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馒头的前世与今生
(2013-12-06 11:40:17)
因妻有孕，岳父岳母不远千里从南方赶来北京照顾，各种美食并不能引起他们过多的兴趣，却对“戗面大馒头”情有独钟，问其原因，乃是在南方很难能吃到如此的馒头，扎实，且嚼起来有自然的清香。那么作为我国千百年来的传统面食，馒头的魅力何在呢？
馒头的由来
馒头在中国各地的叫法不尽相同，北方大部分地区把不带馅的叫“馒头”，还有叫“馍馍”的，带馅的叫“包子”；在江浙沪一带，一般把带馅不带汤的叫“馒头”，不带馅的叫“白馒头”，带汤才叫“包”。不过随着现在中国人口流动的增加，各地的叫法也都趋近于统一了，“馒头”大都指不带馅的了。说起馒头的由来，最有名的说法是诸葛亮发明的，明代郎瑛在《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”从中我们也能看出，最早的馒头应该是带馅的。
馒头的营养价值
这里说的是传统馒头。说到馒头的营养，不得不提馒头的做法，传统的面粉发酵方法一般有三种：小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵。前两种都存在弊端，小苏打会破坏面粉中的B族维生素，老面发酵出来的面团会有酸味，只有酵母会让馒头的味道更好，并可以提高营养价值。酵母本身就是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，可以提高馒头中蛋白质的含量。另外，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，配合其中的硒、铬等同样有抗氧化作用的营养元素，能很好的提高人体的免疫力、抗衰老、抗肿瘤以及预防动脉粥样硬化。馒头作为主食，是我们一天需要能量的主要来源，而且馒头属于简单加工的食物，在营养素的保护方面一般要强于那些精加工的面包、蛋糕等。文中开头提到的“戗面大馒头”相传起源于山东地区，所谓“戗面”就是在揉馒头时，在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着会更筋道。
馒头的现状
随着人们对于健康的重视程度提高，作为主食的馒头也做的越来越有花样了，玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等都被添加在小麦粉中做成杂粮馒头，同时赋予了馒头更多的营养价值。但是有些不法商贩也利用了人们这种追求健康的心理，在馒头中加入非法添加物来冒充是杂粮制作的，下面我们就以玉米馒头为例，教大家如何鉴别真假：
1、看色：玉米面颗粒大，不可能色泽均匀。如果颜色特别黄，表面光滑，请谨慎购买。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，就更值得怀疑了。
2、闻味：添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。
3、水泡：将馒头掰碎泡入水中，观察水的颜色，如果变得与馒头的颜色一样，那就极有可能添加了色素。
中国文化上下五千年，有些美食的做法可能都已经失传了，但是馒头作为最传统的主食，毕将永远的传承下去。
营养师高亚军
QQ：377614696
微博：@营养师高亚军
（原创文章，转载请联系本人）
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