生于潮间带下数米深的花甲，生长迅速，养殖周期短，离水存活时长，肉味鲜美，是潮汕人最常见的海鲜食品之一。爆炒花甲这种快手小炒，上至星级酒店，下至街边排档，都能点到这道菜；在家家户户的餐桌上，也是一道十分受人喜欢的家常便菜。

炒花甲其实非常简单，所用原料也并不复杂，有的人在家里爆炒花甲时，虽然味道不错，可就是花甲肉不嫰，变得有些难嚼。说起来，就是要不要焯水的问题。有人喜欢焯水，有人不喜欢。依个人的看法，花甲一个弱点，就是肉中含沙。从市场上买回来后，倘若有时间，最好是在炒花甲之前，先将花甲泡水，往水里面滴上几滴香油，这样就可以让花甲将里面的沙吐出来，焯不焯水也就无所谓。如果从市场上买回来后，已经没有什么时间，马上就要炒作了，还是焯水为好，这样既可去除花甲肉中的小沙粒，同时还可去除土腥味，避免将花甲肉炒老了。

将花甲焯水还有一个好处，就是保证每一只花甲都是鲜活的，避免夹杂一些死了的，以免“一粒老鼠屎坏了一锅粥”。锅里先放水，煮至蟹目水时，便可将洗净的花甲倒入。手拿着筷子在炉边守着，水一开，马上调至中火，并且见花甲开口的马上捞出，直至所有花甲捞尽。

爆炒之前，先准备好葱、蒜、辣椒、金不换等配料。锅热时，加油并倒入配料慢火煎炒，然后加入些许清水、酱油和点儿白糖，沸腾时便可倒入焯好的花甲，猛火爆炒片刻，便可起锅，炒出来的花甲肉质肯定又嫩又鲜美。