煮粥加碱，是对是错？

王玮营养师

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 记得小时候，由于爸妈的工作比较忙，经常是姥姥、姥爷照顾我，老两口都是东北人，对大米有特殊的喜爱，经常是早上粥、中午米饭、晚上粥，那时候不管怎么吃，粥也是和米饭类似的口感，粘稠感很重，但是，我本身就不喜欢吃米饭，粘稠的粥更是不喜欢，所以，一直也没有去关心，直到后来，自己可以做饭给爸妈吃，妈妈也是喜欢粘稠的粥，开始怎么做都是水水的，做不出那种粘稠感，后来，经老妈指点才知道原来是另有乾坤，煮粥的时候加点碱就可以做出粘稠状。

但是，这样加过碱的粥，口味始终不是我喜欢的，总觉得黏黏的、有股怪味，口感不好，那么，到底煮粥加碱，是对还是错呢？今天，就来和大家聊聊。

1. 大米的营养价值

大米中碳水化合物的含量最高，营养比较均衡，每100克大米中含有7.4克的蛋白质，0.8克的脂肪、0.11毫克的维生素B1、0.05毫克的维生素B2以及1.9毫克的烟酸，矿物质的含量也比较丰富，13毫克的钙、103毫克的钾、2.3毫克的铁、2.23微克的硒等，这些都是对人体非常重要的元素，蛋白质是我们人体的基本组成单位，B族维生素又是预防脚气病、消除口腔炎症的主要成分，矿物质对人体的健康也起很大的作用，可见，大米除了能帮助增强饱腹感，其中的营养成分也是对我们身体非常有好处的。

2. 粥变黏稠的原因

煮大米粥的时候加碱为什么能让粥变得粘稠，主要是因为，大米中含有大量的淀粉，而淀粉分子在大米中主要以颗粒的形式存在，而蛋白质一般存在与淀粉颗粒的表面或填充于淀粉颗粒中，由于大米蛋白质的组成中至少含有80%的碱溶谷蛋白，如果遇碱，就会让大米中的淀粉完全释放出来，使粥变的粘稠。

3. 何必多此一举

其实，煮粥的时候并不需要多此一举，加碱后，对大米中的其他营养成分有了很大的损失，主要是因为碱是许多营养素的天敌，比如维生素C、维生素B族等，另外，黄酮类、花青素等多酚类的物质在碱性条件下也会改变结构，抗氧化活性会降低，大米中含有的维生素B族和烟酸遇碱会被破坏，长期下去，如果缺乏维生素B1 可能会引起脚气病、抑郁，缺乏维生素B2 容易引起口腔生殖综合症，这些都是对我们身体非常不好的影响，因此，在煮大米粥的时候尽量还是不要加入食用碱来满足喜欢粘稠的口感，如果真的不习惯，那可以添加一些其他的食物，比如山药或者燕麦，这样就可以增加粥的粘稠感，还能够做到粗细搭配，补充充足的营养物质。

现在大家的生活水平都提高了，在选择食材的时候，可以选取精粮和粗粮一起搭配烹饪，这样可以补充人体需要的多种营养物质，也不会因为口味的原因添加其他调味料而放弃食物本身含有的营养物质。

参考文献：

1. 张美等，不同品种大米营养成分测定及主成份分析，食品科技-粮油与油脂，2014年第39卷第8期，147~152

2. 顾正彪等，大米淀粉的结构、组成与应用，中国粮油学报，2004年4月第19卷第2期，21~27

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王玮

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2015年8月17日 晚于北京