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 最近一段时间，北京的一些超市柜台上悄悄出现了一种新鲜玩意儿——马铃薯馒头。它们看上去和传统的馒头在颜色上略有差别，但其它方面并无太大差异，据说吃起来的口感也不错。同时，细心的人也会发现，近期网络上有各种关于马铃薯主食的报道，为什么马铃薯突然被炒的如此热？这其实是源于今年年初农业部针对13亿国人的吃饭问题开展的一项新命题——马铃薯主粮化发展战略。简单地说，就是土豆将要成为我国继稻谷、小麦和玉米之后的第四大主粮品种。

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1. 小小土豆有何能耐？

看到这儿，有的人也许会笑：只有在过去那个饥荒年代，马铃薯才会被拿来当做果腹的食物，现在也只有在一些贫困地区才会依靠它来构成日常饮食中的主要食材，我们现代人更习惯将它作为蔬菜或者做成点心、零食满足嘴巴的欲望，它何德何能可以上升到主食的高度呢？其实这种理解就错了！马铃薯无论是在生长属性还是在营养价值方面，都绝对可以称得上是业界良心！为什么可以这样说呢？

 首先，发展马铃薯产业，可以很大程度上解决我国资源环境和粮食安全问题。我国对粮食的刚性需求还在增长，但受耕地、水资源等环境因素和种植效益的影响，继续扩大稻谷、小麦等传统口粮的种植将要面临成本增加、难度增大等诸多问题，而这些问题刚好可以被马铃薯的特性解决——从南到北，从低海拔到高海拔，耐寒、耐旱、耐瘠薄、适应性广的马铃薯具有很好的生长能力。

 其次，从营养的角度来看，马铃薯是一种营养成分全面而又结构合理的食物。论淀粉，马铃薯20%左右的含量虽然比一般蔬菜要高，但是和传统的米面（约26%）比起来还是有优势的，而且它对血糖的影响也低于米饭馒头等传统主食；论脂肪，0.2%的含量完全可将其称为低脂肪食品；论蛋白质，其含量不仅高达2%，而且质量优异，与动物蛋白接近，可以很好地被人体吸收利用，同时，含有的18种氨基酸也包括了人体所需的全部种类；论矿物质，100g新鲜马铃薯钾含量高达342mg，比我们公认的高钾水果香蕉还要多接近100mg，同时钙、铁、磷等含量也较丰富；论维生素，传统主粮中几乎不含胡萝卜素和维生素C，B族含量也很低，而100g新鲜马铃薯中胡萝卜素约30 mg，维生素C含量约为27mg（橙子约33mg，番茄约19mg），B族含量也较丰富；论膳食纤维，马铃薯的含量约为0.7%左右，比大米、小米和小麦粉含量高2-12倍，强烈的饱腹感加上低脂肪含量，简直是减肥人士的完美选择。同时，虽然市面上我们常见到的马铃薯多为白肉或黄肉，但其实还有紫色、红色等彩色马铃薯品种，它们富含的多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、黄酮，以及花青素、硒等，都具有较强的保健功能和药用价值。

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看了以上分析，有些人又会笑了——我平时就爱吃炒土豆丝，配着米饭可香了，没事儿再来包薯片或者炸薯条，看来我很明智！如果您真的这么想，那就大错特错了！想想看，吃了富含淀粉的马铃薯和米饭，再吃点高油高糖高盐的油炸土豆食品，这明明就是长肉的节奏呀！而且高温油炸，更会破坏食物原有的营养成分。在马铃薯蒸煮炒烧炸炖等多种加工形式中，出于营养和健康的角度考虑，我们还是建议用“蒸”这一简单做法，不仅可以保留食物的原始风味，也能最大程度地保护营养素不被破坏。当然，马铃薯主食化也不代表它就被剥夺了作为蔬菜和加工零食制品的权利，只是在这种情况下就一定要控制其它主食的摄入量了，比如米饭少吃半碗，馒头少吃半个，毕竟淀粉的影响还是不能忽视的。

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 目前，中国95%以上的马铃薯都被当做蔬菜食用，薯条、薯片、各种膨化食品更是深受欢迎。马铃薯主粮化，就是要逐步转变中国人长期将土豆当做蔬菜、零食食用的观念，最终将日常饮食中的一部分主食用马铃薯替代，从而改善饮食结构。这样不仅解决了资源短缺和经济效益的问题，而且能够在一定程度上预防肥胖、高血压、糖尿病等问题的发生，达到吃饱吃好吃得健康的目的。

 其实在欧美等发达国家，马铃薯作为主食消费，已经成为日常生活中一类不可缺少的食物。在我们中国，马铃薯作为主食食用，也有不同的加工形式，如土豆饼、土豆丸子、烤马铃薯等。而在这项主食化的战略规划当中，也即将有更多马铃薯主食新品的诞生，比如馒头、面条、米粉、面包、蛋糕等等，同时还有可以供家庭使用的马铃薯粉。相信勤劳智慧的国人一定可以发明创造出更多新鲜的吃法，将马铃薯这个看上去毫不起眼的食物，打造成我们餐桌上真正的跨界明星。

参考文献：

[1] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所. 中国食物成分表[M]. 北京: 北京大学医学出版社，2002.

[2] 范志红. 土豆做主食：健康、美味又环保的选择. 2015-01-08

[3] 农业部新闻办公室. 马铃薯主食产品及产业开发科普宣传提纲. 2014-06-10

说明：

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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