加载中…营养快线深度剖析
(2012-03-07 10:29:16)
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育儿黄原胶阿拉伯快线保加利亚乳杆菌健康 |
分类： 唱反调 |
2011．12．15敢吃网在百度贴吧（现今已被删除）看到上有网友爆料自己在家做了个实验将娃哈哈营养快线饮料倒入一个瓷盘，一夜的时间，饮料就变成白色的胶状物，仅仅四天之后网友的质疑与媒体的报道遍布于天下。终于在12月19日，事件的主角娃哈哈公司发表声明中表示，由于“营养快线”产品牛奶蛋白含量较高，富含蛋白产品脱水后的凝胶现象，是该类产品正常的机理反应，日常生活中也有不少运用这一机理生产的产品，如传统食品中的豆腐皮等。但事件没有就此平息反而质疑声愈演愈烈，不过细分归类质疑主要集中在为什么营养快线在晒干后会形成胶状物，有没有害，它到底有多少营养价值。这些问题敢吃将通过对营养快线的深度剖析来一一解读。
晒干成胶究竟为何？
首先我们要肯定的是，娃哈哈公司的声明是事实，消费者不用质疑。而且，不光是传统的豆腐皮，其实很多天然食品都能在家里形成凝胶。下面举几个日常生活中常见的食品凝胶的例子吧，只要举几个例子大家就能明白。
1. 把山楂放水里煮软，水就会变得越来越粘稠。等到汁足够浓的时候，在里面加入足够多的糖，其他什么都不用加，再放到冰箱里静置几个小时，就会变成货真价实的山楂果冻。这是因为，山楂中天然含有大量果胶。它溶解在水里，水就会变成粘稠液体。如果有足够的酸（山楂就是很酸的）和足够的糖（外加进去的），它就能形成凝冻状态，这是果胶的“天性”。
2. 另一个常见的例子是煮粥。都听说范仲淹当年“划齑为食”，就是煮一锅浓粥，把它晾凉，变成冻状，然后划分成两块，分两顿吃。为什么淀粉能做成凉粉、粉皮和拉皮？粥的粘稠来自于淀粉，凝冻也来自于淀粉——其中的直链淀粉在冷却之后能形成凝胶。
3. 家里常见的家里煮排骨、鱼肉、鸡翅、凤爪等。煮排骨、鱼肉、鸡翅、凤爪等的时候，也会慢慢发生汤汁变浓的事情，农村的朋友会发现，尤其在冬天的时候，放一晚上后第二天起来的时候就会发现就会就会形成类似“肉皮冻”的凝胶，半透明状态，受热能融化。家里有冰箱的话，你会发现，只要汤汁足够浓把它放在冰箱里也会如此。这是因为肉类里面有“明胶”这种蛋白质，它的特性是溶于热水，如果足够浓，遇冷就能变成胶冻。
我们之所以用这三个例子来说是因为，形成上述现象的关键物质分别是果胶、淀粉和明胶，他们在我们日常生活中常见并且与营养快线中起到凝胶作用（也就是让它变成胶状）的瓜尔胶和黄原胶基本原理是一样的。
食物能够形成凝胶状态的只有长链状的分子，包括大部分长链状的碳水化合物和明胶这样的长链状蛋白质，才能有这种效果，所以娃哈哈公司说是因为蛋白质含量高导致的结果是正确的。长链状的蛋白质分子就像一个带着一些“粘扣”的长绳一样，在低温情况下，它们相互靠近，某些地方“搭”在一起（形成氢键），结果形成网兜一样的结构，把原本自由移动的水分子网在网兜里，结果就形成了冻状，在常温状态下就会使液态食品增稠。
瓜尔胶是天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。黄原胶则被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖，即使是低浓度也会产生很高的粘度，1%水溶液粘度相当于明胶的100倍，可作为良好的增稠和稳定剂，从上边三个例子可想它有多强的凝胶能力，形成胶状物质完全是正常的，并且这两种物质在一起可是非常容易形成胶体的。对于这两种食品添加剂的使用情况，我们敢吃网也做了详细说明，有兴趣可以去看看。食品中常用的增稠、凝胶用添加剂还有角豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶等胶质，以及从纤维素改造而来的“羧甲基纤维素钠”等。它们都相当安全，至今没有发现有什么害处，有些还有一定的延缓血糖、血脂上升的效果。
那么，这些东西为什么能从粘稠液体变成有韧性的胶冻状态呢？主要原因就是水分的蒸发。水分多的时候，各种胶质表现为粘稠的液体，而水分经过一夜的蒸发，胶质的浓度越来越高，它们就可以形成凝胶。在不同条件下，凝胶可以是脆的，也可以是韧性的。有些植物胶，比如羧甲基纤维素钠和黄原胶等，如果和牛奶蛋白质配合在一起，就更容易发生凝冻的现象，就像网上所拍的照片一样。不仅这种产品是如此，其他很多添加大量增稠剂的乳饮料产品也很可能出现同样的现象大家有兴趣可以自己再做做实验，先把绿豆和大米打成浓浓的糊，然后加入一半牛奶，一起煮一下，再平铺到盘子上，薄薄的一层，放一夜时间，它也很有可能形成薄薄的凝胶膜。只不过，淀粉的效果比较差，胶的韧性没有那么好。
晒干后变成胶状属于正常现象，生活中人们一向都挺喜欢的双皮奶啊，姜撞奶啊，老酸奶啊，牛奶果冻啊，都是含有牛奶蛋白凝胶的。所以大家实在是没必要过于恐慌，不过对营养快线号称的一瓶搞定多种营养的口号我们倒是想说点话。
早餐喝一瓶，精神一上午？
营养快线风靡中国，早在2006年年营养快线的年销售额就突破了30亿元，吸引大众买单到底是营养价值确实高，还是广告够绚？先来看看他的几则广告内容，我们再作具体分析。
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从广告中，我们可以看到营养快线力挺的卖点有4点：
1、
比果汁、牛奶更营养
2、
早上喝一瓶 精神一上午
3、
十几种营养素一步到位
4、
益生菌发酵
根据成分表与牛奶、果汁的营养相比较我们来解读一下比果汁、牛奶更营养的“营养快线”
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项目
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100ml所含各种营养素的量
