选够酱油三步曲

柴米油盐酱醋茶，百姓生活离不开的七件事情。随着社会的发展，这些基础调味品种类逐渐变得繁多，有时让主妇们难以抉择。那么，超市购物架上五花八门的各种酱油当中，你想好选哪样了吗？下面三招教你如何科学选择酱油。 

 首先，选酿造酱油。酱油从制作工艺角度分有两种，酿造酱油和配制酱油：酿造酱油是以大豆或小麦为原料采用微生物发酵酿制而成；配制酱油则是以含食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品。可想而知，酿造酱油营养价值优于配制酱油。

其次，看氨基酸态氮。氨基酸态氮是酱油鲜味的主要标志，是指氨基酸形式存在的氮，而氨基酸则为人体营养物质。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。氨基酸态氮含量越高的鲜味越高，更有一些“鲜味酱油”，氨基酸态氮含量达≥1.2克／100毫升，烹调时如加这种酱油，几滴足矣。

最后，按需购酱油。如酱油分老抽、生抽和普通酱油，老抽、生抽其区别主要在于烹调上色效果，老抽含焦糖色素较多，一般用于红烧、炖菜等； 而生抽焦糖色素含量较少，一般用于炒菜、凉拌等。另外，普通酱油分烹调和佐餐用两种，烹调食物应选择烹调类酱油，凉拌或直接蘸食应选佐餐酱油，两者制作过程中菌类控制不同，佐餐酱油更为严格，直接使用更为安全。

温馨提示：

1、心脑血管疾病患者应限制酱油摄入，或者使用酱油后限制食盐的摄入。酱油中本身含有食盐，除此也含味精（谷氨酸钠）、苯甲酸钠，均为钠的来源，而高钠膳食正是引起高血压、动脉粥样硬化的主要原因。

2、痛风患者慎食酱油，酱油中含大豆中的嘌呤，并且多数产品为增鲜加入核苷酸（鸡精的成分），后者代谢产物为嘌呤，均能增加痛风发作风险。

参考文献：范志红  “挑选酱油和醋的原则”

本文作者：吴春喜                 联系电话：18911572819

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