图/文 手心至爱

吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄；有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养？我今天才知道，水煮蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋、炒鸡蛋……不同做法对它的营养吸收有着很大影响，如果操作不对，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。

比如说：煮鸡蛋时应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。煮荷包蛋时水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。鸡蛋羹不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。

而煎荷包蛋最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。摊鸡蛋用油要少，最好用中火。蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。炒鸡蛋最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。那么鸡蛋怎样吃才最有益身心营养呢，一起分享下：

* 鸡蛋怎样吃有益心脏

1 带壳水煮蛋：不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一)，因此是对心脏最有益的吃法。

2 水煮荷包蛋。

3 蛋花汤和蒸蛋。

4 煎荷包蛋。

5 摊鸡蛋：是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因此蛋黄中的胆固醇氧化不多。

6 炒鸡蛋：鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空气接触较充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。

** 蛋白质最好消化

1 带壳水煮蛋：有研究显示，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。

2 煎荷包蛋和摊鸡蛋：这两种做法的蛋白质消化率为98%。

3 炒鸡蛋：蛋白质消化率为97%。

4 蒸鸡蛋：蛋白质消化率92.5%。

5 生鸡蛋：蛋白质消化率仅为30%—50%。

*** 维生素保存较好的吃法

1 带壳水煮蛋：加热温度低，营养全面保留。

2 蒸蛋：加热温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。

3 水煮荷包蛋：加热温度较低，水溶性维生素有少许损失。

4 煎荷包蛋：加热温度高，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。

5 摊鸡蛋：加热温度高，所有维生素都有损失。

6 炒鸡蛋：加热温度高，维生素损失较多。

7 鸡蛋煮熟后泡5分钟