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什么是Cajun和Creole?

(2011-08-15 09:56:23)
分类: 路易斯安那美食
在美国版图南疆的正中,得州的东南部,有个州叫做路易斯安那。这个州有很鲜明的法国,西班牙和非洲文化,近百分之五的人会说法语(这说明,你去小班上课的话,每个班至少都有一个说法语的人)。说到饮食文化那更是了不得,美国五十个州里唯独这一个州有胆量和资格说自己有独特的“菜系”。

跟中国分北方菜和南方菜一样,路易斯安那州自己的菜系里面也分两种:Cajun 和 Creole。笼统的说,如果你从北边(阿肯色或者密西西比州)进入路易斯安那,一开始你接触到的多是Cajun菜;越往南走,Creole的成分越多;当你发现路牌上的地名开始有法语味的时候,你已经进入了Creole人的腹地;最后,到了新奥尔良,那里就是Creole Cuisine的中心,发源地,大本营,圣地,随你怎么说,新奥尔良人都会欣然接受。

如果细心一点的话,你也许会发现Cajun和Creole菜很相似,但又有点说不出的区别。它们之间的区别是很有历史性的。但是,今天关于两者区别的说法很多,又互不相让,路易斯安那人自己还吵个不停,路人甲说自己是Creole,路人乙就要说我才是正宗Creole,路人甲是装逼!所以这里只列出其中的一种说法,仅作参考。

大家知道,今天加拿大东部的魁北克省和沿海诸小省都有很多说法语的人。他们是当年“新法国”移民的后代,当年这几个省的区域叫做Acadia。后来18世纪发生了法印战争(这是美国人给起的名字,其实是法国和英国之间争夺美洲土地的战争),当时占领加拿大西部的英国在Acadia搞坚壁清野,三光政策,把一大批法裔轰了出去。他们最后碾转来到法国人聚居的路易斯安那州定居。由于他们的祖先大多来自于法国乡村,饮食结构上就带了法国乡土气息,用料和操作上都比较简单实惠。这就是Cajun菜。

而一直在路易斯安那居住的欧洲移民多来自于法国,西班牙,意大利和希腊,后来又加上非洲黑奴。那些欧洲移民受古典的上层社会餐饮文化影响,将那些烹调方法跟本地种植的原材料结合,又跟其他欧洲国家和非洲的菜系混搭,自成一派。这些人自称Creole。当然,不是所有Creole人都是上层社会的人,有些人没那个背景却也自称Creole,这就是为什么会有那么多争吵。在今天的Creole菜谱上可以看出许多“民族大融合”的菜式。比如Jambalaya,它是西班牙Paella的变种。海鲜浓汤Gumbo,结合了法国的Boullabaise和非洲的秋葵(非洲人把秋葵叫做Gumbo。它是Gumbo浓汤里不可或缺的材料)。还有小龙虾Fettuccine,当然是来自于意大利。

经过几百年的融合,Cajun菜和Creole菜已经看不出多少区别了。如果把现代Cajun的菜谱和Creole的菜谱拿到一起对比,你会看到它们之间有许多相似的菜肴,但也有个别独特的。相似的比如Jambalaya,Etouffee,Gumbo。独特的比如Cajun里的鸡杂饭(Dirty Rice),Creole里的Blackening(一种煎的做法,以后会有介绍)。另一个比较笼统的区别是,Creole菜里比较常见西红柿,而Cajun则少用。但无论是Cajun还是Creole,两者都有一个特点:自由。每到菜肴的做法按厨师的喜好可以千变万化,并没有定死的规则。这一点在学习路易斯安那菜系的时候一定要注意。

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