加载中…隔夜菜的是是非非
(2015-07-31 21:22:57)
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隔夜菜亚硝酸盐微生物 |
分类： 吃货福利社 |
1. 隔夜菜=亚硝酸盐=致癌？
我们知道蔬菜中含有较多的硝酸盐，尤其是施用氮肥较多的蔬菜。硝酸盐在还原菌或还原酶的作用下会生成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体与血红蛋白结合，会引起高铁血红蛋白症，引起急性中毒；同时，在胃的酸性环境中，部分亚硝酸盐可以与氨基酸或者胺类反应，生成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物，进而增加消化系统癌变以及肝癌、鼻咽癌、膀胱癌等发病风险。于是，在大家的口口相传中，隔夜菜因亚硝酸盐而被紧紧扣上了致癌的帽子。
但是，真实的实验结果告诉我们——隔夜菜中的亚硝酸盐含量一般不会很高！蔬菜在清洗、去皮及加热过程中本身就会减少一定硝酸盐含量，有研究表明可达52%。对于烹调后的蔬菜，范志红老师的测定结果表明，如果不经翻动直接放入4℃冰箱，24小时之后，菠菜等绿叶菜的亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。我本人所在的科研团队针对白菜、芹菜、冬瓜和茄子等蔬菜所做的实验也得出相似的结果——即使在室温，亚硝酸盐在存放24小时后的含量也仅为7mg/kg左右。通常认为，成年人一次摄入0.2克以上的亚硝酸盐才有可能发生急性中毒，粗略估算下，这是一次28千克的菜量啊！
过去，研究人员与媒体总是拿《GB 2762-2005食品中污染物限量》中对蔬菜设定的亚硝酸盐含量不超过4mg/kg的标准来进行衡量，而最新的《GB 2762-2012 食品安全国家标准食品中污染物限量》已对这一指标进行了修改——腌渍蔬菜低于20mg/kg即可，其它种类蔬菜并没有涉及。如果考虑到熟肉制品30-70mg/kg之间的许可残留量，考虑到亚硝酸盐并不会蓄积中毒，考虑到硝酸盐和亚硝酸盐可增加人体NO产生量，从而达到扩张血管和降低血压等有益功效，隔夜菜中亚硝酸盐的危害其实并没有传说中那么夸张，隔夜菜也没有充分理由因为亚硝酸盐而成为谴责的焦点。
2. 微生物繁殖=不安全食品？
除了亚硝酸盐，微生物的作用也不能忽视。美味营养的食物为微生物的繁殖提供了良好的培养基，有研究就表明肉毒梭菌可能出现在家庭自制豆制品及肉类中。我本人所在的科研团队也证明了菌落总数的上升趋势。菌落总数是判定食品被微生物污染程度的一个重要标志，具有重要的卫生学意义，它的增多一定程度上降低了食品的安全性。
但是，微生物的问题，实际上也是我们自身的问题。在蔬菜、肉类的高温加工过程中，各种还原菌、还原酶以及其它致病菌等微生物几乎都可被杀死或灭活。再次食用时，我们往往也会重新加热。只要我们自己养成良好的饮食习惯，再次食用时将饭菜充分加热透，就不用把饭吃的心惊胆战。
3. 隔夜菜，是去是留？
所谓的“隔夜菜”，事实上只是存放条件和时间长短的问题，隔一顿、隔两顿，只要不是做好立即吃的食物，其实都可划入这一大范畴。对于不提倡吃隔夜菜的原因，我们更应该关注维生素等营养物质的损失，同时叶菜类在存放过程中的变黄变软也会使我们丧失愉悦的口感。在条件允许的条件下，只有选择新鲜、卫生的食物，才能够从各方面满足我们健康、安全和美味可口的需求。但在特殊情况下，是选择外面新鲜出炉却没有质量安全保障的地沟油大餐？还是合理储存的隔夜菜呢？我想后者应该是个不错的选择吧！
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4. 如何让隔夜菜更安全？
首先，应保证食材新鲜卫生，这样才能从源头上堵住危害来源；其次，合理烹调，认真清洗和适当焯水都可以去除部分硝酸盐和亚硝酸盐，高温加热也能降低致病菌等微生物的隐患；再次，合理储存，如果不能保证一餐吃完所有食物，那么就要在烹饪完成后第一时间将吃不掉的部分装进保鲜盒，待冷却后封口放进4℃冰箱，并且再次食用前要保证做到充分加热。
如果还是担心亚硝酸盐的影响，我们也可以多食用一些可能抑制亚硝酸盐形成的食物。富含大蒜素的大蒜、富含茶多酚的茶叶、富含维生素C和黄酮等天然抗氧化剂的猕猴桃等蔬果均被证明有一定的功效。因此饭后可适当食用些水果。
参考文献：
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[4]范志红.蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗？[EB/OL].http://snowheart19.blog.sohu.com/190673684.html，2011-11-09
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说明：
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作者信息：
李洋
食品工程硕士
国家二级公共营养师
新浪微博：@营养师李洋
QQ：309100468
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