你吃的是勾兑醋吗？

http://s9/bmiddle/83cd690btb3f5c16f5008&690

“烹炒煎炸盐为主, 五味调和醋为先”，食醋是一种重要的调味品，在我国自古就有酿醋和食醋的传统习惯，他既可以调味，同时具有较高的营养价值，已经成为我们生活中不可替代的一部分。细心生活的人不难发现，现在商超调味品专柜内，摆放的醋是名目繁多，饮用的、凉拌的、保健的等等，应有尽有，这么多种类，我们又该如何选择呢?

醋的制作方法

    目前，我国市场销售的醋一般分为酿造食醋和配置食醋（勾兑醋）两种。

酿造食醋传统采用发酵法，就是使用高粱、大麦、麸皮、大豆、豌豆等各种粮食作为主要原料，经微生物发酵酿制而成，其实醋的制作过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。传统的发酵方法有液态发酵（如以红曲老醋为代表）和固态发酵（以镇江香醋和山西陈醋为代表）两种，一般优质的名醋，除了发酵工艺外，还要将醋经过长时间的陈酿，时间越久，醋的质量也就越好，就像酒一样时间越久就越香醇，如大家熟知的山西老陈醋陈酿时间达9-12个月，镇江香醋封缸陈酿至少要20—30天。

   配制食醋主要是以酿造食醋为主题，与食用级冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的，具有一定的调味功能，一般不具有保健作用。配制食醋比酿造食醋更节约成本，所以当前市场上有相当一部分食醋是用冰醋酸和食品添加剂混合配制的。他的营养价值和香醇味远远不如酿造食醋。

醋的营养价值何在？

   据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红老师介绍说，酿造食醋的营养价值比较高，由于酿造陈醋的原料之一是麸皮，其中富含多种B族维生素和矿物质，因此陈醋中除了醋酸，还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素。其中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美，而铁、锌的含量高于牛肉。每天吃2汤匙至3汤匙（1汤匙约10克）好醋，对于营养素的供应不无益处。

   相比较酿造食醋而言，配制食醋营养价值就不那么乐观了，范志红老师说酿造醋中加入的食用冰醋酸，对人体没有毒性，但它本身不含有任何营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有下降。没有QS标志的勾兑醋不能进入超市销售，主要是在餐饮小摊上使用。这类产品含酿造食醋的比例很低，其质量是难以保证的。所以消费者购买的时候就要留意观察了。

如何慧眼识别选购

    8月份媒体误报山西陈醋95%“勾兑”一事，引起众人对醋产品的关注度迅猛上升。广大民众又一次成了惊弓之鸟，如何区分配制醋和酿造醋呢？给大家介绍几个简单的小方法：

1、看标签

²      看总酸含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，含量越高说明酸味越浓。一般食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml。

²      看产品执行标准，如果注明是GB18187，即为酿造醋。目前我国主要有两个醋标准。其中“配制食醋”是行业标准，“酿造食醋”(GB18187)则属于国标。

²      看标志性文字。一般酿造醋包装上标注有“酿造”之类的字样，如果没标注就要谨慎购买了。

²      看配料。 “酿造食醋”一定不可以用醋精勾兑，在选择时可以参考瓶身的酿造标识。如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，则只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。

2、摇一摇看泡沫。

    配制醋和酿造醋摇晃后均会产生泡沫，但静置一分钟后，配制醋泡泡消失，而酿制醋仍有泡沫。有专家说，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫泛起，而且很快消失。

3、看价格。

    一分价钱一分货，酿制醋因为工艺复杂，酿制时间长，成本高，产品的价格也相对较高，一般一瓶酿制醋价格大概是同等量配制醋的2—3倍。所以购买时切勿贪图小便宜。

4、看品牌

   尽量选择大品牌或知名品牌，因为相对来讲，知名品牌或大品牌诚信度更高。

                                     国家二级公共营养师 张赞

                                  Emaill:zhangzanzan@sohu.com

                                     QQ:1007328541

参考文献：

[1] 吴鸣.食醋质量与微量成分分析[J]. 江苏调味副食品, 2003, (01)

[2] 傅伟川.关于鉴别酿造食醋配制食醋的几点思考[J].福建轻纺,2005, (09) .

[3] 徐明 醋的分类和用途[J]. 江苏调味副食品 ,2008年05期

[4] 范志红，原创营养信息.醋和醋泡食品的营养分析.搜狐博客，2011,8.09