[转载]《渔歌子》词中鳜鱼的烹饪与营养
(2012-07-31 16:26:35)
近日有朋友问我什么鱼适合老人儿童吃，我推荐了味道鲜美、肉质紧致且少刺的桂鱼。说起桂鱼，我不由想起两句词；“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这两句词出自唐代诗人张志和写的《渔哥子》，整首词意境悠远，让人看完不免生出看破红尘，归隐山林湖海之心。在讲鳜鱼的营养与烹饪之前，我们不妨先来看看这首美妙的词。
渔歌子
张志和（唐）
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
词中描绘出一幅西塞山前悠然自得的垂钓美景，白鹭在山前自由的翱翔，江上长肥的鳜鱼伴着桃花欢快地游着，一叶扁舟轻轻划过水面，舟上戴箬笠、披蓑衣的老渔翁享受着这斜风细雨的美妙雨景，久久不愿归家。
阳春三月，桃花流水斜风细雨的江南，这时鳜鱼刚长肥，是品尝鳜鱼的最佳季节。鳜鱼又名桂鱼、桂花鱼、季花鱼、石桂鱼、淡水老鼠斑等，属鲈形目，淡水鱼种。鳜鱼属凶猛性鱼类，食其他鱼类和虾，所以肉质丰厚坚实，味道鲜美，历来被认为“鱼中佳品”。明代医圣李时珍称鳜鱼如同河豚鱼一般鲜美，民间也有称鳜鱼为“白龙臛”的，把它等同于传说中的龙肉哦，赞誉极高。鳜鱼肉质肥硕坚实，其体内富含低脂高蛋白质，且还富含钙、钾、硒和磷等多种矿物质，各种氨基酸含量也较为均衡。《本草纲目》中记载：“鳜鱼具有益气力，补虚劳、健脾胃的食疗功效。”加之肉质洁白细嫩，肥厚嫩美，且多肉少刺，所以也适合老人儿童吃，我们来看看鳜鱼的营养成分表；
今天小周就来教几招烹饪鳜鱼的方法，让我们一边了解鳜鱼的营养同时，一边夹着鲜美的鱼肉，再念一句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”岂不妙哉！
桂鱼的做法有很多，其中以清蒸和松鼠较为出名，煲汤也很美味，以营养为出发点来考虑，推荐清蒸与煲汤，除了能保持原有鱼肉的鲜味，还能保存更多的营养素，不推荐松鼠桂鱼的原因是；松鼠桂鱼要经过高温油炸，营养素损失巨大，除了带有大量油脂外，蛋白质经过高温炸后，还会产生杂环胺，长期吃油炸食物易致癌。
大家迫己经不急待地想知道烹饪方法了吧，下面就来介绍三种桂鱼的做法：
（一）
清蒸桂鱼
清蒸对于一条鱼来说无疑是最高的礼遇，保存肉质鲜美原味的同时还吃得营养。整条鱼只需稍加腌制，和姜葱在蒸气氤氲中你中有我、我中有你，既去除了腥味还保持了鱼鲜味，出盘后在如花般的葱丝与红椒丝的点缀下，烹以少许豉油调味，整个过程如同一场洗礼，鱼还是那条鱼，完整如初，却己是肉如凝脂味极鲜美，拨开红绿相间的葱丝椒段，夹起一块雪白的鱼肉，蘸些许鼓油，入口是肉质鲜美唇齿留香，鱼肉自身的鲜完美保存，看似轻描淡写，却正好恰如其分，增一分则浓，减一分则淡了。
主料：桂鱼一条
配料：姜数片、大葱丝、青椒丝、红椒丝及姜丝适量
调味料：盐、料酒、蒸鱼鼓油
步骤：
1、桂鱼去鳞、去腮及内脏，清净后置于碗中，背上开两刀，将鱼的两面和肚子抹少量盐，码上姜片，加入料酒和醋，腌制10~15分钟。
2、将鱼摆入盘中，放入己上汽的蒸锅。
3、盖上锅盖，蒸15分钟左右开盖，均匀撒上葱姜丝和辣椒丝，再蒸3~5分钟左右即熟。
4、将蒸好的鱼取出，淋上蒸鱼鼓油即可。
小贴士：清蒸鱼的选材很讲究，一定要选新鲜的活桂鱼，在市场上买的时候可让其杀好，因为背部的刺如果扎到皮肤会引起好几天的肿痛。蒸鱼时讲究大汽旺火，最好在30分钟内做熟，否则鱼肉会变僵硬，口感就不鲜美了。
（二）
双味桂鱼
有些朋友觉得清蒸鱼太平淡了，那么这道双味桂鱼值得考虑，即有鱼的鲜味，又有辣味，夏天吃点辣椒可以增加食欲，平时夏日吃生冷食物过多，可以平衡温凉，健脾养胃，还能促进排毒养颜。
主料：桂鱼一条
配料：黑木耳、葱、鸡蛋清、
调料：剁椒、淀粉、盐、胡椒粉、油
步骤：
1、将鱼肉剔出来（不用剔太干净），剩下的部分放上剁椒，置沸水锅里蒸5分锅，倒去盘中的腥水。
2、鱼肉切成薄片，用盐、胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，木耳用冷水泡发。
3、锅里放油，烧到4成熟，下鱼片用中火滑开，30秒就可以捞起了。
4、锅里留少许油，放入葱头煸出香味，倒入木耳，加盐，少许水，翻炒3分钟倒入鱼片，加葱丝高火快速翻炒均匀即可。
将炒好的鱼片铺在鱼骨上，双味桂花鱼就做好了。
（三）
蕃茄桂鱼浓汤
有些朋友喜欢煲汤，这里教一道桂鱼煲汤的做法，这道蕃茄浓汤鱼，酸甜开胃，鱼片嫩滑，鱼汤醇厚，还添加了蘑茹，营养丰富，炎炎夏日有这样的一锅鱼汤，即开味又温馨。西红杮煮汤，虽然散失一些VC等营养素，但西红杮中的番茄红素和其它抗氧化剂含量却会显著提升，番茄红素作为一种抗氧化剂，可降低人患
癌症和心脏病的风险。
主料：桂鱼一条、蕃茄3个，蘑菇适量
配料：姜片、葱花、
调料：蕃茄酱、盐、鸡精、胡椒粉、料酒
1、鳜鱼清洗干净后，将鱼肉片成鱼片，加入生粉，胡椒粉，料酒少许，盐、鸡精加少许水抓至略粘，腌制备用，鱼骨切成块，蕃茄洗净切成块；
2、锅中放油烧热后，放入鱼肉略炒至鱼肉变白，倒入适量开水，大火煮滚5分钟后，转入砂锅加入姜片及菌菇继续煮5分钟。
3、锅中油烧热后，放入蕃茄块及蕃茄酱炒至蕃茄变软出锅，将砂锅中的鱼汤倒入蕃茄锅中，大火烧沸，入盐，鸡精调味，最后将腌好的鱼片放入锅中，迅速用筷子拨散，至鱼身颜色变白关火放入葱花撒胡椒粉即可。
小贴士：要想让汤醇厚，一定添加开水后滚5分钟以上；还可加入豆腐，木耳、绿叶菜等让营养更均衡丰富。
看完上面的三道菜，朋友们是否食指大动呢？那就自己动手试试吧！好吃的话，记得教给身边的朋友，独乐乐不如众乐乐。
营养师周自兴
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