加载中…过年往事（六十五）：年糕
(2017-02-01 22:15:43)
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年糕，是一种以糯米粉为主要原料、经过手工制作或器具加工、通过大火水蒸而成的糕点，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、钾等营养成分。年糕，又是中国很多地方农历新年的传统食品，并因其别称“年年糕”与“年年高”谐音、有寓一年比一年提高之意，而深受古往今来的民众喜爱。
我国各地有关年糕的来历众说纷纭，“高氏喂年说”和“伍子胥糯米砖说”流传得最多、最广泛。相传，上古时期有一种被称为“年”的怪兽，平时生活在深山老林并以捕食其他野兽为生。寒冬腊月，其他兽类躲进山洞休眠，“年”无食充饥，只得下山吃人，令百姓甚为恐惧。后来，有个名为“高氏族”的聪明部落，事先在“年”下山觅食之前，用粮食做成条块状食物放在门外。“年”下山后找不到人吃，只得饥不择食，以人们制作的条块状食物裹腹。“年”吃饱后跑回山里，人们便走出家门相互祝贺，庆幸平平安安躲过“年”关。如此年复一年，过年制作食物、避兽消灾的习俗流传开来。由于条块食物系高氏部落率先制作且为喂“年”所用，人们便把“年”与“高”联在一起，将喂“年”用的条块状食物谐称为“年糕”。年糕的另一个传说发生在春秋战国时期的吴国，吴王夫差建都姑苏后，终日沉湎酒色，大将伍子胥预感必有后患，故在兴建姑苏城墙时，以糯米制砖埋于城墙之下。后来，伍子胥被吴王赐剑自刎前，特吩咐亲人：“吾死后，如遇饥荒，可在城下掘地三尺觅食。”伍死之后，越王勾践果然举兵伐吴，将吴国都城团团围住，困守城中的吴军和百姓，炊断粮绝，面临绝境，其时正值新年来临，人们突然想起伍子胥的生前嘱咐，遂争相掘地，果得糯米砖充饥，度过新年。此后每逢过年，苏州百姓都要以米粉做成形似砖头的糯米糕，以纪念伍子胥的功德，过年做年糕、吃年糕也因此相沿成习并流传全国。
作为农历新年的一种应时食品，年糕不仅美味、香甜、醇香，还有着源远流长的历史和南北不同的风味。据史料记载，早在汉朝以前，古人对年糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼，汉代扬雄《方言》一书中也曾出现过“糕”的称谓，魏晋南北朝时期年糕已经非常流行。隋唐时期，年糕的原料从米粒逐渐进化到米粉，制作的方法也更加精细，人们将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。明清以后，年糕更是发展成为城乡过年家家户户的必备食品，人们吃年糕，贺新年，其情殷殷，其乐融融，共度新年。年糕的种类很多，代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等，形状有长条形、大方块形、小方块形、扁圆形、鱼形等，原料有糯米粉、大米粉、江米粉、黄米粉等，辅料有猪油、桂花、白糖、红糖、红枣、百果、豆沙、核桃等，做法有水蒸、油炸、片炒、汤煮等，贮藏有晒干后置于箩筐内、有水浸后密封于水缸内等。年糕虽然南北各地都有，但因糯米的主产地多在南方，故南方的年糕更加丰富且更有特色 。苏州年糕分猪油年糕和红白糖年糕两大类，猪油年糕有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种，形状美观，色泽鲜艳，肥润香糯，食而不腻；红白糖年糕，色泽白亮，糯香甘甜，水煮不腻，久藏不霉。广东年糕以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成，色泽金红，软滑甜香，味美可口。福州年糕由糯米粉、米粉加糖、花生、红枣、红豆等和成面团，再放在年糕叶上蒸熟，味道香甜可口，余味无穷。
老家地处里下河水乡，盛产大米和糯米，家家户户的过年点心除馒头、米饼、米团外，从来不会缺少年糕。与天南地北、种类繁多的年糕相比，老家年糕的品种非常单一，原料是糯米粉加粳米粉、两者配比多 为7：3或6：4，辅料最多是在糕的中间点上一个小红点，形状则是边长约5公分的小方块。但年糕制作方法比较复杂，必须用一套50
公分见方的固定木质模具制作并水蒸。模具由九九八十一或八八六十四个方格的镂空方框和与方框同样大小、与八十一或六十四个方格完全契合的糕版组成，每个对应方格的糕版上阴刻着形态各异的图案和汉字。制作年糕时，先将方框和糕版合二为一、方框在上、糕版在下、置于陶盆之类的圆形器皿上，后将用温水混合的米粉均匀地填满所有方格并盖上水浸拧干的纱布，再将蒸笼翻过来覆盖整个模具、右手扶着蒸笼上部、左手托住模具下部、双手上下使劲将模具和蒸笼翻一个个儿将蒸笼正向置于条凳或方桌上，最后轻轻敲几下糕版并慢慢拿起糕版和方框，如此这般，81个或64个大小相同的小方块年糕便制作成功，上锅热蒸10-20分钟便可食用。老家年糕的食用方法主要是水蒸或油煎后沾白糖或红糖吃，也有人家喜欢简单直接地放到粥锅里煮着吃。其除过年期间食用外，大多数要晒干储藏留待日后食用。大忙时节、青黄不接之时，将晒干的年糕沾水放入粥锅里煮一下，那是增添力量的干粮；家有亲朋好友来访，将晒干的年糕沾水放入油锅里煎一下，那是招待来客的美味。年糕就是这样，陪伴着老家乡亲度过新年、走过四季。
“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。” 快过年了，各色各样的年糕又摆上了大小超市的货架并吸引众多市民前往采购。但无论其形状多么精致、味道多么香甜，自己还是怀念老家那品种单一、年味浓郁的方块小年糕，甚至现在想起来都会感觉清香甜美并顿生涎水。
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