时光难舍咸菜香

田秀明

关于咸菜，颇有研究的要数得上是美食文人汪曾祺先生，先生以为，作为佐餐小菜，“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。”酱制的只能是酱菜，腌制的才算是咸菜，甚至认为“咸菜可以算是一种中国文化。”

我的家乡在苏中里下河水乡。俗语云，“小雪腌菜，大雪腌肉。”每年到了农历的十月份，家乡的人家就开始忙碌着腌菜，成捆成捆的买，成缸成缸的腌，恨不得要把一辈子吃的咸菜都腌出来。家乡的腌菜是一种叫雪里蕻的菜，白白的梗，绿绿的叶，梗长叶宽，长在水乡的垎岸上，如水乡女子一般风情万种。

雪里蕻一棵一棵铺陈在太阳下晾晒两三天，待其半脱水后，置入长桶内加盐揉搓，揉搓几番出水后，便可以入缸了。先在缸底撒一层盐，之后码上一层菜，再撒上一层盐，再码上一层菜，撒一层码一层，直至码满一缸，最后压上一块重物，倒入桶里的盐水，让腌菜浸没在盐卤里。一个月以后，腌制的咸菜就可以吃了。

在我的家乡，可以这样说，没有一个人不是吃着咸菜长大的，上顿吃，下顿也吃，家乡人对咸菜可谓钟情之极。记得我上高中时是住校的，每个星期回家一次，每次回来的时候，母亲都要炒上一锅咸菜，装进罐头瓶里，让我带去学校。鲜香爽口的咸菜，常常被室友们你挑上一筷，他舀上一勺，不及三两天，瓶子里已是空空如也。

咸菜样貌平平，黑不溜秋的，甚至还有些丑陋，这并不妨碍咸菜成为人们舌尖上的美味。炒着吃，炖着吃，煮着吃，无一不可，无所不能。蚕豆或是毛豆上市的时候，咸菜可以拿来炒蚕豆米，炒毛豆米，豆粒翠绿，咸菜鲜美；咸菜烧肉、咸菜烧小杂鱼是家常菜品，咸菜饱吸了肉和鱼的汤汁，入口浓香，油而不腻；咸菜拿来煲汤也是不错的，咸菜鸡蛋汤、咸菜豆腐汤最是寻常的小菜，汤清味浓，色质靓丽，汪曾祺笔下还有一道咸菜茨菇汤，想必也是别有一番风味的。

昔时读清代诗人李邺嗣《贸东竹枝词》的一首诗，“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”诗人大概是腻味了大鱼大肉的美味，独钟情于这乡土气息浓郁的腌菜，觉得金菜琅蔬终不及家乡的雪里蕻。现在回想起来，陪伴我长大的雪里蕻咸菜，真的才是寻常百姓人家的金菜琅蔬。

陈晓卿在《至味人间》中写道，“我更愿意相信，每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期长辈给你的食物编码。”逝去的时光里，咸菜的美味，从记忆里而来，从心里而来，氤氲着亲情的味道，乡愁的味道。