnocchi。Gnocchi的松软程度与面粉的含量成反比，面粉用的越少，成品的口感越好。这说明我们必须尽量减少土豆里水分的含量。传统的做法是把带皮的整个土豆放在水里煮，这依然会增加水分。我干脆用微波炉烤，大火8分钟后，土豆能用叉子插透即可。放凉后剥皮，然后细细地捣成泥。土豆的品种也很重要，是淀粉含量越高的越好。如果在美国，可以用Russet土豆。三个中等大小的土豆可以做成供两个人吃的Gnocchi。

土豆捣成细泥后就可以添加面粉了，用普通的中筋面粉就行。面粉用多少，取决于土豆中含有水分的多少。我的做法是抓一把面粉与土豆混合起来揉成团，如果发粘就再抓一把，直到面团不是很粘手（土豆面团就像烫面一样，总是会粘手的）。在面板上撒一层面粉，揪一块面团搓成指头粗细的长条，然后切成指节长短的小段。

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之后你要找一个叉子之类的能在面疙瘩上压出横线的东西，把一个疙瘩放在上面，然后用拇指压出一个窝。这样，Gnocchi的一面是横线状的条纹，而另一面则是一个窝。

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煮Gnocchi的方法很简单，煮开一大锅水（水一定要多，因为面疙瘩上粘有很多面粉），不盖盖把一部分Gnocchi投进去，等它们漂到水面上时就可以捞出来了。

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时间掌握的好的话，这时肉酱也已经煮好了，浇在Gnocchi上面，撒些干酪就可以开吃。剩下的猪肉怎么办？切成片，撒上炸过蒜末的橄榄油和欧芹碎，就是一道Secondo。大家从图中可以看到，肉糜的那张图是阳光明媚的早晨，最后煮出的Gnocchi已经是晚上，这道菜真的是煮了一整天。