味蕾诱惑——花椒

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    随着川菜的大行其道，近些年来对美食情有独钟的一些人，对香麻味的美食也更加喜爱，并一直被风味独特的菜品和火锅所吸引。在一些有风味菜品的各大餐馆甚至出现食客不惜排长队等位子的现象 ,大有吃不到就绝不罢休的决心。这些火锅和菜品的共同特点就是味道特别的香麻味。而给人们带来这种美妙味感的正是盛产于四川、重庆一带的花椒。那么花椒到底有哪些特殊的地方能调足大众的胃口？对人体有什么样的功效？烹调中我们又怎么做才能保留它的特色呢？接下来我们就慢慢揭开花椒的面纱！

   花椒在我国已经有2000多年的种植历史，主要分布于我国北部至西南，以四川汉源的花椒质量最好，古称四川汉源的花椒为“贡椒”，从唐代就被列为贡品，今天川菜中的“麻”字当头更是离不开花椒。在烹饪原料中 ,花椒主要指芸香科花椒属的多种产生芳香气味、辛温麻辣的植物。别名有大椒、秦椒、蜀椒、巴椒、川椒、汉椒等，或简称为椒。一起看看它的分类。

花椒的分类

花椒由于分布及品种极为复杂，所以不同的标准分类也不同:

1、从花椒的果实色泽上可以分为青花椒、红花椒。

2、从风味的香型上可以分为青香、蒿香和桔香。

3、从椒型上大致可以分为以下六类：狮子头、大红袍（果实艳红，油苞突显）、大椒（又称油椒，果实厚实，麻香浓郁）、小椒、米椒和豆椒（果实成熟前由绿色变绿白色）。

4、从地域分布可分为六大区域：

      云南：青椒

      四川：金阳青椒，江津青椒，茂汶花椒

      陕西：韩城的大红袍，凤椒

      甘肃：伏椒，秋椒 

      山东：大椒，小椒

      河北：大椒，小椒

    在这些分类中通常大家从花椒果实的色泽上区分，主要是青花椒和红花椒。青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。也有人把没有完全老熟的花椒叫青花椒，也叫绿花椒。红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；与红花椒相比 ,一般青花椒以香味为主 ,麻味为辅 ,麻味后劲足 ;而红花椒则以麻味为主,香味为辅 ,麻味纯正。知道了他们的区别，就可以根据自己的口味选择花椒了。

花椒的成分及功效

    花椒是药食两用的植物，但目前在医院或药房已经很少用了，更多的是用于食物的烹调。现代研究成果显示，花椒果实中含辛辣芳香性挥发油，花椒素是产生麻辣的根源，它是由牻牛儿醇、柠檬烯、枯茗醇等组成。此外还含甾醇、不饱和有机酸以及某些维生素、矿物质等。但不同种类不同的地区生长,花椒成分的种类以及含量都不一样 ,所以花椒的风味会有一定的差别。

   有动物实验标明，进食花椒有促进新陈代谢作用。多量口服牻牛儿醇对胃肠道和呼吸道有抑制作用，并能使蛔虫、蛲虫致死。从中医角度来看，花椒性热、味辛 ,入脾胃经 ,能散寒祛湿 ,止痛杀虫 ,并可除六腑寒冷。主治慢性肠胃炎、胃腹冷痛及慢性关节炎、肌肉风湿痛等疾病。国外对花椒类植物也进行了一定研究，花椒提取物或挥发油在抗病毒、杀病菌等方面有显著的功效。由此不难看出花椒的作用也是非常多的，在加上特有的香麻味道，自然也就被发掘出来广泛使用了，并由此丰富了菜的特色和品种。

花椒烹调有技巧

    供应市场的花椒，大多还是用来制作风味独特的菜肴，那么我们在烹调中，应该怎样保存花椒，如何使用花椒，才能发挥出它的特色呢，通过以下几个小技巧，也许能给你的菜肴带来不同凡响的效果。

1、 调拌凉菜  

    做拌菜时，可以用热油把花椒烫香，然后一起浇在凉菜上即可，如果想制作椒麻茸，最好是红青花椒共用，能达到麻香和麻味结合的最好效果。但要注意的是两种椒的比例要控制好，免得菜会生异味，一般青红椒占60%即可，同时要注意选择去籽的花椒，因为椒籽为“胶木质”会影响菜的口感。上面我们讲到，青花椒和红花椒相比，青花椒以香味为主 ,麻味为辅 ,麻味后劲足 ;而红花椒则以麻味为主,香味为辅 ,麻味纯正。所以我们选择的时候要结合他们的特点灵活运用在各种菜肴中。

2、泡制凉菜  

   泡制凉菜需要把花椒调制成花椒盐水，在泡制蔬菜，可以采用以下方法调制：取5000克凉开水，加入食盐150克，花椒100克、干辣椒200克、白酒100克、红糖150克，放到泡菜坛里泡24小时后，就可以泡制蔬菜了。

3、烧菜  

    烧菜时可以采用拌凉菜的方法，把烧好的菜装盘后，将花椒放到热油中烫香，然后直接浇到烧菜上即可，这样做出的菜麻味更佳的浓郁纯正。但要注意花椒不易长时间受热。

4、炖菜 

    炖制膻味、腥味较浓的食材时，如：羊肉、牛肉等，放少许花椒就可除去腥膻味体香，但不易多放，否则会营养菜品原有的风味。

5、调肉馅 

    如要做饺子、抄手等肉馅类的食物，可以将花椒用沸水泡一下，然后取出花椒粒，用花椒水调拌肉馅，效果很好。也可以直接使用少许花椒油调味，但切忌不能用花椒粒直接调制肉馅，这样不但不能提香反而会使肉馅占上苦涩味。

    花椒的果实不仅可以直接烹调使用，还可以用于提炼调味油，如：花椒油、藤椒油等，以其麻辣的特点进入千家万户的餐桌，而且有些地方的花椒还远销外省及国外。由此可见以以花椒风味为特色的菜品将更加层出不穷，成为各餐馆、酒楼的特色，那花椒自然也就成了必不可少的原料之一！小小的花椒，似乎是微不足道，然而细究之，涉及饮食、医药等数个领域，却也内涵丰富。

参考文献：

[1] 凌智群, 魏居国, 程宝宏, 刘茂英, 潘磊. 花椒功效的初步考证[J]. 陕西中医学院学报, 2008, (04) 

[10] 王兰. 川菜新宠 青花椒[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2006, (02) 

[9] 刘述江, 田道华. 香麻可口花椒菜[J]. 四川烹饪, 2008, (01) 

[2] 舒国重, 周福祥. 青花椒调味小窍门[J]. 四川烹饪, 2004, (03) 

国家二级公共营养师 张赞

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