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食品种类
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哇哈哈营养快线升级版（原味）
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某品牌纯牛奶
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某品牌100%苹果汁
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能量
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47.8kcal
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62.4kcal
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140kcal
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蛋白质
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1.0g
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3.0g
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0.4
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脂肪
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1.0g
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3.6g
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1.8g
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碳水化合物
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5.0g
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4.5g
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30.4g
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钠
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100mg
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60mg
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4mg
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钙
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25mg
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100mg
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0mg
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烟酰胺
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1.4mg
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磷
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20mg
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钾
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52mg
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锌
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0.60mg
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牛磺酸
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20mg
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1、
比果汁、牛奶更营养的营养快线如何让你早上喝一瓶精神一上午
三种食品的营养成分表列出了能量、产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）、矿物质（钠、钙、磷、钾、锌）和维生素（烟酰胺）的含量。
能量：成年轻体力劳动者女性每天需要2100kcal能量，按照早：中：晚=3：4：3来算，早上要提供630kcal能量。一瓶营养快线500ml，所含能量是239kcal，不到需要的1/2。当人体缺乏能量时，会疲倦，注意力不集中，学习工作效率降低，从这个角度来讲，不吃早餐，仅喝一瓶营养快线，并不能让我们精神一上午。而如果喝500ml的大湖苹果汁则可以提供人体上午需要能量。
连成年轻体力劳动者女性的能量都满足不了，就更别提中体力劳动者女性、重体力劳动者女性和男性了。
蛋白质：从量上来比，营养快线含量是苹果汁的2.5倍，但仅为纯牛奶的1/3。还是以成年女性轻体力劳动者为例来分析，早餐应提供的能量为630kcal，而其中蛋白供能应占到10%~15%。也就是63kcal~94.5kcal，根据1g蛋白质可以产生4kcal能量，可以推算出早上需要至少需要蛋白质：16~24g，一个鸡蛋加一包200ml的牛奶，再吃一点主食则可满足。这只是考虑到蛋白质供能的量，其实我们身体的蛋白质每天更新也需要蛋白质，所以早餐应摄入比16~24g多一些的蛋白。一瓶营养快线可以提供多少蛋白呢？5g。不及需要量的1/3，远远不能满足机体需要。
通过能量和三种产能营养素的分析，可知，不吃饭，早上一瓶营养快线，怎能满足机体需要，更别提精神一上午。
2、一瓶双效搞定十多种营养素的传说
在营养快线配料上写着这样一条：含有≥30%的牛（酸）奶，≥5%的果汁。实际上，其他所谓“果奶”产品，也都大同小异，奶的比例低于三分之一，果汁不超过10%。它们和各种酸甜味的乳白色含奶饮料一样，在分类上属于“乳饮料”，也就是说，它们的主要营养价值不超过纯牛奶的三分之一。这种看起来像奶的东西，不一定有资格叫做牛奶。喝起来很粘稠很“有内容”，都是增稠剂的功劳；香甜可口的味道，是糖、甜味剂和香精的贡献。即便加入一点果汁，也不会改变这些基本事实。
我们再回过头来看营养快线的营养素列表的其他元素：
矿物质（钠、钙、磷、钾、锌）：大家常说盐吃多易患高血压，更确切地说是钠离子摄入多会增加高血压的患病风险，虽然机体活动离不开钠，可是我们每日通过盐及其它食物得到的钠完全够用，一般都超出需要量很多，所以没有必要依赖营养快线来补充钠。在营养快线、牛奶和果汁中，营养快线含钠最高，但这并不是营养快线的营养优势。钙对维持神经的兴奋性、骨骼健康起到重要作用；而且中国人普遍都缺钙，可是营养快线钙含量只有牛奶的1/4。牛奶是我们补钙的最佳食物。这样一比，营养快线就被比下去了。人体基本上不会缺乏磷、钾，因此不做讨论。缺锌儿童表现：多动、食欲低下，甚至有异食癖，成年男性可能精子质量下降，甚至不育；中国营养学会推荐成年男性每天摄入15.5mg。每瓶营养快线添加了3mg锌。
维生素（烟酰胺）：成年男性每天需要烟酰胺14mg，而一瓶营养快线额外添加了7mg。
牛磺酸：一种氨基酸，可提高神经传导和视觉功能，维持正常生殖功能，营养快线强化牛磺酸。
通过分析可知，营养快线与牛奶和果汁相比，强化了锌、烟酰胺和牛磺酸，这些都是其营养优势。但是其蛋白质、脂肪、钙含量不及牛奶，碳水化合物不及果汁，能量也不能满足机体需要。锌、烟酰胺都属于微量营养素，每日均衡饮食，自不会缺，如果为了补充这些微量营养素，而置蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量于不顾，那就本末倒置。
“含有多种食品的营养”这类说法常见于乳饮料和豆浆饮料当中。产品里既有水果原料，也有牛奶原料，然后告诉你说，水果营养不够，牛奶营养也不够，只有喝它这个产品才够。很多人信以为真，放弃了纯牛奶和鲜水果，让孩子改喝这些饮料。这是被广告创意人员牵着鼻子走的典型思维悲剧。
聪明的消费者倒是不妨反过来想想，事实是这个样子的：论牛奶营养，它不如纯牛奶；论水果营养，它又不如纯果汁。甚至，它连50%牛奶加50%水果的营养价值都没有。里面牛奶只有三分之一，果汁只有5%-10%，其中又有增加粘度的增稠剂，又有增加口感的磷酸盐，又有增甜的糖和甜味剂，又有增加香气的香精……为什么要加这些东西？无非是为了在降低成本的同时吸引消费者的舌头，让那些对牛奶口味不满意、对甜饮料无限热爱的人们能名正言顺地喝甜味的、稀释了的“奶”。
喝瓶营养快线，比边吃面包边喝牛奶，也省不了多少事。现在北京上班，一般要坐很长的公交或地铁，也是一个体力活儿，要抗住消耗靠一瓶营养快线去解决显然不靠谱。想营养有精神那就前一天晚上准备好牛奶、面包、水果，早上起来搞定或者带在路上，都会给你带来足够的营养保证。
果汁酸奶饮品？！
营养快线在正面包装上宣称其为果汁酸奶饮品，并且在明显位置标注着果汁+酸奶，益生菌发酵。那么事实呢，很简单从包装的背面的配料表就可以了解到。
根据我国关于含乳饮料的标准规定(GB/T 21732-2008 含乳饮料)，含乳饮料(milk
beverage)是指以鲜乳或乳制品为原料，加入饮用水及适量辐料经配制或发酵而成的饮料制品。含乳饮料还可称为乳(奶)饮料、乳(奶)制品。含乳饮料通常可分为3类，包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料，那么我们的营养快线又是属于哪一类呢，先看看这三类的具体分析。
配制型含乳饮料：以乳或乳制品为原料，加入水、以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
发酵型含乳饮料：以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品。
乳酸菌饮料：以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
从标准可知我国并没有酸奶饮品这一说，不过跟据营养快线宣称的含有益生菌可知营养快线应该属于发酵型含乳饮料，并且应该是菌（非活菌）型。
保质期9个月的益生菌发酵？
从哇哈哈营养快线升级版（原味）的配料表中我们看到其中含有的益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌那么他们是什么有什么作用呢?
嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）是唯一在食品发酵中使用的链球菌，他通常与乳杆菌一起作为引子培养物被应用在酸奶、奶酪等乳制品的制作生产中。与其他链球菌所不同的是，嗜热链球菌能够在较高的温度下（最高可达52℃）生长及发酵各种糖分的能力有限。它是一种非常有益的乳酸菌，是一种发酵复制品的传统发酵剂，在发酵乳及乳酸菌饮料工业上占有重要地位，有很好的抑菌作用、免疫调节作用、有效调节肠道有益菌群、助消化、降低胆固醇、抗癌的生理功能。
保加利亚乳杆菌(Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。保加利亚乳杆菌的发现有一段传奇。早在上个世纪初的时候，俄国科学家缅奇尼科夫就35个国家的长寿人口比例进行了一项调查，结果发现保加利亚的长寿人口比例最高。通过与周边国家饮食结构比较，发现保加利亚人长寿的秘诀与他们大量饮用酸奶有关。后来研究发现，在保加利亚酸奶中含有一种特殊的益生菌，是世界上独一无二的乳酸菌，这种乳酸菌，被巴士德研究所的科学家们命名为保加利亚乳杆菌。保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右。保加利亚乳杆菌能发酵乳糖，把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后将其变成乳酸。这样就避免了人们直接喝牛奶后容易引起的腹胀和腹泻（俗称乳糖不耐）。经过乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需的物质，尤其对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能够促进胃内食物的清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害菌。
益生菌有益肠道健康，营养快线也打起了这张营养牌，但是产品没标活菌数有多少，一般情况下，如果产品中含有10的六次方以上才会对人的健康起到作用。但是请注意，所有的益生菌能对我们产生作用的前提是必须有活着的益生菌进入我们的体内，但是活性益生菌在产品存活都需要一定条件，一般这样的产品保质期不会很长如我们常见的酸奶，并且要求在2~10℃以下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期一般不超过30天，可是营养快线的保质期达到了9个月而且还是常温销售，通常这种饮料要全面杀菌消毒，那么其中的益生菌还活着没我们就不得而知了。
即使其中活菌数很多，不吃早餐空腹喝，八九不离十地也被酸性极强的胃酸杀死了，幸运存活下来的只有在肠道定居下来，才能真正起到促进肠道健康的作用。可是我们空腹喝，液体食物，很快就会进入小肠、大肠，能定居下来的有益菌能有几个呢？
别忽视了配料表
如果不是网友的这次试验，恐怕很多人至今从来没有好好看过这张配料表，尽管自己已经喝了好几年，不过估计很多人看完配料表也不知所云。为了方便大家观看认识，我们把营养快线（原味）的配料表摘录如下：
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常规成分
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水、复原牛乳、白砂糖、浓缩苹果汁、浓缩乳清蛋白
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食品添加剂
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增稠剂
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酸度调节剂
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甜味剂
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稳定剂
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消泡剂
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乳化剂
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抗氧化剂
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营养强化剂
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食用香精
