潮汕海岸线漫长，盛产各种海鲜，民间因此流传了许多海鲜美食的烹饪方式，蚝烙就是其中一道，还是有名的潮菜，已经有数百年的历史。它代表着家乡的味道，不仅家喻户晓，而且还是海外华人念念不忘的一种乡愁。

地处饶平县南部沿海的汫洲镇原是一座海岛，上世纪五六十年代大面积围海造田，从此与大陆相连。从那个时候开始，也大规模发展生蚝的养殖业。汫洲附近海水咸淡适宜，自然条件十分宜生蚝繁育，家家户户以蚝为生，吊养的大蚝肥美鲜嫩，丰腴脂白，入口像牛奶般丝滑。不过，当地人食蚝反而偏爱小而肥的蚝埕小蚝，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。

酒楼餐馆里常见的蚝烙色泽金黄，外表非常酥脆，蚝粒饱满圆润，嚼起来外酥里弹，蚝肉爆汁，咸鲜微辣；普通人家餐桌上也经常可见，并且还是款待亲朋好友的佳肴。传统的做法是，先将买来的小蚝洗净晾干，加入薯粉、捣散的鸭蛋、葱珠、味精和鱼露，调成的不稠不稀的蚝浆。正常情况下，蚝肉接触薯粉后会出水，加上鸭蛋也是液体，可加水也可不加水。加水与不加水的口感不大一样。

煎烙时，用旺火烧热平底煎锅，下足猪朥，将蚝浆搅拌后下锅。一会儿后，粉浆受热的一面会定形，将烙片切成几块后用勺翻转，继续煎烙至两面酥脆呈金黄色便可装盘。盛盘上桌时，还要趁热将芫荽放在蚝烙上面，俗语称“芫荽叠盘头”。除了好看，还让蚝烙的余热将芫荽逼出香味。趁热吃时，夹上一块，蘸上潮汕特有的鱼露，外酥里滑，最是美味。

蚝烙这种传统的潮汕美食，属于高热量的食物，烹饪起来往往非常美味，只不过容易吃腻，吃多了也容易上火。特别是三五好友上酒楼餐厅吃饭时，倘若一道蚝烙加一道卤味和一道甜品，便会影响胃口，无法继续尝鲜。于是，不少酒楼餐厅便适时推出了蚝烙的另类烹饪。这种烹调，潮汕话叫做“蚝泷”。这个“泷”字，普通话有“龙”和“双”两种读法，《说文解字》的解释是雨泷泷儿，从水龙声。潮汕话是中原古汉语的“活化石”，“泷”的读音是“思红去声”。从烹调技艺上讲，与“勾芡”的意思差不多。

烹饪蚝泷时，较之蚝烙简单了许多，挑选的蚝也可以大一些。先将买来的中蚝洗净晾干，并且像准备勾芡一样将薯粉加入鱼露、味精和清水，调成稀浆状，将蚝倒入。旺火将平底锅加热后，加上一点儿食用油，并迅速将蚝浆倒入，旺火速成，一会儿就可以上锅了。食用时，蚝粒分明，每一粒蚝表面还都粘满了浓稠的汁液，道理就像勾芡一样，达到鲜美柔嫩、光泽滑润的风味。