第四次端盘子—餐饮传菜流程

    “不就是端个盘子嘛，还用得着教？谁都晓得的事，把菜往客人桌子上一放再报个菜名就完了”

    “今天上菜的时候，客人催得很急，情急之中打翻一个菜品了，这是这个礼拜第二次出现这种情况了，哎，真是不走运”

    “一桌就要传十多个菜，这么多菜名，碗还弄得那么重，我怎么记得住呢，昨天的宴会就传错一道菜品了……”

     －－上述几位同事的心声，实际上就是对高星级酒店服务内涵和餐饮传菜工作标准理解还不够透彻造成的。这也难怪，随着社会的不断进步和发展，人力资源成本的上涨，传菜员岗位所能掌握的技能也比较单一，酒店餐饮行业目前普遍已取消了专业的传菜员队伍，我们酒店内也早没有传菜部这个部门的设置了，取而代之的则是来自于酒店客房、前厅、财务、动力、综合等部门复合型人才组成的“杂牌军”传菜队伍。他们一个共同的特点就是大部分同事都没有从事过餐饮方面的服务工作，缺乏这方面的经历和经验。其实经常去餐饮部帮忙传菜的同事对传菜流程和标准都已经驾轻就熟了，也没有什么失误的事情发生，但随着人员的流动和变化，总会有“新手”加入到餐饮部编外传菜员队伍中来。所以，还是陆续有同事在传菜过程中出现各种各样的失误，个别时候还出现过传菜不够及时从而导致客人拒绝付款的现象。

    为此，根据以往几次的传菜经验和体会，结合《华天大酒店服务规范》一书中关于传菜流程和细节的内容进行自己的一个归纳和总结，以供对传菜工作不够熟悉的同事参考。

一、在到达餐饮部备餐间之前，先检查自己的仪容仪表，保持干净、整洁的仪容和良好的精神状态，我们需要穿梭于就餐的客人和厨房备餐间，客人选择来酒店，选择来华天就餐，不仅是为了享受华天的美食，同时也是在体验别致、优雅的就餐环境。为顾客提供五星级的服务是我们每一个人的工作准则，每一个人都是酒店的一面形象，是华天人的代表。每一个人的文明举止，直接影响着酒店的形象。

二、提前熟悉传菜时的出菜顺序，中餐出菜顺序为：冷菜、高档河海鲜、烫类高档特色菜、肉类、鱼类、蔬菜、主食、甜品；西餐出菜顺序：面包黄油、开胃菜/冷头盘、烫类、沙拉、主菜、奶酪、甜点、水果、咖啡/茶。另外，在出菜时特别需要注意的是第2道和第6道菜不能上鱼，每一道菜需要在2分钟内由厨房备餐间传送到客人餐桌上，菜品的温度也有一定的要求，米饭65℃、凉菜15℃、炒菜70℃、汤80℃、砂锅/铁板烧100℃。

三、做好传菜准备工作，传菜器皿齐全，缺少及时提醒现场管理人员要求补充，各种器具摆放位置正确、有序；起菜时做到端得要稳、端得要平、身体挺直、步伐均匀，传菜时需保持菜形不变；含有汤的菜品，必须确保端稳，汤汁不晃动不撒出来，端饭速度要快，及时确保客人的需要；传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜，确保客人的需求及时得到满足。
四、一定要熟悉自己酒店的菜名，条件许可的话，熟悉一些菜品的加工方法也不错，这样方便和服务员核对菜名，进一步满足顾客多样化的需要，做好客人/服务员和备餐间负责人之间信息的有效传达和沟通工作。