川菜的秘诀-花椒籽油

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    川菜以“麻辣”闻名，“麻”来自四川的花椒中的萜类物质的杰作。在川菜中，尤其传统的川菜，可以说什么菜都会加入花椒调味，因为四川人太喜欢那种麻麻的感觉。

花椒，别名香椒、椒木，属芸香科落叶灌木植物，分布于我国北部至西南，我国华北、华中、华南均有分布。花椒含有人体所需的多种营养素；

                           花椒的营养成分列表(每100克）

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      花椒除了含有人体所需的营养素以外，花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用[1] 。在做菜的时候适量放一些花椒不仅可以改变菜品的味道，增强食欲，还可以减少食盐的用量，从而达到控盐的效果。

近些年，随着工业的不断发展，对花椒的进一步加工也有所提升，过去没用的花椒籽，如今也可以作为榨油的原材料了，经机器榨制，脱蜡、碱炼等加工制作流程制作出成品花椒籽油。花椒籽油中含人体必需的不饱和脂肪酸90%，其中被专家称为“脑黄金”的α—亚麻酸含量高达30%以上[1]。α—亚麻酸能明显有效地降低血清胆固醇含量，调节人体血脂平衡，防止高血脂的发生，有效预防心血管疾病的发生；对于青少年、儿童及婴幼儿，α—亚麻酸的代谢物DHA对脑细胞的形成、分裂和发育以及脑细胞突起的延伸都起重要的作用，是维系正常视网膜功能及促进学习行为的重要物质，是理想的健康保健调和食用油[2]。

四川教育学院徐坤和华西大学孟晓、何佳思等人对花椒油的抗氧化、还原能力以及对抗自由基的能力进行了研究和分析；实验通过化学试剂和仪器在不同的浓度、温度进行实验分析。结果显示：花椒油浓度越大还原能力越强，也就是花椒油越纯还原能力越好；清除自由基的能力可以和维生素C相较高下。而在抗氧化的试验中，添加花椒油比未添加的实验油脂的抗氧化能力要强。由此可见，无论是从抗氧化、还原能力和对抗自由基的能力中花椒油对人体有一定的保健作用，而且保藏的效能还较强。[3]

四川教育学院的徐坤教授还对花椒油的抑菌效果做了研究和分析；通过控温冰箱、电热恒温鼓风干燥箱等仪器，针对花椒油对金黄色葡萄糖菌、大肠杆菌、枯草杆菌、黑曲霉的抑制作用进行实验分析，研究结果显示：在温度、紫外线和无机盐的试验中，温度的升高对花椒油的抑菌效果影响不大；紫外线也不会影响花椒油的抑菌效果；而在含盐的食物中的抑菌效果也很明显与食盐量的增加无关[3]。由此可见，我们的生活饮食中增加一些花椒油对于多种细菌和霉菌是有抑制作用的[4]。

无论是从花椒籽油的必需脂肪酸的含量，尤其α—亚麻酸的含量，还是花椒籽油的抗氧化、还原作用和花椒籽油的抑菌能力来看，花椒籽油都是不错的油脂，具有一定的保健作用。同时还可以刺激消化液的分泌，增强食欲，有益健康。[2]

【温馨提示】花椒籽油值得推荐，但是毕竟还是油脂，其脂肪含量同样达到99%。不宜过多。每天所有烹调油控制在25g--30g为宜，有益健康。

参考文献：

【1】庄世宏,李孟楼.  花椒籽油的成分分析[J]. 西北农业学报. 2002(02)

【2】常富业； 李云； 宋昕等 花椒抗衰、养生与美容作用浅论[J] 中华中医药学刊  2012(01)

【3】徐坤； 孟晓； 孙俊秀； 何思佳 花椒油抗氧化活性研究[J] 中国调味品 2010（07）

【4】徐坤 花椒油抑菌效果探讨[J] 中国调味品 2011（05）

                                                          感谢夏群英对本文的大力支持