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益生菌
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嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
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食品的配料表最能真实地反映食品真相。根据（GB7718食品安全国家标准
预包装食品标签通则）规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，可见营养快线最主要的配料就是水，其次是复原牛乳、白砂糖和浓缩苹果汁、浓缩乳清蛋白。
按照中华人民共和国国家标准(GB 19301-2010生乳)的定义，生乳(raw
milk)指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。国标规定，每克生乳中菌落不超过200万个、每百克生乳蛋白质不低于2.8克。
复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、非脂乳固形物含量相当的乳液。
复原乳的类型有两种:一种是将全脂奶粉经过处理和勾兑还原成的液态奶；另一种是将脱脂奶粉按原比例加水，经过与黄油混合、均质、杀菌等工艺制成液态奶。其加工方式主要有两种:一种是在生乳中掺入比例不等的奶粉;另一种是以奶粉为原料生产的乳饮料。
复原乳与生乳主要有两方面不同：一是原料不同，“复原乳”的原料是属干乳制品的奶粉，生鲜乳的原料为生乳；二是营养成分不同，“复原乳”在经过两次超高温处理后，维生素B、叶酸等营养成分有所流失；而生鲜乳中的营养成分基本保存。复原乳营养上的损失，主要是奶粉生产过程中热处理和压力变化所引起的，其中热处理是主要影响因素。可见不管营养快线是用的哪一种复原乳，他的营养价值肯定都不如正常牛奶的。
要认识浓缩乳清蛋白就要先从乳清说起，乳清(whey)，指以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素等。
乳清蛋白是酪蛋白沉淀后，存在于乳清中的蛋白质，称为乳清蛋白，约占乳中总蛋白质的18％-20％。乳清蛋白质与血浆蛋白质相近似，属于全价蛋白质，含有组成蛋白质的全部20种氨基酸，除含硫氨基酸的含量稍低外，其它几种必需氨基酸的含量均较高，与FAO规定的氨基酸标准模式相比，均能满足人体氨基酸平衡的需要。目前，乳清蛋白产品除有乳清浓缩蛋白(WPC，whey
protein concentrate)和乳清分离蛋白(WPI，whey protein
isolation)外，一些具有功能特性的蛋白组分被分离出来，如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等。
乳清浓缩蛋白(whey protein
concentrate，WPC)是指从巴氏杀菌的乳清中充分去除非蛋白成分，再经过沉淀或过滤、渗析、喷雾干燥而制成的产品，最终干燥产品中含有超过25％蛋白质的乳清产品。
乳清分离蛋白(WPI，whey protein
isolation)是指从乳清中充分去除非蛋白组分，使得摄终干燥产品中的蛋白含量达到90％以上的乳清产品。WPI是在浓缩乳清蛋白（WPC）的基础上经过进一步分离的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%，去掉更多的乳脂肪，乳糖蛋白质分子结构更小。
WPC和WPI具有良好的溶解性、吸水性、成胶性、起泡性等功能特性及保健特性，在焙烤食品、冷冻甜点、糖果、营养食品、肉制品、干酪、发酵乳制品、营养型饮料和其他大量加工食品中得到广泛应用。这里添加浓缩乳清蛋白，是为了提高营养快线中蛋白质的含量，可是提高后蛋白含量才达到2%。
除了这些常规成分和营养强化剂、益生菌外，营养快线就是食品添加剂的大本营了，该款产品共添加14种食品添加剂。虽说这些食品添加剂都经过风险评估证明安全可靠（具体说明关注敢吃网针对每一个添加剂的具体解读），只要按照国家标准添加，不会对人体健康造成伤害，可是它们也不会给人体带来什么益处（部分增稠剂除外，增稠剂瓜尔胶、黄原胶可以为人体提供部分膳食纤维），其营养价值并不能满足早餐所需营养。
有些人可能会说，如果我吃早餐，再喝瓶营养快线，营养不就全面了？试想如果早餐能吃上杂粮粥、豆浆、鸡蛋、牛奶、面包、蔬菜、水果……搭配合理，营养已经均衡全面，何必多此一举，再喝营养快线，再说了，胃就那么大，吃了许多食物，还有地儿装营养快线吗？(http://www.ganchi.net/article.php?id=811)
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