潮汕人尚食粿，粿的品种繁多，烹调考究，风味独特。其中，有一种酵发蒸熟后表面膨胀裂开的酵粿，也叫做发粿，就是很多人都非常喜欢吃的发糕。发糕的制作方式有很多，同样的称呼，同样的制作工艺，换了种食材，就得到了不同的体验和口味。

用黑麦全麦粉来制作发糕，可能潮汕人不太常见，同样使用传统的酵粿制作工艺，同样可以充分膨胀，而且味道清香，营养丰富，易于消化，口感也挺不错。

黑麦全麦粉是由黑小麦磨制而成，不含有面筋，看上去似乎和普通面粉没有什么太大的差异。黑麦又称裸麦，是小麦族黑麦属中唯一的栽培品种，主产于北非、北欧地区，在我国仅有零星分布。营养成分远高于普通小麦，粗蛋白、粗纤维、钙、铁、锌、硒等营养成分含量比普通小麦要高得多，特别是分布于麦皮的膳食纤维、维生素E等成分更是现代健康食品不可或缺的营养成分。由于黑麦粉中蛋白质的含量比较低，韧性较差，制作发糕时需要与全麦粉搭配混合在一起。全麦粉是用整个小麦粒粗磨、筛分而成，其中包括麦麸、胚乳、胚芽等成分，含有营养价值极高的纤维素，含有更丰富的微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等营养成分，具有更高保健营养功能。

烹调黑麦全麦发糕与做米发粿的步骤一样，将200克的黑麦全麦粉和100克全麦面粉、5克安琪酵母粉倒入容器中搅匀后，让其静置一会儿；将两个鸡蛋打散，加入几匙白糖、些许醋和适量的清水，搅拌均匀，倒入面粉中充分搅拌，形成面浆，然后盖好盖子，让其慢慢醒发。大约两个小时后，面浆已较原先膨胀了两倍多，无需揉面，无需排气，无需二次发酵，就可以蒸制了。先将盛面浆的小碗和蛋挞盅里壁抹上一层食用油，再将面浆搅拌后，勺在一个个小碗和蛋挞盅里。倒面浆的时候，注意只能倒到七八成高就行了，以防发糕蒸煮过程中膨胀造成冒顶。

蒸制时，将蒸锅加入凉水烧开，将盛有黑麦面浆的瓷碗置于蒸锅内的篦子上就可以开火。先是中火蒸，水沸后改为大火，15分钟后便可熄火，焖5分钟便可掀盖取出发糕。尔后再蒸制蛋挞盅里的。蒸熟后的黑麦全麦发糕，表面油亮美观，略显红褐色，结构蓬松柔软，口感相对粗糙，麦香味更加浓郁。