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如何“打酱油”
(2014-02-20 22:09:29)
酱油，起源于中国的汉代，千百年来，一直是我国各民族菜系中不可替代的传统调味品。有西方的美食家曾说过：任何炒菜，只要放了酱油，尝起来就是中国菜的味道。中式菜肴讲究的色、香、味俱全，可以说哪一点也离不开酱油的功劳。随着技术的进步，酱油的种类也是越来越多，派小朋友出去打酱油的时代一去不复返了。我们今天就来说说如何“打酱油”。
认清酿造酱油和配制酱油
酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，和小麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油，还应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油，一般来讲，前者要比后者质量更好；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，无论是成本还是质量上都要比酿造酱油差很多。区分二者不难，只要酱油中添加了酸水解植物蛋白液，就属于配制酱油。另外，酿造酱油的国家标准号是GB18186-2000，而配制酱油是SB10336-2000，这在酱油的瓶身上都可以看到。
酱油的等级划分
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级，大于等于0.7克/100ml为一级，大于等于0.55克/100ml为二级，大于等于0.4克/100ml为三级。这些信息根据规定也是必须标识于瓶身的。
生抽和老抽的区别
老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即成。二者的区别可以简单地从颜色和味道来区分。将两种酱油分别倒入白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。生抽吃起来味道比较咸，老抽则味道微甜。生抽颜色淡，味道咸，所以主要是用来调味；老抽因色泽光鲜，味道微甜，更多用来给食品着色，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
搞清佐餐凉拌酱油与烹调酱油
用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油更严格，国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。
换句话讲，烹调酱油是不宜用来凉拌或生食的，这一点对于喜欢吃饺子蘸酱油的朋友们是非常值得注意的。
如何打酱油，你学会了吗？
营养师高亚军
QQ：377614696
微博：@营养师高亚军
（原创文章，转载请联系本人）
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