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感谢陕西省商务厅组织的“陕菜理论体系建设”座谈会，表明陕菜发展问题受到了政府的关注与支持。截止会议开始前，我尚不知道会议的主题，有幸的是商子雍老师在前面有个引导、定调性的发言。我可以循此就“陕菜理论体系建设”谈自己的一点认识与看法，不对之处敬请各位专家、大师指正。

一、“陕菜理论体系建设”的立论基础

1、陕西具有完备的农业地域特征。从农业的地域特征看，陕西面积虽小，但可谓中国的缩影。中国有北方草原、中原旱作、江南稻作三大农业类型，陕西的农业类型自北至南分别为陕北半农半牧、关中旱作、陕南稻作，三种农业类型兼备。农业的多样性是饮食文化多样性的基础。陕西农业类型的多样化在国内是独特的，饮食文化上的优势首先体现于食材来源的多样性，这是其他省份所不具备的。

2、陕西处于神奇的纬度上。陕西地处北纬30～40度之间，与世界古代几大文明中心呈现出高度的纬度重合性。这个纬度也介乎农、牧两大农业类型之间，农、牧饮食在这里有个交融、结合点。有客人来杨凌，我必请他们吃老孙家的牛羊肉泡馍，并藉此向他们介绍陕西特有的饮食文化。牛羊肉泡馍大概就风行在北纬35度左右，向南向北皆甚少。正是农业民族的面食和游牧民族的肉食，在这个特殊的纬度有了个神奇的结合。陕西的“二泡”（牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍）值得发掘，农业民族的面食、少数民族的肉食加上农业民族的畜牧产品和面食；陕西的“二泡”很有特色，具有地域特征，向南北东西均可推广。

3、陕西是中华农耕文明的发祥地。陕西悠久的农业历史积淀了丰富的饮食文化。杨凌有农科城、绿色硅谷、后稷故里等诸多称呼，皆不足以反映全貌，我们认为杨凌作为中国农业圣地是准确、恰当的。农业在陕西发展较早，当其他许多地方还处于原始农业的发展阶段，这里先行一步。陕西、关中何以成为十三朝古都？这里的旱作农业率先发展，奠定了基础，或是重要缘由。

4、陕西饮食兼具民间和宫廷特色。陕菜的理论建设要考虑到两方面的要素：一是丰富的民间饮食文化积淀；二是周秦汉唐宫廷饮食文化的流布。阳春白雪与下里巴人兼具，既可以满足高层次的饮食消费，又有老百姓喜闻乐见的饮食形式。

5、陕西面食文化最具特色。饮食上常有红、白案之分，陕西饮食在面食上（白案上）做出重要贡献，具有突出地位。陕西面食多样化突出，民众对面食有依赖性。陕西面食的多样化，离不开小麦的引进与推广。小麦原产于西亚，引入后在黄河中下游地区找到了它的最佳适生区。小麦在西亚、新疆地区多是春种夏（或早秋）收，小麦在它的生长期需要一个春化阶段，否则会苗而不秀、华而不实，和草无异。最初到了黄河流域也遇到了这样的问题，先民在引进的过程中发现，黄河中下游地区秋季的气温和新疆、甘肃初春的季节差不多，进行了尝试，秋种夏收。由原来的春小麦变为冬小麦，变为冬小麦后，它的生长期经历秋季、冬季、春季、夏季四个季节。在禾本科作物中很少有生长四个季节的作物，农学上讲作物的品质和生长期成正比。早在唐代已经有人意识到，冬小麦作为生长四个季节的作物，经过寒暑变化，把天地精华吸收尽了，形成较好的品质。陕西作为重要的小麦产区，面食文化独具特色。唐代有人认为，小麦麸皮部分在中医上属于热性，面白部分属于凉性，食用时候都包含进去是利于健康的，只吃其中一部分会带来许多问题。陕西人吃面时候讲究喝面汤、“原汤化原食”，或许就是这种道理的朴素反映。小麦出现后，北方的饮食特色逐渐与南方分道扬镳，南方保留了粒食的习惯，北方形成了面食的特色。北方面食特色的出现，对于中华饮食文化的多样化和精细化起到重要作用。面条最早称作汤饼，陕西民间现存有面条“化石”，一个是礼泉的烙面，一个是合阳的踅面，是面条的初始形式，老祖宗就是这么做的。面食文化在陕西这里完成了它的多样化发展。

6、陕西是饮食文化的交汇沟通之处。中国大地原点位于陕西，陕西具有沟通东西、联结南北的优势。在饮食上向北可吸收陕北、内蒙的肉食文化，向南可借鉴湖北、四川等的精细饮食特色；东西向和和丝绸之路联结起来，不但有华夏文化之间的交流，亦可以融入域外的饮食文化，隋唐时期胡食风尚即为显例，贵人御馔尽供胡食，着意于新奇的异域风情。因而，陕菜亦有沟通东西、联结南北的特点。

7、陕西饮食具有尚滋味的特点。陕西菜肴讲究尚滋味，和南方清淡的饮食特色有异。这或与大量食用肉食，需去腥膻有关。当今日本食用生鱼片，必备芥末、生姜、葱等亦是同样道理。

二、寻找、发掘陕菜的个性与特色

陕西饮食文化的个性与特色可以发掘的地方很多。首先，陕西为十三朝故都所在，留下的诸多饮食元素值得发掘，一些古法的技术可以加以利用，如唐代人做的槐叶冷淘等，现在韩国做的凉面口感较好，是否从我们这里传过去的不得而知。还有现在风行的刺身等生食肉鱼，是置诸冰块之上。而古代文献记载的牛肉生食之法，是用木榔头把牛肉筋骨敲碎切片，用酒浸泡一夜然后蘸汁宴用，效果也很好。此外，如唐代著名的“烧尾宴”食单等是否也可以做些恢复性的尝试。

三、陕菜发展过程中的古今反差

客观的讲，陕西的饮食文化或陕菜的理论体系建设，无论是古今还是和其他地域比较，确实存在严重的反差。这种反差原因可能类似于“台风圈”理论，台风中心地带没有台风。陕西虽拥有悠久的历史，丰富的农业地域类型，但却总结不出自己的特色和个性。陕西饮食文化发展得益于十三朝古都所在形成的优势，恐怕也和十三朝故都所在、天南海北的人涌入这一地区造成的冲击和改造有关，造成了政治、文化中心难以形成自己饮食特色的“台风圈”现象。解决这种现象，一方面需从历史中去寻找陕菜有特色的线索；另一方面需从民间去找，民间保留的方法和技艺用现代科技去加工和完善，也是解决之道。陕菜的理论建设有赖于从事饮食、文化的人士更多的去讲，我仅从自己熟悉的农业历史和陕西地域性特征来讲这些。

我同意刚才商子雍老师讲的几个方面，用商老师的话来总结，陕菜需要“包容之量，消化之功”；同时也要坚守传统，大胆吸收；把我们内在的做好，外在的也不要忽略。

          （李伊波整理，2017年12月22日）