杂说蜂蜜（下）

上期说到，几千年来，对于大多数人来说，都是处于能量不足的状态。所以，在我们的祖先那里，胖是一种“富态”、“福相”，瘦是一种病态（瘦字就是病字的“亲戚”）。他们希望他们的孩子都长得胖胖的，这才有了年画上的“大阿福”。所以，在古人那里，所有高糖的食物都是“补品”，例如红枣、桂圆等等。这样，人们传统上把蜂蜜作为对人体健康极为有益的食品就是一件非常自然的事情了。

当然，现在和过去人们食用蜂蜜，不光是为了营养，而是为了口味。因为对于人类来说，食品不光是为了生存，也是为了享受。这里面也有一些文化的需要，即所谓饮食文化。蜂蜜是非常甜美的。它可能是人类最早的甜味品和甜味调料。它的甜味，主要产生于果糖。由于在室温时的同样浓度下，果糖的甜度比蔗糖高，而且一般用蜂蜜浇在食品上，蜂蜜的浓度都很高，所以，蜂蜜显得特别甜美。

推而广之，人们往往就把美好的事物都称之为甜蜜。改革开放之初，人们就看到了改善生活的希望，期盼着更加美好的生活，那时候那支歌曲《我们的明天比蜜甜》就很流行。流行歌曲在大陆开始流行之初，那首《甜蜜蜜》就使许多人感到了甜蜜。多年以来，人们把新婚的一段时间称为“蜜月”，那更是所有人们的美好时刻。

有人还是要说，蜂蜜不光是甜蜜，也有其他的“药理”作用，比如，可以“润肠”通便，那是什么原因，难道糖可以“润肠”通便？蜂蜜对一部分人确实有通便作用，这是那部分人对于果糖不耐，也就是对果糖吸收不良。实际上，这些人如果吃果糖高一些的水果，也有好的通便作用。果糖在小肠中被吸收到体内，需要一种特殊的蛋白质帮助。一部分人体内这种蛋白质分泌不足，因此当摄入较多的果糖时，不能及时被小肠吸收。这样，留在肠道内的果糖继续下行，成了一些肠道细菌的良好食物，使这些细菌迅速繁殖，从而引起快速排便。这就是一部分人的果糖不耐受，或曰果糖吸收不良。对于另一些没有果糖不耐的人们，喝蜂蜜就没有什么通便作用。当然，吃水果总是有效的，因为水果中往往含有较多的果胶和其他膳食纤维，这是促使肠道细菌健康繁殖的好东西，有利于正常的排便。

有人说，蜂蜜不要加热，超过一定温度，蜂蜜中的生物活性物质就失效了。其实，蜂蜜中本就没有什么生物活性物质。即使假定有一些生物化学物质，也用不着加热才失效，不加热照样难以通过酸性极高的胃酸这个“关口”。我倒是要指出，作为甜味物质，加热对于蜂蜜更好地显示它的甜味是不利的。因为，在低于40摄氏度的情况下，果糖确实很甜，比蔗糖甜，但是，它的甜度随着温度的上升而迅速降低，到了80摄氏度，其甜度只有蔗糖的一半（实际上这个温度下蔗糖的甜度也已经下降了）。当然，由于食用的需要，不得不在较高温度下使用，那是另外的问题，该用还是要用。

蜂蜜主要是高浓度的葡萄糖和果糖所构成，其含水量很小，所以，蜂蜜确实可以保存很长的时间。其原因是微生物很难在其中生存和繁殖。高浓度的糖可以把微生物体内的水分抽提出来，这也是蜜饯不容易腐烂变质的原因。腌咸菜也是相类似的道理。当然，这种抑菌作用总不可能非常彻底，实际上还总是会产生一些化学变化，一般的蜂蜜还可能会慢慢地发酵。蜂蜜在放置了很长时间之后，虽然吃了不至于致病，但是风味还是会略有一些变化。

蜂蜜在放置的过程中，总会有一些晶体会沉淀在下面。这就是因为蜂蜜从本质上就是葡萄糖和果糖的超饱和溶液，在静止的情况下，就一定会有葡萄糖的晶体析出，这是非常正常的情况。有人们一看有糖的晶体析出，就以为是假的蜂蜜，这是“冤枉”了蜂蜜，真的蜂蜜是一定会有晶体析出的。

当然，说真的蜂蜜会有晶体析出，并不是说有晶体析出就是真的蜂蜜，假的蜂蜜或者是说掺假的蜂蜜也会有晶体析出。所谓假的蜂蜜，一般是指掺假的蜂蜜，就是在蜂蜜中掺入了蔗糖或麦芽糖和水。虽然从营养的角度看，真的蜂蜜也无非是糖和水，但是，风味质量还是有差别的。人们如今食用蜂蜜主要并不是要吸取其中的糖分作为能量，而是为了口味，或者至少是精神上的享受。这就像山寨的包包与正规的名牌包包一样，做得好一些的山寨包包不见得比名牌包包不结实和不能装东西（这是包包的最本始的功能），但是，再结实、漂亮和能装东西的山寨包包也是山寨货，贴上名牌就是违法的，必须要重重地打击。过期的蜂蜜和掺假的蜂蜜也如此，即使不变质也不能允许在市场上随便泛滥。