小麦在中国，特别在北方是人们的主要食物及营养来源。因而，小麦面粉营养成分的状况将直接影响人们的营养及健康水平。由于各种营养元素在小麦籽粒中的分布是不均匀的（其中大部分营养物质存于外层的种皮及胚芽中），在将小麦外皮及胚芽去除的加工制粉过程中将会使营养损失。本文将对在小麦加工制粉过程中的不同出粉率对面粉中所含营养成分的损大予以讨论。

　　小麦的营养构成及分布小麦通常含有70%的碳水化合物，9一14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的灰分及12%的食用纤维。小麦籽粒含有81~84%的胚乳、6~7%的糊粉层、7一8%的表皮及3%的胚芽“小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。小麦表皮从外向里纤维素含量减少而蛋白及矿物质含量增加。该部分营养含量较低。蛋白含量只占整个小麦籽粒的4%.故物质占而大多数维生素含量只占5一小麦肛牛介有30%的蛋白。30%的脂肪，并含有相当数量的糖，它含有占小麦总量60%以上的维生索乃，20一25%的维生索B:及维生素B.,胚芽中富含V:,大约有占小麦总矿物含量的10~2.%非常重要的矿物质存于胚芽中。

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　　糊粉层位于胚乳外层，为单细胞结构，它含有占小麦总量80%以上的尼克酸，]5%的蛋白质，并且这些蛋白质都具有很高的生理价值，小麦赖氨酸含量的30%及小麦矿物质含量的存于糊粉了。

　　小麦面粉营养成分与出粉率之间的关系由于食用品质的需要，在小麦制粉过程中通常将小麦种皮、糊粉层和胚芽从胚乳中分离出去。并将胚乳部分磨细成面粉。现代制粉技术的发展，可将小麦中的外皮，胚乳及胚芽进行很好的分离，其方法是将小麦剥开，然后逐层剥刮胚乳，并使小麦鼓皮尽量保持完整，剥刮程度越高，小麦出粉率越高，小麦外层物质进入面粉越多，营养损失越低，反之亦然。表1为不同小麦出粉率时面粉中的化学组成，从中容易得出，除淀粉增加外，其它各营养物质相应减少。出粉率不光使蛋白质含量减低，同时也改变蛋白中氨基酸的组成，赖氨酸是小麦蛋白的限制氨基酸，其主要存于小麦外皮，制粉导致赖氨酸、精氨酸、夭冬氨酸及丙氨酸浓度降低而使谷氨酸、脯氨酸含量增高（表2）。赖氨酸及苏氨酸被认为是谷物的第一及第二限制氨基酸‘5,.据年的评价表。撷氨酸是位列第三的限制氨基酸。从表2可以得出，这三种氨基酸的含量都有不同程度的降低。

　　表3为不同小麦出粉率时矿物质的损失情况，当出粉率为66%时，面粉中锌、铜、铁的含量只有原来的表4为不同出粉率时B族维生素在面粉中的含量，从中可以得出，大多数情况下，面粉中族维生素的留存只有小麦中总维生素含量的1/4.维生素BZ是相对均匀地分布于小麦籽粒的维生素。当出粉率为”%时，其面粉中含量为40%,而叶酸盐及尼克酸为受制粉影响最大的维生素。出粉率为“%时，其含量分别为10%及13%.从表1及表3中可以得出，随出粉率的提高，虽然面粉中的营养含量提高，但面粉中的食用纤维及植酸含量也增高，有关纤维及植酸对人体营养物质吸收的影响为许多营养学家所研究其结论不一，但普遍认为植酸比纤维更能抑制人体对某些矿物质的吸收。有关小麦鼓皮对人体对营养元素吸收的影响有待人们进一步探讨研究。从表1及表3中可以得出，当出粉率降低到时，面粉中植酸、粗纤维及食用纤维含量有很大下降。而面粉中的营养物质下降幅度没有如此之大。

　　当出粉率为85%时，植酸磷留存只有28%,面粉中钙、锌、铜、铁的留存分别为71%、、67%及59%.面粉中粗纤维留存只有35%.这是因为在出粉率大于85%时，小麦中的主要去除部分为富含纤维物质的种皮部分，该部分的营养含量不高，当出粉率低于85%时，含有丰富营养的糊粉层及胚芽部分将被去除’日。纤维物质被认为是影响营养元素吸收的因素之一。因此，可以说。留出粉率在85%左右时，小麦中的营养流失不大。而影响营养吸收的纤维物质及植酸下降较为明显这样，既保证面粉中有丰富的营养物质，又尽量减低了对营养吸收的不利因素的影响。这个质可被认为是人们在小麦中尽量获得营养并吸收营养的最佳质点。当然，这个最佳质是用长粉路逐层剥刮小麦胚乳，并将小麦的不同组分进行很好地分离的方法加工小麦所得质，而非用短粉路加工方法所得质。

　　面粉的营养强化目前，世界上许多国家，为了同时满足人们对食用品质及营养方面的需要，在获得高精度低出粉率）面粉的同时，在面粉中进行营养强化。营养强化原则应据在小麦加工过程中的营养损失及人体对营养的需求而定。表5为美国及加拿大小麦面粉营养强化标准。营养强化应视不同国家的不同生活水平及饮食习惯而不同。中国人的饮食已经逐渐由高出粉率的面制食品向低出粉率面制食品方面转化，面粉中的营养强化有待人们去研究探讨。

    本实验使用仪器有：玉米小麦容重器 粗纤维测定仪 淀粉测定仪