日常生活中我们往往可以看到一些新鲜果蔬经削皮、碰伤后，原本洁白的颜色就会变色，由白色变成浅色，再由浅色变成褐色，时间越长，其变色越深，我们称为“新鲜果蔬变色”。常见的果蔬如苹果、香蕉、梨、土豆、马蹄、藕、山药等在食用烹饪加工过程中，都会发生褐变变色，那么，这是什么原因引起的呢？在烹饪中怎样才能防止果蔬变色呢？冬冬今天就在这里分享一下自己在学习营养和工作中总结的三点小妙招分享给大家。

http://s7/bmiddle/002tfY15zy6QPaovqvk06&690营养解读新鲜果蔬为什么会变色

这是因为上述果蔬体内含有一种酶---酚氧化酶和酚类物质，当食材削皮或碰伤后，与空气中的氧发生接触后，这时酚氧化酶就会在氧的帮助下，催化酚类物质发生化学反应，从而产生变色，这种现象常称为酶促褐变。其褐变现象的产生必须同时具备三个条件，酚氧化酶、氧气和酚类物质这三个条件，缺一不可。根据这一原理，我们只要破坏其中任何一个条件，褐变即可控制。

http://s2/bmiddle/002tfY15zy6QPar1ayBb1&690营养助力烹饪，三招巧烹新鲜果蔬防变色

❶ 浸泡隔氧：将削皮或切片、切丝后的食材放入冷水中，使其与空气中的样隔离，便可发生变色。

❷ 焯水加工：将经过刀工处理后的新鲜果蔬放入90℃以上的热水中焯一定时间沥水，迅速冰凉，也可以达到防止变色的目的。这是因为酚类氧化酶在高温下受到破坏，酶类失去其活性，故不能催化变色的作用。

❸ 加酸烹调：加酸烹调的原理是利用酚氧化酶的活性必须在一定的酸碱范围之间才能很好的发挥作用，加酸以后，破坏了酚酶的最佳酸碱环境，降低了酚氧化酶的活性，从而达到新鲜果蔬不变色的目的。如在榨新鲜果汁时，滴几滴鲜柠檬汁即可防止果汁褐变；再如山药或藕片，刀工处理后用白醋拌一下，也可以防止其变色。

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感悟：营养是烹饪的灵魂，烹饪是营养的载体，熟知营养懂食材，烹调简单好美味。

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国家高级烹调师   李文冬

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