铁锅土灶锅巴香

田秀明

汪曾祺先生在《炒米与焦屑》一文里写道，“我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。”先生是从里下河水乡走出去的，水乡的水田里种着水稻，大米从来都不稀罕。煮饭时，饭的底部总会结出一层焦黄焦黄的锅巴，嚼起来焦香脆爽，嘎嘣有声，我的老家也是在里下河水乡，小时候吃锅巴也是经常的事情。

想要吃锅巴，必须是土灶上烧火，铁锅里煮饭。记得我们小的时候，大部分人家用的是一种叫“锅腔”的简易土灶，看起来像个肚大腰圆的水缸，顶部支上一口大铁锅，腰部是一个大大的开口，留着往里添草加柴。“锅腔”没有排烟口，每次做饭炒菜的时候，免不了烟雾缭绕，直呛得人眼泪鼻涕流了一大把。

“锅腔”是用黄泥和稻草掺和起来泥制的。爷爷是泥“锅腔”的好手，村里好些人家要泥制新“锅腔”的时候，都来请爷爷帮忙，我们也不闲着，常常围在旁边叽叽喳喳。泥“锅腔”全凭的是手上的感觉，软了，软塌塌地立不起来；硬了，一晒又容易出现裂缝，烧火的时候关不住火。爷爷泥的“锅腔”，要模样有模样，谈适用也更适用，那时候总觉得爷爷的手艺是最了不起的。

后来，家里盖了新房子，有了独立的厨房，“锅腔”放在厨房有些碍眼，不再用了，父亲请有经验的瓦工砌了新灶台。砌灶台，关键在于烟道，烟道顺溜了，不管是文火旺火，厨房里没有一点儿回烟。灶台上两个差不多大的腔膛是用来安放大铁锅的，一边是煮饭的，一边是炒菜的，铁锅中间的小汤罐是用来烧水的。临近灶门的位置砌上一堵墙，烟道就在墙里面，下通灶膛，上达屋顶的烟囱。这面墙既可以阻隔灶膛里的烟灰，还可以掩蔽灶膛后面堆放的柴草杂物。灶膛分上下两层，中间用铁条隔开，上层烧火，下层漏灰。

父亲是家里的火头军，烧火煮饭时什么时候该文火，什么时候该旺火，父亲总是把握得准确到位。一般情况下，父亲煮饭是没有锅巴的，想要吃锅巴的时候，要提前和父亲说一声，父亲在熄火之前再添上一小把柴草，火不能大，火大了锅巴容易碳化，焦糊糊的就吃不出锅巴的香味了。

小时候也没有什么好东西可以吃，锅巴就成了我们最好的零食。锅巴要趁热吃，金黄金黄的锅巴托在手上，咬上一口，脆脆的，酥酥的，满嘴生香。锅巴泡饭也好吃，加水一煮，水开后锅巴散开来，颗颗米粒金黄，如果再配上一小碟咸菜，焦香爽滑，就是一下子喝上两大碗，也是不能够尽兴的。

现如今，家家做饭都用上了电饭煲，火候一到，自动跳停，很少再有锅巴了。父亲一直到现在还是喜欢在土灶上煮饭，有时候我回到老家，父亲还会刻意地煮出锅巴，我咀嚼着，小时候吃锅巴的场景仿佛历历在目，那样温馨，那样美好。