最近，正是莴笋大量上市的时候。在市场上通常见到的莴笋，都是光棍一根，只有菜茎的茎顶上带有些许皱叶。在潮汕，这种莴笋有一个俗称叫香菜芯。将其买回家，既可以生炒，也可以生腌。生腌的香菜芯味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口，是潮汕大地一种时令的风味小菜，配白粥吃特别开胃。

腌制香菜芯特别简单，任何家庭都可以操作。将买来的香菜骨削皮后切成薄片，盐渍脱水后用凉开水清洗一下盐花，利用充沛的阳光晒上一天，皱缩后配上调好的酱料浸泡一番，即可食用。

在潮汕，这种被称为香菜的莴苣有两种，一种是这种食用茎骨的莴笋，还有一种就是酒楼餐厅上的新宠儿，叫油麦菜。

近些年，随着人们生活水平的提升，牛肉火锅渐渐成了潮汕餐馆中一种普遍的饮食形式。涮火锅后，人们往往会顺带涮点绿色蔬菜。这个时候，具有独特风味的油麦菜以荤素搭配的身份，成为牛肉火锅的绝配。油麦菜的学名叫长叶莴苣，别名牛俐生菜。它的叶子纤细，口感清脆爽嫩，有淡淡的自然香气和淡绿色的外观，不管怎么煮都很好吃。在粿条面汤的店铺，厨师常常做为汤底是皱叶的，也就是我们用来食用菜茎的皱叶莴苣，就是市场上买到的莴笋。这种莴笋在农村还有一个俗称，就叫做鹅仔菜。

皱叶莴苣之所以叫做鹅仔菜，是因为，在过去，人们总是利用田间地头的空地栽种这种莴苣，用它的皱叶作为雏鹅的饲料。原先，农民种植的鹅仔菜，不是供人吃用的。这种莴苣有一个特点，就是不分枝，一条菜茎一直往上长，农民将菜茎轮生的皱叶一次次剥下去喂鹅仔，菜茎越长越高越粗壮。人们发现，等到菜茎长到一定程度，将其拔开，剥去菜茎外皮，里头的茎芯生脆多汁，用酱油或鱼露将其腌成小菜后，口感特别脆爽清香，于是，不仅进入了家家户户的餐桌，还被作为作坊的主料成批投入加工，成了潮汕人喝粥的绝佳配菜。