《酸甜排骨》.

            @lisaroro

 

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早前问奶奶酱猪蹄和扣肉的做法

 

发现那一碗原肉汤起着至关重要的作用

 

原肉汤，即食材焯水后再进行一次煮制所得

 

奶奶几十年一直是这么做的

 

现在也成了我的习惯

 

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  准备食材：

 

         肋排，葱，姜，白芷，白糖，食醋，酸梅酱，盐，生抽，老抽，食用油，料酒

 

  食谱来源：老杨的厨房+自己调整改变

 

 

  食谱做法：

 

注：t=teaspoon（茶匙）， T=tablespoon (汤匙)

 

 1.排骨泡去血水，洗净

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2.焯水，洗去血沫

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3.加葱段，姜片，一两片白芷煮制25分钟
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4.煮好的排骨入1t盐，1t五香粉，1/2t老抽腌制20分钟，肉汤盛出备用

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5.调糖醋汁：1T料酒，1T生抽，1/2T老抽，1+1/2香醋，2T糖

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6.腌制好的排骨洗净吸干水分，大火炸制表面金黄

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7.炸油倒出，锅洗净，入肉汤+糖醋汁煮开

放入排骨，继续煮开后转小火焖煮10分钟

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8.然后转大火收汁，放入1T酸梅酱

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9.收汁我不喜欢收太干，颜色容易深，而且那个肉汁拌饭实在太美味啦http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif

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   需要注意的事情：

 

            1.不是我喜欢中英文掺杂着讲，而是各家的勺子大小有别，真的很难统一。。

              如果实在很在意调料的精准，最好的办法就是去买套有称量刻度的勺子（如图）

 

            2.这道排骨的上色需要炸制+糖+生抽老抽一起完成

              炸的时候用大火，排骨才会外酥内软，火太小炸的时间会长，肉也会老

              不同牌子的老抽上色深浅不一，需要你自己酌情调整

 

            3.家里的调料，特别是添置新品种，用之前我都会先尝尝，对味道会心里有数

              比如这道排骨的酸甜度需要食醋+糖+酸梅酱+白芷一起完成

              酸梅酱虽然主要是酸甜口，但其实是有淡淡咸味的，需要和放盐的量协调好，否则会咸

              如果没有酸梅酱，起锅前用1/2T食醋代替
 

            4.调料的量不是一定的，要根据自己排骨的多少来调整，上述的量只是为让各种调料的比例有大概

              了解

 

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食材不会说谎，味觉不会背叛。

还有什么问题，可以来微博找我（weibo.com/lisaroro）http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6726EN00SIGG.gif